为什么中国人过年就是要吃“鲍参翅肚燕”?,墨尔本CityDutyFree微信公众号文章

‘盆菜’种源于元朗围村的传统菜式，一盆菜里可荟萃有百菜百味，共冶一炉，基本原则是“和味”。过去，农村里有喜庆事，便在空旷的地方，配以木台木凳，以木炭加热，大家围着热烘烘的盆菜，一边品尝，一边庆祝。人们喜欢逢年过节时吃盆菜，盆菜就有了喜庆团聚的意义。

无论经济如何，过年时节，中国人总要炮制一顿丰富的团年饭让全家高兴一下。鲍参翅肚自然不能缺少，不过要买品质优良的参茸海味乾货绝非易事，烹调的方法就更加考功夫。想赶及在农历新年前学识煮几道名贵菜式，可以参考以下的好介绍。

鲍鱼

美而不腻，清而味浓。鲍鱼乃中国「海八珍」之一，自古为人所饕，亦是香港人最喜欢的名贵佳肴之一。

类别：形容鲍鱼的大小重量，都会以有多少「头数」来表示。如果一斤里面有 35 只鲍鱼，该鲍鱼即是 35 头。「头数」愈小即每只鲍鱼愈重，如 25 头以下已属贵价货。

此外，鲍鱼也有不同的种类，乾鲍是由新鲜鲍鱼晒乾而成，产地有日本、澳洲等。其中澳洲的「网鲍」、「禾麻鲍」和「吉品鲍」属於乾鲍中之极品。而日本乾鲍的体积较小，一般 30 头居多，其卖相虽不及澳洲鲍讨好和香味不足，但胜在稔滑。南非乾鲍由於质优价平，所以近年相当受欢迎。

而急冻鲍就以澳洲青边鲍最出名，但由於价格贵，因此近年人们开始转食味道相若，而价钱较平的南非巨青边。青边鲍体积巨大，鲍身底部呈青绿色，其生长期需时 10 至 15 年，每只均重一磅以上，所以非常罕有。

在香港非常流行的罐头鲍，由於烹调方便而且较经济，一般用家都会选用。罐头鲍产地继有日本、墨西哥、澳洲、纽西兰和南非等，其中以日本最为昂贵，而澳洲的「车轮鲍」则最受欢迎，罐头鲍的价钱大约由 $200 至 $500 ，鲍鱼只数以一头至两头半居多。

食疗功效：含有丰富蛋白质及碳水化合物、低脂肪、低糖分，有助滋阴、降血压及解热明目。

佛跳墙原名“福寿全”，光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等20多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。问及菜名，该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。

后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，口味胜于先者。到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。同时，在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此，引用诗句之意：“佛跳墙”便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。

传统做法所需食材

佛跳墙菜的原料有几十种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽蛋、鸭珍、鱼肚、花胶、瑶柱、鸽子、排骨、蛏子、金华火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家养老母鸡鸡脯、家养黄嘴鸭鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。具体如下：

主料

水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、羊肘500克、净火腿腱肉150克

调料

姜片75克、葱段95克、桂皮10克、炊发干贝125 克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。

家常做法所需食材

主料

水发鳐鱼翅(30克)、小鲍鱼(15克)、干瑶柱(10克)、水发广肚(15克)、大虾肉(20克)、鹌鹑蛋(20克)。

调料

鲜冬笋片(10克)、水发香菇(15克)、熟鸡肉(20克)、老姜两片(5克)、绍兴花雕酒(50ml)、上汤(150ml)、盐(1克)、白胡椒粉(少许)。

海参适用人群：

一般人群都能食用，精力不足，气血不足及肝硬化腹水和神经衰弱者尤宜食用。
. 适宜虚劳赢弱，气血不足，营养不良，病后产后体虚之人食用；适宜肾阳不足，阳痿遗精，小便频数之人食用；适宜高血压病，高脂血症，冠心病，动脉硬化之人食用；适宜癌症病人及放疗、化疗、手术后食用；适宜肝炎，肾炎，糖尿病患者食用；适宜血友病患者及易于出血之人食用；适宜年老体弱者食用；