万澍 | 文

今天的美国城市街头，中国餐馆随处可见。但是一如华裔在美国的艰难创业史，中餐在美国的发展也并非一帆风顺。1840年代华工进入美国后，各种各样 的中国食材和烹调方式就随之飘洋过海，来到美国。从最初被白人嗤之以鼻，到今天遍布街头巷尾，中餐与中餐馆经历了多少考验，长期以来不为人知。

近年来随着华裔美国人历史研究的发展，中餐的历史也逐渐吸引了专业学者的兴趣。出身大陆的华裔美国史家陈勇（Yong Chen）和刘海民（Haiming Liu）分别在2014与2015年出版了关于中餐历史的专著《美国炒杂碎》和《从广东饭馆到熊猫快餐》，两书各有侧重，但共同展现了中餐在美国兴起并走 向繁荣的历史。


讽刺中国人吃老鼠的漫画

美式中餐史前史：米和老鼠

在19世纪下半叶的美国，华人劳工相较于白人劳工更加吃苦耐劳、报酬低廉，而且能一边茹素，一边从事重体力劳动。对于白人劳工而言，没有蛋肉奶的饭菜，实在是食之无味，难以下咽。因此，在就业市场上，大量华工的涌入，冲击了白人劳工的薪资水平，令其极为不满。

如何解释这种差异？或者说，如何丑化华人的节俭？ 来自广东的华工吃米饭的习惯，也成了他们攻击的对象。在他们看来，肉食习惯，代表了强壮，勇猛和男性气概。吃米饭则代表了相反的性格特征。从生物学的角度 看，在食物链中，食肉动物居于上游，类比到人类社会，食谱的不同就成为了华人天生地位低下的证据。这种思想甚至延续到20世纪初。美国劳联领袖塞缪尔•龚 帕斯撰写排华册子的副标题就是“肉vs.米，美国男性气概对抗亚洲苦力 ”（Meat vs. Rice; American manhood against Asiatic coolieism）。

与此同时，华工吃老鼠的谣言也广为流传。正如刘海明教授所言，吃老鼠作为人们对中国饮食的误解，持续了一个世纪。1850年代的华人矿工就被认为以 老鼠为食。在后来的排华宣传画中，关于华工吃老鼠的描绘屡见不鲜。不可否认，在今天中国南方的一些地区，田鼠是餐桌上的一道美味佳肴。享用经过高温消毒的 鼠肉，本无可厚非，但内战后恰恰是现代卫生观念在美国兴起的时代，卫生和健康成了美国人生活方式的一部分，以及文明和野蛮的界限。因此，华工以老鼠为食 ，就变得富有象征意义——吃老鼠意味着肮脏和不洁的生活方式，意味着美国生活方式的对立面。

最早的美式中餐：炒杂碎和杂碎馆

19世纪末，美国进入社会转型期。城市化加速、外来移民融入、经济快速发展，社会日新月异。在美国食物史上，这一时期的主要特征是人们外出吃饭的增 多和餐馆的兴起。最初的中餐馆服务对象主要是华人自己，但随着社会经济的发展，中餐馆也逐步走出了华人的生活圈。第一道美式中餐的招牌菜——炒杂碎 （Chop Suey）——也在此时诞生。

19世纪华裔社会活动家王清福（Wong Chin Foo）列出的炒杂碎经典菜单包括豆芽、鸡胗和鸡肝、牛肚等廉价食材。但是为何炒杂碎的英文译名如此之怪？ “Chop Suey”来自广东话，因为当时的北美华工大多来自广东。关于菜谱的起源众说纷纭，有人认为源于粤菜，有人则将其发明权归功于李鸿章。

“杂碎馆”随之兴起，这与美国的经济发展息息相关。

随着城市中白领工作岗位的增加，大量女性走出家庭、进入办公室。原本主要由女性负责的烹饪等家务劳动，开始由社会化服务取代。当时社会地位仍十分低 下的华裔群体，在两方面填补了中产女性外出工作所留下的两大空白：洗衣和做饭。正是在这种背景下，杂碎馆（Chop Suey House）如雨后春笋般涌现。据刘海明统计，在1925年仅旧金山就有78家杂碎馆。


炒杂碎

左宗棠鸡：跨越海峡与大洋的湖南菜

1949年，国民党在大陆的统治宣告结束。兵败如山倒，大批国民党官兵及其家眷随之迁徙于小岛一隅。在此过程中，他们也将各地的饮食风俗和习惯带到 了台湾。一方面，“反攻大陆”渐成幻想，惟有少时滋味，足以解思乡之情；另一方面，大量士兵卸甲归田，异乡客既无资财又无长技，只能依靠勤行谋生。小小的 宝岛就此成为祖国各地风味佳肴的“大熔炉”，今日仍然闻名两岸的台北“士林”夜市，就是这一融合过程的最佳佐证。

一位名为彭长贵的湖南籍厨师是其中的佼佼者。据说，他的师父是民国政要谭延闿的私厨曹荩臣。在台湾，他曾担任蒋介石的私厨，并负责公务宴请的烹调。不过更重要的是，他发明了“左宗棠鸡”。

为何颇似东北名菜“溜肉段”的油炸鸡肉会以湘军领袖左宗棠命名？一则左宗棠乃湖南名将，此乃遵循中国人以名人命名菜的传统；二则表达了彭长贵师傅及其同袍的浓浓思念故土之情。

在冷战格局下，台湾栖身于资本主义阵营，与美国的经贸联系也日益紧密。随着美国1965年移民法改革，对于亚洲国家的配额限制取消，居民为求发展和 生计，大量涌入美国。这些中餐馆的老板和厨师大多原是三湘人士，他们打出了“湖南菜”的旗号。彭长贵师傅也将他在台北的“彭园”开到了纽约，“左宗棠鸡” 也随之远渡重洋。到了20世纪80年代，湖南菜便和广东菜在美式中餐的世界里平分天下。


左宗棠鸡

《中华食谱》和熊猫快餐：中餐走入千家万户

在美国留学工作的华人，大多有这样的经历：开车到熊猫快餐，点一份陈皮鸡，慰劳自己的“中国胃”。“熊猫快餐”是遍布美国大街小巷的一家连锁中式快餐店。而笔者这张中国嘴也吃不出陈皮味的“陈皮鸡”，则是它们的招牌菜。

在二战后的美国食物史上，各种快餐店的兴起是一幅重要图景。中国常见的美式快餐，如肯德基和麦当劳就兴起于此时。“熊猫快餐”也诞生于这个时期，迎合了美国人更快的生活节奏和饮食习惯。

“熊猫快餐”创始于1983年，在短短20 年间就发展成为美国最大的中式快餐店。截至2014年底，它已成为一家拥有1500余家分点的跨国餐饮巨头。如雨后春笋般涌现的熊猫快餐，令越来越多的美 国人尝试并喜欢上了中餐。正如刘海明教授所言，“熊猫快餐主要的顾客是非华裔的美国人。如同20世纪的炒杂碎一样，他改变了当代美国人的口味。”


熊猫快餐

但是，如果说中午下班吃“熊猫快餐”是因其物美价廉，周末下中餐馆子是因为想换换口味，那么中餐并没有在根本上改变美国人的味觉。因为前者是权宜，后者是猎奇。真正的改变只有发生在厨房里，发生在日复一日的家庭烹调中。

20世纪下半叶，中国菜走入美国主妇的心中，其媒介就是中国菜谱。按照陈勇教授统计，仅在1985年之前，美国市面上出版的中国菜谱就已达85种之 多。但是这么多菜谱中，最具影响力的当属语言学家赵元任的夫人杨步伟。如果说，美食电影《朱莉与朱莉亚》里梅尔·斯特里普扮演的朱莉亚·柴尔德教会了只知 道做汉堡、煎牛排的美国主妇如何将饭做成艺术，那么杨步伟的《中华食谱》（How to Cook and Eat in China.）则让她们第一次领略到中国烹调的博大精深。

首先，杨步伟将中国的烹调技法引入美国。中国的烹饪技法复杂多样，且名字纷繁，除了煎炒烹炸这些常用技法外，许多地方性的技法恐怕在国内也对不上名 字，对于美国人更是如此。例如，家常炒菜的“炒”在西餐里，就很难找到对应项。当然，我们现在知道它对应的英文是“stir-fry”，但很少人知道这个 词就是由杨步伟在《中华食谱》中创造出来的。在此之前，美国人一直是只知“炒杂碎”（chop suey）却不知“炒”的含义。

此外，杨步伟还让美国人了解到中国丰富的菜系。中国人皆知八大菜系，但一直以来美国人口中的中国菜，其实就是美国化的不正宗粤菜。杨步伟的《中华食谱》就专门提到了中国菜系之别。

杨步伟著作

加州牛肉面的回乡之旅

几年前网上流行过一个段子，说出国留学，上的是加州牛肉面大学。加州牛肉面，其实就是“出口转内销”的美式菜。

1972年到1974年间，重庆人、美国加州华侨李北祺以“牛肉面大王”为号，在洛杉矶地区的唐人街、蒙特利公园、阿罕布拉开了3家“牛肉面大王” 餐馆，到1979年扩展到7家。之后他在中国以“美国加州牛肉面大王”为商号，开办专营店。1985年在美国从事餐饮业的华侨吴京红回中国创办了“美国加 州牛肉面大王”。如今在中国的各大机场可以看到这些加州牛肉面的身影。

但是在广袤的中国大地上，显然兰州拉面比加州拉面要强势得多。为何归来的美式中餐没有在它的故乡受到追捧呢？因它早已成功地美国化，却难以中国化。

中餐在美国的历史，就是一部适应美国社会的历史。尝试融入美国，变得更加具有白人性（whiteness）的不只是华人，中餐亦如此。在适应了美国 的现代化厨房标准的同时，它也丧失了“苍蝇馆子”的本来滋味。“炒杂碎”和“左宗棠鸡”的同类并非“烧鹅”或“剁椒鱼头”，而是同样“美国化”的日餐“加 州卷”（一种美式寿司）。其实，华裔与母国的关系，又何尝不是如此呢？