中餐馆是美国移民文化里的一个象征性符号，它粗犷易生长，且已然自成一派，诞生了一系列“美式中餐”——“左宗棠鸡”、“陈皮鸡”、“酸甜肉”等等这些在中国几乎吃不到的中国菜，就都是美式中餐馆的招牌菜。

在很多人印象里，这些以酸甜口味为主，食材变得简单粗暴的中国菜都是在美国开餐馆的中国老板和厨师为了讨好美国本地客人所做的努力。但实际上，中国菜的口味在美国有了改变，是由诸多历史原因造成，并不只是商人与顾客间的商业游戏那么简单。

淘金热移民来，第一批美国中餐厅就是为了满足他们的思乡情而开

如果要追溯美式中餐馆的历史，根据最近在纽约饮食博物馆（Museum of Food and Drink）举办的一场名为《炒（Chow）》中展出的信息，美国的第一家中餐馆在1849年的旧金山开业。到了1850年，旧金山的中国餐厅数量上涨至4家；而又一年过去，旧金山已有7家中餐馆。

与此对应的历史背景是，第一批中国工人在国内政局不稳定、列强入侵划分势力范围、经济衰退严重的情况下，远赴美国加州追赶“淘金热”的浪潮。

来自《炒》展出的数据亦显示，1851年时，约有2.5万名中国移民在美国生活。而1852年单年，从中国来到美国的新移民就超过2万人。到1880年，美国华人移民数已突破10万人。

这个时候的中餐馆主要是为了满足中国移民的思乡情绪而开。不过，这些餐馆的菜虽然力求“原汁原味”，却受限于美国的食材，而不得不做出本土化的改变。

《牛津百科全书之美国饮食篇》特别有提到这一点。该书称，当时诞生了第一批美式中餐，比如大名鼎鼎的“炒杂碎”（和动物内脏没什么关系，就是一个蔬菜大杂烩），正是因为厨师用了美国仅有的食材多做的创造。

最初被美国人认识和接受的“中国菜”炒杂碎（Cho Suey）  

移民政策的变化，导致中餐厅菜单的变化

不过，进入1890年代以后，中餐馆的确为了讨好美国顾客在菜色和口味上做了调整。

这与1882年美国因经济萧条保护本地劳动力而颁布的《1882反华法案》有关。该法案是美国历史上首次根据人种限制移民，且一直延续到二战期间。

受法案影响，在之后的几十年里，赴美华人数量骤减，原先在美国生活的部分华人家庭也逐渐返回中国。美国社会学家Susan Carter2013年发表的《反华法案实施期间的美国华裔居民》一文中提到，在美华人数量在1920年时仅剩6.1万人，而在1890年时，这一数字曾为10.7万。

这意味着原先为了华人劳工而开设的中餐馆，一下子没了客人。另一面，如果想要在华人最集中，同时也是反华情绪最严重的美国西海岸继续开店，就变得越来越难。

于是，中餐馆的老板们开始进军美国中部以及东海岸市场，而且专挑美国本地人聚集的区域开店——这为现在每个美国社区几乎都有中餐馆的阵仗奠定了基础。

芝加哥一家炒杂碎店的招牌  

因此，毫无疑问菜品的种类以及口味要向美国本地客人的偏好倾斜，比如“杂碎”中的干香菇被替换成了本地人更能接受的鲜蘑菇，而更多诸如芙蓉蛋（肉汤芡汁浇淋的杂蔬鲜虾煎蛋）、蒙古牛肉（扎牛肉配炒洋葱）的菜品也加入了菜单。

1915年时，《反华法案》稍有放松，从原先禁止一切中国人赴美经商、务工，变为了对于将与投资开设“高级”中餐馆的中国老板入境特权。这催生了一批以雕龙画凤强调中式奢华的高档中餐馆——不过它们装修豪华，卖来卖去的还是杂碎、芙蓉蛋那老几样的菜品，因此被称作“杂碎宫殿（Chop Suey Palace）”。

芙蓉蛋（Fu Yong Egg）  

日军对珍珠港的偷袭，却意外造福了美国的华人餐厅

二战后期，美式中餐馆们迎来了一波新的机会。美国对日宣战，加大对华扶持，使得美国境内反华情绪消减，美国民众对于中餐的接受度变得更高。战后，炒面一类的菜式也开始以速冻食品的形式进入超市销售。

战争期间，全美国对于在美日本人的仇视情绪，也让中国餐馆又抓住了机会——加入了一道叫作签语饼（Fortune Cookies）的饭后赠送餐品。这种内涵谚语纸条，由甜味蛋奶满糊做成类似蛋卷口感的馄饨装零食，最早在美国都由日本工厂制造，但二战使得大多数日本人不得不离开美国，最终这些工厂都倒卖给了华人，而这些小零食也就此成了给一顿中餐画句号的标配。

签语饼（Fortune Cookies）最早都由日本工厂生产。

二战期间，这些工厂大多数都被转卖给了华人。

同时，这一时期开始，赴美华人数量重新出现规模性上涨，使得中餐馆不得不再次重视起华人顾客。这也是为什么很多餐馆从这时起都会在店内备上两种菜单：一种为中国顾客准备，另一种则菜式精简，主要针对美国人。

除了数量变多，赴美华人的家乡也不再仅限于福建、广东两地。湖南人、四川人、上海人、北京人......他们的到来使得中餐在美国有了越来越多的分支，就像上海移民带去了榨菜肉丝，北京移民卖起了北京烤鸭，四川人带去了宫保鸡丁。

针对美国人的菜式也变得更为丰富。有一种说法是，鉴于美国人对水果接受度高于蔬菜的习惯，中餐馆的厨师们开始以价格不高的水果罐头代替糖醋进行烹饪。这直接引发了美国人对于中式酸甜口菜肴的追捧。糖醋肉、陈皮鸡都是这种口感菜肴的代表。

左宗棠鸡：从湖南辣鸡到美国甜鸡

特别要提一嘴的是，左宗棠鸡的诞生也是因为有了更多省份的中国移民去往美国。

在美国人的认知里，左宗棠鸡是道湖南菜。关于谁带红了左宗棠鸡，说法不一而足，有人说是基辛格，也说是美国太平洋第七舰队司令雷德福特，更有说法是蒋经国。但根据美国纪录片《寻找左宗鸡》的讲述，解放战争时期，举家迁往台湾的一位叫彭长贵的湖南厨师很有可能就是这道菜的创造者。将鸡腿去骨切丁，把辣椒去籽切段，两者放一边备用。把油烧开放入鸡块，炸熟后沥干，然后以辣椒、鸡块、酱油、醋、蒜末、姜末、葱末拌炒均匀，最后勾芡并淋麻油，一道“左宗棠鸡”就做好了。

不过，现在的左宗棠鸡已经从湖南式的咸辣味变为了美国人更爱的酸甜味。而正是因为这种口味，让这道菜成了美国人心里的最佳中餐——它是美国点餐网站Grubhub.com美式中餐类别全网年度销售的冠军。

而这这一切，多亏一位叫作T.T. Wang的纽约华裔大厨。据说，是他从彭师傅那些移民美国的徒子徒孙手里买下了左宗棠鸡的食谱，并进行了口味上的美式改良。

左宗棠鸡  

美国人眼中的中国文化标签

一百多年的发展，美式中餐不断地适应着美国人的口味，也逐渐成为了美国人生活中的一部分。关于这点，即便从未去过美国的人想必也能体会到——在《老友记》、《生活大爆炸》、《怪物电力公司》等美剧和美国电影里，中餐外卖一直是出镜频率颇高的道具。

《欲望都市》的其中一位女主角Miranda，因为律师工作繁忙，每天都会外卖点餐同一家中餐厅的同一道菜作晚饭，以致于餐厅服务员接起电话，听到她声音就能复述菜单的桥段，也多少说明了中餐馆以及美式中餐在美国人日常生活中的重要性。

美剧《生活大爆炸》剧照 

而美国各种关于美式中餐的艺术展、影视作品等更是层出不穷。之前提到的展览《炒》、《寻找左宗鸡》都是再好不过的例子。

除此之外，说美式中餐已成为中国在美国人眼里的一种代表也丝毫不夸张。

2008年北京奥运会期间发布的《世界眼中的中国》调查报告就提到，在受访者眼中，最能代表中国的事物除了长城和功夫，就是中餐。

而2015年，美国时尚慈善晚宴MET Gala将晚宴红毯主题定为“中国：镜花水月”，而预热派对则被放在了纽约中国城的一家中餐馆中。可能在美国人眼里，除了龙和凤，最中国的就是中餐馆了。

文章节选：菲卡《美国中餐的故事就是一部移民历史，比《中餐厅》真人秀更精彩  》

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