Fish and chips，这个闻名世界的英国代表菜，实际上，却更接近于街边小吃，是英国人最喜欢的“外卖类”食品。沿海的路边，码头港口，都可以找到新鲜又好吃的炸鱼薯条。最经典的搭配是盐醋，盐用来配薯条，醋用来配炸鱼。不过，所长最喜欢的搭配炸鱼的是塔塔酱，微酸的味道，浓厚的口感，跟炸鱼配在一起吃，大满足！
图：telegraph.co.uk
甚至英国人民还专门弄了一个最好吃的炸鱼薯条评选（National fish and chips awards），全英的炸鱼薯条专卖店之间评选出一个最好吃的店，据说，评选指标多达上千个。这个最佳的炸鱼薯条店评选每年举办，至今已经进入了开放评选以来的第28届，可见英国人民对炸鱼薯条的爱连绵不绝啊。
最佳炸鱼薯条店2015颁奖仪式。图：fishandchipawards.com
有关这个问题，英国朋友们可是在社交网站上进行了无数旷日持久的大讨论。毕竟难得有这么道拿得出手的本土美食，自然是从选料到做法都要好好斟酌一番！
先说鱼的种类：虽然大部分英国网民表示，都是白鱼（white fish），谁分得清它们是啥品种，能吃就得了【难怪你们做菜这么难吃… 。但是走心的答案还是有的！一般来说，我们可以选择的鱼有以下几种：
cod（真鳕）
既然很多人对待食物的要求是血统纯正，对鳕鱼，咱也得正本清源一下。
鱼类里面有个鳕形目，鳕形目里有个鳕科，鳕科里有个鳕属，鳕属里有三种。这三种分别是大西洋鳕鱼（Gadus morhua），格陵兰鳕鱼（Gadus ogac）和太平洋鳕鱼（Gadus macrocephalus）。只有这三种，才能称得上纯正的鳕鱼。
图：wikipidia
Plaice（欧鲽）
鲽鱼为辐鳍鱼纲鲽形目鲽亚目鲽科的其中一种，分布于欧洲北海海域及半咸水域，栖息深度0-200米，体长可达100公分，栖息在沙泥底质底层水域、河口区，会进行洄游，夜行性，以软体动物、多毛类等为食，生活习性不明，为欧洲重要的食用鱼，适合各种烹饪方式食用。
图：wikipedia
Haddock （黑线鳕鱼）
黑线鳕是鳕形目鳕科黑线鳕属的一种鱼类，体长可达69厘米。产于北大西洋，从比斯开湾至巴伦支海等海域，栖息深度10-450米。濒危级别为易危，难道是被吃的太凶了？少吃点吧……
图：wikipedia
Dover Sole（欧鳎）
鳎为辐鳍鱼纲鲽形目鳎亚目鳎科的其中一种，为亚热带鱼类，分布于东大西洋区，从挪威至塞内加尔、地中海、北海、波罗的海、黑海等海域，栖息深度0-150米，体长可达60公分，栖息在沿岸沙泥底质底层水域，以底栖生物为食，会季节性地洄游，通常独居性，生活习性不明，为高经济价值的食用鱼，适合各种烹饪方式食用
图：wikipedia
Halibut（大比目鱼）
又叫冰岛鳕鱼，或者叫扁鳕。在国内，这货可是鳕鱼的高级冒牌货。为数不多的比真货卖的还贵的冒牌货。我们能见到的大部分这种“冰岛鳕鱼”实际上是狭鳞庸鲽（Hippoglossus stenolepis），又叫太平洋大比目鱼。能长到2.5米长。钓上一条够吃一阵子呢（¯﹃¯）
总结：
虽然鳕鱼是做炸鱼薯条的"标配"......但这几种鱼里，比较受推崇的是黑线鳕鱼，在有些地区，它才是炸鱼薯条的首选。（怪不得被吃成易危了_(:з」∠)_）它的肉薄厚适中，毕竟是要放进油锅中高温烹炸一番，太脆弱怎么行！有人觉得鲽鱼和鳎鱼的肉片就有些太薄。至于哪种好吃纯属个人喜好，具体什么滋味大家自己试试就知道啦~
但是，有一条不变的准则：鱼一定要新鲜嗷！不能输在起跑线上！
薯条同样不能大意！你以为从蓝蓝路随便打包一份回家就完事了吗？
薯条的原料，土豆，能够引发的争议比起鱼肉种类要少很多。常用的土豆有两种：一种土豆的瓤是金黄色的，更湿润也更甜。另一种种土豆皮颜色更深一些，但是瓤是白色的，而且质感要更干一些，吃上去更面。
喜欢哪种选哪种！都想吃就怎么吃！混一起炸都没关系！
按照比较正宗的英式做法，薯条的宽度应该跟食指粗细差不多。毕竟每个人手指粗细不同，统一标准好像不太现实。但是最好保证同一锅的薯条粗细和长短差不多。防止一部分轻量级选手被炸糊的悲剧发生。
不过，建议大家不要太认真地拿食指去比着切。炸鱼薯条不正宗不要紧，给别人吃你的手指头就不太好了......
图：123rf.com.cn正版图片库
原料都搞定了，难道加热介质也会对成品有影响？
当然会！
一般来说，普通的植物油其实就可以了，但是，作为国宴的话，当然，我们必须找到最好的。
油当然得选用新鲜的，但是，新鲜的油也有那么多种类，到底如何选择呢？
幸好，对于油炸食物的用油来说， 所长曾经亲自做过检测，从很多维度来评价哪种油更适合油炸食物。
其中，最重要的两个指标一个是发烟点（也就是在多少度的温度下，这种油开始有挥发性的烟产生），发烟点越高，越适合油炸；另一个是游离脂肪酸含量，游离脂肪酸可产生不良气味，这个含量当然是越低越好。
结果如下：
根据实验结果，花生油和菜籽油看起来更适合油炸。
但是花生油有一股很强的气味，炸制出来的薯条会带上浓浓的花生油味，如果还是想吃土豆味的薯条的话，综合考虑，菜籽油是最合适的选择。
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