文章选自丨头条号“梦神计划 ”

没有什么比得上烧烤季四溢的香气了，而烤肉时发生的神奇化学反应真是多了去了，下面小编就为你一一列举！

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烤之前，肉应当是红色的，如果不是，你最好看看它的保质期，你有没有想过，红肉为什么是红的？

显而易见，肌肉因血液而有了鲜艳的红色，牛排大多是牛肉中的慢缩肌，即一直被食用的部分，它消夏了大量的能量来补充肌红蛋白，让氧气储存在肌细胞中，保持能量供给，后来人们发现，这种蛋白就是一种红色素，肌红蛋白含量越多，肉就会越红越暗，你可能发现真空包装的牛排表面发灰，没有氧气就没有来自肌红蛋白的能量，打开包装，使其接触氧气后，肉的表面就能至少恢复些血色。

一开始烤肉，肌红蛋白就开始转化，大概在60摄氏度时，肌红蛋白就留不住氧气了，肉就变成了褐色，当温度达到76摄氏度，肌红蛋白又转变成了暗棕灰色，然而温度并不是牛排变色的唯一原因。

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美拉德反应是所有烹煮类化学反应中的王者，是烤肉时令你垂涎三尺的关键，美拉德反应实际上是氨基酸和糖分间一系列复杂的联立反应，这些反应造就了各种熟食所特有的褐色及100多种迥然不同的风味物质，说到风味，咱得先解决用天然气还是煤炭烤炉的争论，也许燃气式烤肉机更方便，但这样总感觉缺了点什么。

木屑燃烧冒烟，释放出芳香族化合物，渗透进你的食物里，烧出绝世美味，例如，木质素就是木屑中复合物的一种，加热时分解，产生另一种叫愈创木酚的化合物，这时一定会让烤炉烟火直冒，你以为你能忍住这种诱惑？

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肉中的汁液滴到木炭上，与肉形成了另一种独一无二的绝佳风味，但小心不要把肉烤焦了，想要表皮焦脆可口的同时，注意不要把肉给烤焦了，因为这不仅会让你吃不到美味带感的食物，还有可能产生致癌物。

要防止致癌物质产生，可以降低烧烤温度，多翻动，使用烹肉用温度计也不错，达到了合适的温度就关火吧。

好了，今天的科普就到这里，大家注意了这些，就开始尽情的享受美味吧！