今天上午10点28分，位于悉尼最繁华地段的World Square一楼，全聚德悉尼店的大招牌，被揭下了红布。
从明天开始，全聚德悉尼店就正式对外试营业了，要品尝地道的百年老字号烤鸭，以后不用回国都能吃到了。
全聚德老字号烤鸭迄今已有一百五十多年的历史了，据统计，自开业至今，全聚德共计出炉超过2亿只鸭子。那誉满全球的全聚德烤鸭究竟凭的什么征服了食客们的味蕾呢？
肉
嫩
皮
酥
靠
勃
鸭
首先咱们说说这鸭子。古时候北方本地的鸭子叫湖鸭，而全聚德用的是勃鸭，也就是我们现在说的北京鸭。湖鸭个儿小毛杂，烤出来肉柴皮不嫩，不酥不脆，不油不香。
勃鸭起早是南京的品种，而明朝皇帝酷爱吃鸭子，明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。据说随着明成祖迁都北京后，勃鸭品种和一大批烤鸭的高手就跟着来了背景，在北京城东郊潮白河扎了窝，专吃运粮船散落的粮食长大，肉嫩皮酥。到了嘉靖年间，烤鸭从宫廷传到民间，而当时烤鸭便叫“金陵片皮鸭”，在老“便宜坊”的市幌上还能看到一行小子：“金陵烤鸭”。
宫
廷
挂
炉
法
再说说这技法，烤鸭分为两种，一种是挂炉，另外一种则是焖炉。早先大部分的烤鸭店，用的都是焖炉烤鸭，在京城已有几百年历史。
全聚德的创始人杨寿山觉得想要在京城独树一帜，就得靠绝活儿站住脚跟。当他得知专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆内有一位姓孙的老师傅，烤鸭技术十分高超，就千方百计与其交朋友，经常一起饮酒下棋，相互间的关系越来越密切。孙老师傅终于被杨寿山说动，在重金礼聘下来到了全聚德，也把宫廷的挂炉技术引入到了全聚德。
挂炉烤鸭，用的是果木明火，而焖炉烤鸭用的是秫秸暗火，果木（例如枣木、梨木）经过明火一烤，有一股清香味，能透进鸭子里。明火烤制又能去鸭子的湿气，吃起来又香又脆，没有烟火味儿，而且上色还均匀，通体呈现深枣红色。
全
聚
德
吃
法
熟悉全聚德的老食客都知道，全聚德鸭子讲究一鸭三吃。这怎么个三吃呢？
这第一吃便是鸭皮，片鸭的师傅进门，先将鸭胸的皮单独片出，让客人先品尝鸭皮的酥脆。无论沾甜面酱，还是沾白糖，都能让鸭皮的香味得到完美的呈现。
相传单吃鸭皮是由大宅门里的太太们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。以后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟儿白糖。
这第二吃便是卷饼。片出的鸭肉带皮，油脂丰富，鸭皮酥脆，鸭肉酥软，油脂夹在皮肉之间，入口酥香甜腻，配上葱丝、黄瓜条，再沾上一点儿甜面酱，裹在荷叶饼上。荷叶饼是秦汉时期发展而来的陕西小吃，薄可透光，却筋斗弹牙。这两种美食碰撞在一起，让鸭肉的油嫩和荷叶饼的香糯相得益彰。
这第三吃便是喝汤~吃完鸭肉您再喝上一碗儿浓浓的鸭骨架汤解油腻，原汤化原食。
全聚德烤鸭有三种片法，片条，片片，皮和肉分开，除了传统技艺烤鸭的片法，另外两种片制方法片条和皮肉分吃，技艺难度较大。每只烤鸭要片出80-90片，而且片片形如丁香叶，片片皮肉相兼，看上去满盘油亮、枣红，食之片片酥脆味美。
信
念
永
流
传
全聚德对选鸭、填喂、宰杀，到烧烤几个步骤要求都极高。全聚德选的北京填鸭都是不足百天，体重在五斤以上的北京鸭。被宰杀褪毛的鸭子在右膀下被挖个小洞，处理人员伸二指入这个小洞取出内脏，然后用净水把鸭子里外洗净，处理人员用嘴把鸭皮吹鼓，插一节秫秸到鸭尾里，把清水从鸭膀下的洞灌入，并用丝线将洞口缝合。
完成后，鸭子被挂在钩上入炉烤，一只烤鸭烤制时间大概50-60分钟。如此外烤内煮，鸭子便烤好，外皮呈油黄。吃在口中，肥而不腻，瘦而不柴，皮酥肉嫩，并伴有浓郁的果木香味，常吃不厌。
另外相传杨老板经常跟伙计们说，“全而无缺，聚而不散，仁德至上。”这句话也一直激励一代又一代的全聚德员工，这是他们的信念也是他们的文化，秉承着仁德至上的理念，全聚德才将烤鸭做出了北京得到了全国美食家的认可。
全聚德
-QUANJUDE Sydney Store-
-Since 1864-
联系方式
02 9267 7288
quanjudesydney.com.au
门店地址
World Square Shopping Centre
Shop 10.41, 680 George St, Sydney, NSW, 2000
营业时间
Monday to Sunday
11am-10pm
P.S 由于复活节放假的缘故，本周五3月30日全聚德悉尼店放假一天，想吃鸭子的朋友不要扑个空哦！
推荐阅读
