来源：日本设计小站（japandesign）
作者：日站君
世界上没有哪个地方的鱼市
可以像东京的筑地市场一样
犹如一块闪闪发光的金字招牌
成为一个城市乃至国家
最引以为傲的存在之一
每天世界上捕获的鱼
每5条就有1条是在筑地交易的
2500万人的食材出自这里
日成交量达到16亿日元！
面积达23万平方米的筑地市场
支撑着整个东京的厨房
寿司之神小野二郎说
“没有筑地市场，就没有生意可言。”
丹麦米其林厨师René Redzepi
把筑地称为
“世界七大美食奇迹之一。”
而在筑地近万名鱼贩心中
“筑地，就如同圣地一般。”
世界各个角落的寿司店
只要打出“筑地直送”
底气便足了几分
其在人们心中的地位可见一斑
然而随着东京奥运会的到来
坐拥银座黄金地段的筑地市场
成为了现代化进程中的倒刺
搬迁的命运已成定局
上个月，鱼贩、顾客
和筑地市场的粉丝
还不顾台风来袭
组织了一场2小时的抗议活动
抗议者高呼口号
“挽救筑地文化”
“筑地市场可以再存续100年”
甚至还有人提出诉讼
但仍未能阻止筑地市场
迁至丰州的计划实施
就在今年10月6日
清晨6点，投标铃声响起
83岁高龄的筑地市场
迎来了它了最后一个营业日
虽然看起来生意如常
但离愁别绪已然笼罩在
每个人的心头
最后一天，国内外
前来为市场送行、
抓紧时间参观的游客络绎不绝
祖祖辈辈在这里经营的商户
含泪对市场鞠躬说“谢谢”
1899年开业
运营了119年的吉野家1号店
也要随筑地市场的关闭而搬迁
很多人凌晨就赶来排队
只为能吃到
第一家店的最后一餐
筑地市场的前身是江户时代
诞生于日本桥的鱼市场
因被关东大地震毁于一旦后
于1935年才在筑地获得了新生
整个鱼市场的生态环境、
交易买卖、人情义理
都保留了江户时期特有的民族风格
作为上个时代的遗留
鱼市的人文价值不可忽视
如拍卖会上至今依旧
保留“叫价”的传统
简单却难懂的手势、术语切换自如
外行很难看出其中奥妙
然而就是这样一套古老的拍卖系统
平均每5秒
就可以完成一条鱼的拍卖
比世界上任何一个计算机
都来的更加高效
甚至在2013年，成交过
1.5亿日元(≈910万rmb)
重达222公斤的蓝鳍金枪鱼
被吉尼斯世界纪录认定为
“竞拍成交的最高价金枪鱼”
从水产批发商、寿司师傅
到贩卖鱼刀、长靴的店主
无一不在秉承江户时
代流传下的“筑技”
筑地不仅有寿司之神认定的
“世界上最好的鱼生。”
更被「日本美食评论第一人」
山本益博指出是
工匠文化起源地
他说，在西日本
大厨擅长用五花八门的技术
呈现出丰富的菜色
多样，是他们的风格
而在东京
厨师们则奉行
“术业有专攻”的工匠精神
就像寿司店只卖寿司；
天妇罗师傅几十年如一日地
改善他的菜肴
而为了使自己的手艺出类拔萃
他们渴望最好的食材
此时鱼贩们日积月累的经验
变得至关重要
“批发商们世世代代
都是鱼贩，很懂鱼
世界上没有哪个地方
可以聚集如此众多的鱼类专家”
光泽、肥瘦、鲜度、熟度
专业的鱼贩精挑细选出来的鱼
会使料理如虎添翼
反过来，餐馆生意好了
也会更加照顾鱼贩的生意
同时，日本人特有的人情关系
和重视长期合作的精神
使拥有尖货的鱼贩们
只会把极品卖给最好的厨子
一位米店老板说
他家的米只卖给寿司之神小野二郎
或者二郎指定的其他买家
生怕素人会糟蹋了他家好米
所以说整个筑地
都建立在人与人的信赖关系上
与其说是鱼市
这里更像是一个江湖
比起赚取利润
筑地人更追求极致完美的食材
同行之间有博弈，有责任
同时彼此竞争，却又相互扶持
正是有了这种江湖之道
渔民、水产商、餐厅
与食客之间才有了
共生的紧密联系
这其中抛开买卖交易的人情味
才是筑地市场真正打动人的地方
所以评论家山本益博曾说：
“在我心中,筑地市场不是世界第一
而是世界唯一。 ”
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