不是说过了吗，Dine Out Vancouver Festival 已不止是一个以基本的优惠价格在温市各大小餐厅享用美食的节日，而是添加了多种美食节元素，品酒、厨艺交流等尽皆囊括，成为了非常全面的卑诗最大美食节。

World Chef Exchange 这项目，就是让'Dine Out Vancouver' 升格成为'Dine Out Global' 的重要一环。今年，大会邀得来自悉尼、 洛杉矶、纽约、哥本哈根、波多尼各等五位世界名厨远来，和本地名厨联手炮制晚宴。

首开序幕的是1月17日晚上，由悉尼Marque Restaurant 名厨Mark Best 及本地名厨Quang Dang 在West Restaurant 筵开龙虎会，票价每位$185。

West Restaurant 那极高楼底自顶至踵的酒柜装潢甚有气派，天花板顶上的流云形状镜片反照了餐房的缤纷热闹，充满梦幻现代感。

餐厅内全都是等着享受美食的老饕，大抵是机会难得，居然被咱「野生捕获」了Secret Location 前总厨Chef Alvarez、Maenam Thai Restaurant 的总厨兼老板Chef Angus、Blue Water Café 的总厨Chef Frank 也来享受，一刹时名厨云集于这'Best Meets West' 的盛会中。

在宴前酒会中，一面啜饮着本省2009 年Sumac Ridge Brut 'Steller's Jay'，一面享用两位主厨的canapé 手艺，Chef Quang 推出了squid ink gnocchi with uni bottarga、carrots with toasted hazelnuts ；而Chef Mark则以pickled honey mussel、beetroot and blue cheese velvet 来应战。

我对pickled honey mussel 特别偏爱，大抵是因以黑麦粉做成的可入口的青口贝壳甚有食趣之故；加在其上的本土Northern Divine 鱼子酱当然也加了分。

入席之后，有如梅花间竹地，两位大厨每人主理四款菜式，一共八道菜的晚餐先由Chef Quang 的marinated scallop and Albacore tuna 为众人开胃，西洋菜及鲜芥末以及心里美小萝卜的稍带辣味，尽皆为稍作腌味的鲜带子和吞拿鱼给力。奥谷2007 年Mount Pleasant 'Elizabeth' Cellar Aged Semillon 亦然。

可喜地见到Chef Mark 飨众以象拔蚌菜式﹕mushroom broth, fermented shitake and geoduck clam。

这本地著名海鲜就快被炎黄子孙吃清光了，反而吃西餐吃到象拔蚌，印象中只有那两三回。大厨把软腍的蚌身部份加天妇罗炸粉炸得膨松，另有爽甜「象拔」部份做成刺身，和泡渍冬菇一齐放在碟底然后上桌；再由待应把清鲜的mushroom broth 倒入。

冬菇汤的浓香和充满青柠及花香的配酒﹕2014 年奥谷Thinhorn Creek Oldfield Series 2Bench White 很是匹配。然而在浓香中亦不掩象拔蚌在咬嚼后的鲜甜，最后的评语是，要是更多一点象拔蚌刺身就更好了。

第三道菜是Pacific yelloweye rockfish a la plancha，由plancha grill 把yelloweye rockfish 煎烤得皮脆肉香。

Yelloweye rockfish 也就是咱们吃惯的红鸡鱼，可能是要控制过百人的膳食有难度，使鱼肉烤得过了火候。伴碟的Yukon gold potato、芹粒及韭菜粒等，加入herring roe butter 之后炒得咸香，配上澳洲新南威尔斯2013 年白酒McWilliam's Appellation Series Tumbarumba Chardonnay 的西柚及无花果清香，亦自有可取处。

没想过兔肉可以配海胆，但Chef Mark 优而为之，一点也不会不搭调，味道平分春色，各不抢戏。

Rabbit with sea urchin 内尚有薯茸及本地Pender Harbour 鲜海草作伴。兔肉两小时sous-vide 处理，成为我吃过最柔滑松软的兔肉柳，吃着有点儿像吃田鸡腿的错觉。

加在上面的马粪海胆肥美甜腴，为本就原味平淡的兔肉带来突破。相配2010 年Tinhorn Creek Oldfield Series Pinot Noir 亦在理，毕竟兔肉肉味轻身，Pinot Noir 也不霸道，形成酒肴平衡的微妙之感。若没有配酒，真的，菜肴味道会显得较为平乏单一的。

加入雪莉酒慢炖的猪面颊肉braised pork cheek 配块根芹打成的purée，及在面颊肉上以块根芹削成的酸渍薄片来营造「犹抱琵琶半遮面」的视觉效果。这回的酒肴作了鸳鸯蝴蝶配，以2008 年澳洲McWilliam's '1877′ Shiraz Cabernet Sauvignon 来配猪肉。

然后，本省2011 年Tinhorn Creek Oldfield Series 2Bench Red 配Chef Mark 的最后一道惊喜之作﹕lacquered squab with beetroot oil。

看来取经自中式红烧乳鸽的这道菜，全碟主角及配角均以紫红色系亮相。

平时咱吃红烧乳鸽也挺怕见到鸽头的，西餐摆盘更是特别避免出现这种台型，而这道菜一反西式传统，但见半只鸽身和「鸽头」早已分离，一滩「鸽血」亮相是由beetroot oil 充任，紫色菊苣(radicchio) 亦粉墨登场，先平压再抽干水然后烘烤，成为一脆口薄片；最绝最「惊心动魄」的是「鸽头」，原来是把小型红菜头留头留尾，原只烤至外皮焦黑，放在「鸽血」上真有鸽头被割的错觉，不过，连皮烤熟的红菜头最是香甜。

主角鸽肉肉质甚滑，比诸坊间极多中式餐馆之「上皮」后炸得熟透的肉质粗糙乳鸽不可同日而语，这其中，大抵sous-vide 之功不可没矣。皮层的甜度及味道应有雪莉酒或蜜糖给力而成，而且不会太浓味，无掩鸽肉鲜甜。鸽肉咬嚼时有肝脏的质感又不会太干身，可见火候功力。

由视觉以至味觉的重重变化重重惊喜， Chef Mark 把玩味和食味都玩透透。

West 的甜品是由糕点师Rhonda Viani 制作white chocolate and sunchoke mousse，配澳洲甜酒Pfeiffer Classic Rutherglen Topaque。

用菊芋(sunchoke) 来做甜点的确少见，sunchoke 又名Jerusalem artichoke，常被错认为是朝鲜蓟(artichoke)，其实两者味道也挺相似，不过是来自不同家族。 Sunchoke 和白巧克力打成慕丝，下衬杏仁饼，上缀本地蜜糖及cranberry granite，可惜我对小红莓果酸加在甜品中作对比的兴趣缺缺，这纯属个人口味问题，与成品水准无关。

和sunchoke mousse 异曲同工者是Chef Mark 的雪糕甜筒parsnip cornetto，配以我的最爱晚收甜酒2013 年Quails' Gate Late Harvest 'Optima' 。请看看，Blue Water Café 的Chef Frank 吃得多高兴！

现场最有趣的是以食客身份来的大厨及酒庄代表们，在等待上菜期间，大家都靠在West Restaurant 的开放式厨房门边和两位主厨聊着，兴到见人手紧张时还会拭碟端盘当下手，Chef Angus 擦盘子我可是第一回见着呢！交流为先，友情无间，正是World Chef Exchange Dinner 的主旨所在。

本省酒谷Tinhorn Creek 美酒成为晚会配酒主力。

McWilliam 酒庄曾于2014 年获澳洲'Winery of the Year' 美誉。

更多资料，请浏览: www.dineoutvancouver.com。

大厨小传

Mark Best

曾于巴黎米芝莲三星餐厅L'Arpège、英国Belmond Le Manoir aux Quat'Saisons 工作，现开业于澳洲Marque Restaurant。

Quang Dang

成长自卡加利的大厨曾在温哥华多家餐厅工作，如C Restaurant、Diva at the Met 等，现为West Restaurant 行政总厨。曾参与Bocuse D'Or、National Chaine des Rotisseurs、European Seafood Exposition 等大型国际级厨艺赛。

West Restaurant

2881 Granville Street, Vancouver

604-738-8938

www.westrestaurant.com