先来张图镇镇场
怎么样？鲜嫩多汁，充满食欲吧，这口感虽然不能说媲美米其林三星，但绝对是秒杀掉大部分连锁牛排餐厅啊，我保证，当你亲身试验过这个方子后，隔三差五就想自己做牛排吃了。
不过，在学习做牛排之前，我们先科普一下不同牛排的区别，因为只有知道了这些，你才知道什么部位的牛排适合什么熟度，适合什么样的人吃。（今天只对市面上最容易买到的三种牛排进行测评）
以上三个部位可以算最常吃的牛排种类，如图所示，它们长在牛的后背部，为什么要拿这里的肉做牛排呢？因为这个部分是牛运动最小的地方，几乎没有什么结缔组织，最为鲜嫩多汁，拿来做牛排最合适不过了。
西冷又叫沙朗，位于牛的腰脊部位，当看到牛排的一侧有一条白色的筋肉时，基本上就能确认这是西冷了，这部分的肉较瘦，脂肪分布恰到好处，煎熟后嫩度适中有嚼劲，适合牙口好的人。诸多牛排老饕就好这口，肉中带筋，嫩而不肥腻，吃起来口感最丰富。价格也相对比较亲民，家庭料理初次尝试可以从西冷开始。
这个中间有一大块脂肪，看上去像眼睛的肉叫做肋眼，它靠近胸部的肋肌，肥瘦相间，肉质细嫩，大理石雪花纹明显且分布均匀。“骨边肉”的滋味肉食控秒懂。煎熟后质地柔嫩，一口下去汁水充溢口腔，还有淡淡奶香气。肉味香浓，汁水也比西冷多，嫌嚼西冷累的人可以试下这块肉，当然，这块肉也相对于西冷更贵一点。
菲力位于牛腰内侧，相当于猪里脊，是牛身上运动量最小的一块肉，是除了小牛肉这种高级食材外做牛排最好最高价的部位，质地嫩得没话说，肉瘦脂肪又偏少。爱吃肉的女神们自然最爱它啦！老人和小孩也很爱喔。反正就是一个字：嫩。
Tips：选择牛排时不要一味考虑颜色，就比如上面这张图，虽然菲力的颜色没前两块好看，但这块菲力属于和牛，价格比前两块牛排加起来还贵。
科普完牛排知识，接下来就一起学做原汁原味的煎牛排。
牛排双面抹上适量黑胡椒碎和橄榄油，静置20min。
上好的牛排是不需要用太多的佐料来腌制的，香料容易掩盖牛肉本身的风味，调味太重会本末倒置，所以在腌制牛排时我只放黑胡椒碎和橄榄油。
Tips：
1.腌制时不要放盐，盐会析出牛肉的水分，肉质容易发干，你的牛排就不嫩了；
2.请一定将牛排解冻至常温，万不可拿没解冻好的牛排进行烹饪，这会使煎制的牛排外面已经焦掉而里面温度太低还没有熟；
3.买回来的牛排尽量不要洗，冲水会破坏牛肉的组织和风味，实在不放心可用厨房纸沾水稍微擦拭，最后一定要吸干表面水分；
4.关于油的问题，腌制时抹足够的油可以将牛肉的汁水充分锁住，烹饪时就不会造成水分过多流失，想吃有汁水的牛排的秘籍就在这里；
5.有人说煎牛排不要用橄榄油，因为高温会加重橄榄油的味道，但咻咻觉得这要看个人对于油味的接受度了，可以试着用炒菜专用橄榄油。特别要说明的是咻咻建议不要用黄油烹饪，黄油熔点低，烹饪时很容易焦掉，而且味道太浓，容易掩盖肉的风味。
没错，现在还没到煎牛排的时刻，请先处理蔬菜，将油倒入锅的一边，放入蔬菜，记得撒上盐和胡椒碎。
Tips：
1.为什么要先处理蔬菜呢？因为煎牛排用时很短，而且需要将锅加热至很热，这期间闲着也是闲着倒是可以先处理蔬菜。
2.为什么要放到锅边煎呢？因为煎牛排的时候不需要放油，所以我们尽量保证煎牛排的位置是干净无油的。
大火烧到煎锅开始冒青烟，蔬菜也差不多熟了，转中火，这时就可以放牛排了。直接放，别加油！
Tips：
1.请将锅加热至冒青烟，此时放肉便不会粘锅；
2.我用的是条纹锅，你如果没有，请用家里底最厚的锅来煎牛排，因为厚底能保证锅的温度相对恒定，这样便不会造成牛排下锅时，锅底迅速降温，影响牛排受热；
3.放牛排前，不需要再在锅里加油了，一来腌渍牛肉时，牛肉表面已经裹满橄榄油，这些油足够用来烹饪了，二来，如果锅中有油，等牛排下锅时会造成油温骤变，这也会影响牛排受热。
◀西冷：建议7分熟，用时7分钟
① 西冷的一侧有筋，所以咻咻建议稍微煎熟一点，7分熟较好，这样的牛排就会外侧酥脆，有嚼劲。
② 7分小编觉得是牛排的极限了，再煎下去就会老到咬不动了，如果你实在不能接受有些许红肉，那还是做炖牛腩吧！
③ 为什么建议用海盐呢？以下引用网友的评论：因为大颗粒的盐不会迅速溶解，也不会在肉表面分布得特别均匀，这样最后吃的时候才有惊喜感，有层次感。一口下去，哦~这儿是牛肉味儿~哦~这儿有点鲜味~哦~这儿有点咸味。保持不断有咸味刺激味蕾，但要让其断断续续，我们才能真正体会到牛肉的味道。如果用细盐，精盐，则味道无趣，如同吃咖喱一般，没有层次感。
◀肋眼：建议5分熟，用时5分钟
建议肋眼就5分熟吧。这个熟度既可以吃出外侧微微的肉焦香，口感也相对较嫩，吃完一整块，腮帮子也不会痛！
◀菲力：建议3分熟，用时3分钟
这么好的部位，你挑新鲜一点的买，3分熟足以！这样你才能吸吮到甜美的肉汁，感受到肉质的鲜嫩。其实烹饪手法得当，是不会吃到血水的。
细心的朋友可能都发现了，小编做的这几块牛排上都插着一根神针；
对，就是上次发过的那根牛排神针。
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生熟几分，问问神针！
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静置5-7min，让肉汁充分锁住。
Tips：
1.等牛排煎好以后一定要静置5-7分钟。其原因是为了让牛排把肉汁锁住了；
2.牛排出锅前，请将你的餐盘加热，可以用烤箱150度加热5-10min，也可以用开水将餐盘烫一遍，这样可以避免牛排放入冰冷的餐盘中急剧降温，影响收汁。
大功告成，开吃了！ 
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