Leo Chen
为你下厨是我的日常，送出美食是我的愿望。
天气渐渐转凉了，该给自己的身体好好补一补了。
意大利烩饭（Risotto）可以烹制出的口味很多，根据选料的不同，味道也层出不穷。传统意大利烩饭的主要原料为意大利米，再加以高汤为基底，喷入白葡萄酒使烩饭散发出香气，慢火烹调出的美味最后再融入黄油和帕玛森起司，使其味道更富有层次感，让人吃一口就能暖暖的！
今天Leo要教大家用澳洲肉店随处可买的牛膝骨做一道来自意大利米兰的经典冬季菜
米兰式炖牛膝配藏红花烩饭
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小知识
（图1）
百里香（见图1中用小碗装的），种类繁多，但最常用的，以食用为主的只有两种，一种是银斑百里香，又称法国百里香，欧美厨房常用；而另一种则是图中的柠檬百里香，香气最浓，但却不是麝香，而是柠檬香，十分特别。
藏红花，藏红花味辛、涩，微苦中散发着天然草木的气味，融合了山野的粗犷气息与植物的天然香气，将这款香料融入到意大利烩饭中，会有一种很特别的味道。
（图2）
Arborio（见图2）和Carnaroli，意大利米种类很多，这是两种最适合做烩饭的米。这两种米的特色就是可以饱吸高汤的汤汁，耐煮，而且不容易糊。
（图3）
阿里更奴（牛至，见图3，左2），是意大利最具代表性的香草，其味道与番茄和蒜十分相配，是很多意大利菜肴中必不可少的。
鳀鱼柳（Anchovies），用盐和油腌制的，口味很咸，被用来加进面包或者做意面的汁水，放两三条就可以让这道菜释放出浓浓的海鲜味了。
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准备炖牛膝骨的配菜
将洗干净的西芹和胡萝卜削皮，切成宽度不到1cm的粒，然后将洋葱也切成和胡萝卜大小差不多大小的片。有一点误差也没关系哦，因为之后蔬菜会放在番茄汁里炖很久，等出锅时差不多已经融到汤汁里了。
2
处理牛膝骨
今天的另一个主角就是牛膝骨了，这是米兰的传统食物之一，当地人会将蔬菜辅以番茄汁和各种香料来烹制牛膝骨，再加gremolata（一种混合香料，也是米兰炖牛膝的灵魂所在，做法详见下文），最后配上藏红花烩饭，就是米兰的经典菜肴。
将牛膝骨边缘的筋膜用到切断，这样操作后，可以防止牛膝骨的肉受热收缩时，因为有筋膜而导致最后的成品凹凸不平。
之后在牛膝骨上撒少许的盐和胡椒，让它入味，然后均匀的拍上一层面粉，拍完面粉之后，记得抖一抖，不然面粉太多的话，煎的时候面粉会吸油，导致牛膝骨很难上色。
接着就是煎牛膝骨了，平底锅中倒入大约60ml的橄榄油，大火加热，等油温上来后，小心的把牛膝骨放进锅中，如果听到牛膝骨周围冒泡了，说明油温到了，煎至两面上色就可以了。
在锅中倒入30ml的橄榄油，烧热。然后倒入切好的蔬菜，翻炒，直到蔬菜变软，你能闻到香味。
（图4）
把蔬菜炒上色后（见图4），倒入120ml的红酒，搅拌一下，大火收收汁，等酒精和酸味挥发。
（图5）
等到锅中的红酒变得浓稠了（见图5），加入提前用料理机打碎的去皮整番茄，大约800ml，一罐的量，中火烧开，期间要不停地搅拌，避免蔬菜沾底。
番茄汁烧开后，加入百里香，香叶，和阿里更奴，搅拌，然后转小火。
香料下锅后，就可以将煎上色的牛膝骨加入到汤汁里，记得一定要转小火。
大约要炖1.5个小时，期间要时不时地搅拌一下，避免锅底糊了。
看这咕嘟咕嘟的汤汁，时不时开始流口水了呢。
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准备混合香料Gremolata
将意大利欧芹，蒜，鳀鱼柳切碎。
然后用刨丝器将黄柠檬的皮刨成丝，动作可以慢一点，刨丝器的刀口很锋利。
（图6）
之后混合在一起切成末（可以参见图6中的手法）。
这就是成品Gremolata，将它洒在只牛膝骨上，着实是让这道菜在味道上景上添花～
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烧藏红花烩饭
先将洋葱切碎。然后在锅中加入15g黄油，烧至融化，倒入洋葱，炒至洋葱变软，但是不上色，然后加入意大利米，中火炒大约5-6分钟，如果发现米开始沾底了，就说明可以进行下一步了。
意大利米不用洗，因为一旦洗了，他就相当于吸了水，就没办法充分吸收高汤，这会影响到成品的味道。
接着倒入150ml左右的鸡汤，只要盖过米就可以了，然后稍微搅拌一下，小火炖。
（图7）
等到汤汁收得差不多了（见图7），就可以再次加入鸡汤，同上一步一样，只要盖过意大利米就可以了。
之所以将鸡汤分几次加入，是为了避免因为依次加入太多，而导致到最后米熟了，但汁水还没收完。
等到第四次加鸡汤前，尝一口饭，如果感觉还有一点点硬芯，但是是自己喜欢的口感，就可以关火加起司（大约35g）和黄油（大约30g）搅拌。
如果觉得还是有点硬，可以加第四次鸡汤，但是别太多，因为这时候是最关键的，加太多可能会把饭烧太烂，记住，一点点加，符合自己喜好了，就可以离火了。
我们从超市买的鸡汤本身就带有盐味，再加上起司的鲜味，所以烧烩饭时就不用额外加盐。如果有条件的自己在家烧鸡汤的，可能还要在烩饭中加盐。
当牛膝骨的汤汁收得很浓稠了，就可以关火了。
最后一步！装盘。
装盘时记得把系牛膝骨的那根面线剪掉哦～
天冷了，快给自己心爱的人烹制这道暖心又暖胃的米兰经典菜肴吧～
Buon appetito ❤️
