英国医学杂志中文版2014年6月第3期
周平 译
中国医学科学院医学信息研究所
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外卖食品与健康
换菜单,而不是换地点
外卖食品或快餐是公共卫生领域的一个诱人目标，但研究人员对此却很迷惑。凭直觉认为容易接触外卖食品的人肯定吃的也更多，但对快餐获取途径与饮食或体重相关性的研究并没有得出一致性结果。
Burgoine及同事在一项相关研究中，采用了新方法来描述食品的环境暴露。大多数研究只考虑家庭周边暴露，但Burgoine研究却测量了工作环境、交通路线和家庭环境的食品店暴露情况。作者甚至根据交通方式对交通路线“缓冲区”进行了调整：因为驾车出行者比公共交通出行者偏离交通路线更远。Burgoine及同事在研究中考虑了驾车出行者交通路线500米范围内的外卖食品店，而对于步行者和骑车者，只考虑了100米范围内的外卖食品店。
图1“但是我想要西兰花”
研究人群来自于Fenland研究，该研究追踪了1950—1975年期间英国剑桥郡出生的成人队列。“外卖食品”——定义为汉堡、披萨、油炸食品和炸土豆条。通过食品频率问卷进行消费测量,并客观测量身高和体重。外卖食品店，包括能提供店内热食餐饮、外卖或送货的有限服务餐馆，由当地政府部门提供的餐馆清单。研究只纳入非在家工作的成年人。
Burgoine和同事们发现外卖食品暴露量高的人的体质指数更高，而且更可能肥胖。外卖食品暴露也和膳食摄入有一定关联：暴露量最高的人群平均每天吃57 g外卖食品（约为每周一小袋炸土豆条），高于暴露量最低的人群。研究发现工作环境的食品暴露与饮食和体重存在剂量反应关系，但家庭环境和交通环境不存在剂量反应效应。作者注意到“结果显示（外卖食品）消费具有地点和时间特异性”。
该研究对活动地点的食品环境进行了测量，而不仅仅局限于家庭周边。如外卖食品或快餐获取途径确实会影响饮食和体重，也可能只有一定的效果，并受到个人和环境特征的影响。诸如此类的精心设计的研究可以说明食品环境于何时、在何地、对谁有影响。
但尚不确定限制外卖食品店对肥胖或人群健康是否具有明显效果。对快餐店进行限制面临法律和政治障碍，很难实现。另外，虽然限制学校周边的快餐店可能实现，但这些限制对行动更加自由的成年人的作用很小1。就算外卖食品店的数量减少了，但杂货店、加油站、量贩店和许多其他用餐地点都提供了高能量食品、饮料和小吃的便捷途径2,3。这就像营养界的“打鼹鼠”一样，关闭外卖食品店可能会导致其他零售商开始提供不健康食品。
另外，外卖食品对城市、经济和家庭生活都有影响，对其采取限制措施有利也有弊。充满生气的城镇地区充斥着店铺和餐馆，为城市生活提供永不停歇的活力。餐馆可以提高社会资本，是周围人群聚集的“第三个场所”。外卖餐馆为年轻工作者提供了初级工作，并为企业家提供了经济支点，包括在劳动市场的其他工作领域可能面临障碍的移民。快餐还有助于缺少居家父母或伴侣的家庭缓解生活矛盾；为工作时间长、或交通出行时间长、或缺少炊具的人提供便利。确保超市和农贸市场的健康食品供应虽然很重要，但不能解决家庭以外的食品需求。
除了对外卖食品进行限制，我们还应试图对外卖食品进行改造。不仅应该有健康的外卖食品，而且还应该具有与不健康食品一样的色香味和廉价。实际上，健康饮食应该成为默认选项4。现在很难想像西兰花与炸土豆条在外卖食品店竞争，但我们已经朝着这个方向迈出了步伐。除了限制快餐店，大伦敦政府的“外卖食品包”还提倡与快餐业合作提供更健康的外卖食品5。在美国，公共机构已经要求食品标明卡路里含量，禁止餐馆在食品中采用反式脂肪酸，建议对含糖饮料的销售进行征税或采取限制，并对接受补助的低收入家庭的食品购物篮进行了改进6,7。为了促进人群健康，食品政策不能再局限于鼓励某些类型的快餐店发展，同时又限制其他类型的快餐店发展。在食品环境中，起作用的是菜单——供应什么食物，以及价格，而不是用餐地点8。
BMJ 2014;348:g1817
