位于苏黎世的Hiltl餐厅，是世界上第一家素食餐厅，火了一百多年。

中国人讲究流派，从武功到中医，越是玄虚的玩意儿越讲究这个。素菜也被“大师”们分为寺院菜、宫廷素菜、民间素菜三大派。宫廷素菜，是给皇帝老儿备的。御膳房内专设“素局”，负责皇帝这点事情。皇帝“斋戒”也不容易，得事先沐浴、更衣、独居、戒酒……南朝武帝萧衍比较极品，当了48年皇帝，素食终身，打着为天下的由头，四次“舍身”入同泰寺，每次都由国家出钱赎回，折腾至死。

传统素菜馆“念念不忘荤腥”，寺庙素菜馆有女服侍

张爱玲说，我们的吃素人念念不忘荤腥，素鸡素鹅素鸭素蛋素火腿层出不穷，不但求形式，还求味似。上海功德林素菜馆，1922年就有了，90多年来一直埋头苦干琢磨怎么将豆腐、面筋什么的做成“荤”菜，且将老字号的经典菜肴一网打尽，单看菜单，让你绝对瞠目结舌：隔几个路口的梅龙镇饭店里有蟹粉豆腐，这里就有黄油素蟹粉；锦江宾馆里有樟茶鸭，这里就有樟茶素卤鸭，还顺带捎上全聚德那样的挂炉烤鸭。

粤式素菜中有名的斋烧鹅。

素菜，按道理说最权威的应该是在寺庙。据说寺院素菜的命名也特别讲究，佛教中也有反对素菜“荤”名的——那是犯了“意杀戒”，因而称素鱼为“如意”，素香肠为“玛瑙卷”，还有“佛光普照”、“佛缘菩提”和“福海新生”等极品菜式。有新闻特意报道海南永安寺的素菜，说那里已经“配成品位甚高的全素席”。在岛上吃素，还能听到十二乐坊样的仙乐，女子个个衣着鲜艳，脑袋上还顶着个“小两把头”，摆出个格格模样服侍你吃些豆腐白菜，品味立刻高出很多来。

众佛门里，南普陀寺的门票极其便宜，两块钱就能去烧支香。其间，普照楼隐映在树荫下，二十多年前就开始接待任务：上到小平同志、下到西部歌王、外到西哈努克亲王都来此吃过素。只是这吃素，也分个级别。散客得去普照楼左侧的海会楼。《华严经》有“海会者，乃以深广故意”，“海会”就是高僧云集、虔诚修行。这能容下三百余人同时吃豆腐的地方，自是热闹不少，一旁贵宾的清雅怎么也扰不到。

厦门南普陀寺内的素菜馆。

吃素要找个由头，素菜馆需得文艺

“吃素”二字就是对女人有巨大的杀伤力。《红楼梦》里的王夫人，平日里螃蟹、鹿肉不断，但初一、十五、菩萨生日什么的，总得吃素。按贾府的饮食水准来看，味道是不错的，难得吃一次素的贾宝玉，也多吃了碗饭。

女人吃素还要找由头。旧时，吃素的女人总能博个面慈心善的好名声。电视剧《天下第一楼》里，一个烧得好斋菜的女人原是八大胡同的，后来搬出望春台开了小门脸，叫个“功德斋”。花柳之地一离开，正儿八经的太太就好来吃了，客源立马扩大一倍。北京的功德林就在石头胡同北口，风月之地里吃素，也算一道风景。

根据宋朝宫廷菜谱笔记为原本，改良研发了一系列素食套餐——大宋宴。

到得今时，爱好世界和平、不杀生、建设心灵家园什么的，都能成为吃素的理由。李冰冰作为“地球一小时”大使，对外宣传的善举就是，坚持吃素一百天。有微博为证，她确实吃了素，比如飞去新西兰吃个色拉什么的。这种非苛刻的要求对时尚女子来说，还比较容易做到，那些日子毕竟短暂。当然也有精益求精，严格要求自己的，大小五辛、蛋奶戒完后，据说连馒头、腐乳都不能吃，因为里面发酵的时候有酒精挥发出来。此等境界和《诺丁山》中与格兰特约会的极品素食女真有得一拼：连生长期的瓜果都不吃，按她的说法，那也是生命。

吃素仿佛天生矮人一截：吃素的人觉得自己委屈，开素菜馆的也总自卑地设法摆出“哥卖的不是素菜，是文化”的意思。近年来，若干小资素食馆如雨后春笋一样，统统摆出高端文艺腔：你可以如和尚打坐一样，面对菩萨像吃，在一片佛音里，不能高声语，不能吧嗒嘴，吃得很是庄严。新一代的素菜馆，不再那么直白地起“荤”名，那样太煞风景。同样的素香肠，得叫“一指禅”；紫菜包素菜，名曰“慈悲喜舍素手卷”。再加上“纠结”、“海风”之类的语汇，让人动筷之前必须屏息静气地思考一会。服务周到的地方，服务员边上菜边如诗朗诵一般和你介绍菜的由来，那语气缓慢、语调平和、不分三四声的腔调，分明来自琼瑶剧。文艺，是时尚素菜馆打的主招牌。文艺的人，必须如此文艺地进餐，最后得以完成减肥大业，同时为环保作出了贡献。

素菜馆大多都有一副文艺的模样，逼格多少要有一点。

微博上偶见些素食主义者，每天都会拍出自己的菜单。照片朴素，有时就拿手机随手记录。他们从不把发展素食大业包揽在自己身上，不像传教士那样唠唠叨叨布道。今天馒头明天面，口味极其丰富，一点都不矫情寡淡。有位茹素的博友告之，她从汶川地震开始吃素，生命的珍贵让她坚持放弃了荤食。这么多年来，她不但没对美食丧失兴趣，还发现了很多素材的新鲜做法。可不是么？说到底，素食就是一种选择，简简单单。

本文转自 新周刊 作者 郑静

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