"蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣"出自苏东坡的诗《试院煎茶》，是对唐代煎茶法的最好总结。

这些说法最早见于茶圣陆羽的《茶经》，其书第五章论煮水，说到：其沸，如鱼目，微有声为一沸，边缘如泉涌连珠，为二沸。三沸如腾波鼓浪。其实一沸为"蟹眼",二沸为"鱼眼",三沸即是"松风鸣"。当水煮到初沸时,冒出如鱼目一样大小的气泡,稍有微声,为一沸；继而沿着茶壶底边缘像涌泉那样连珠不断往上冒出气泡,为二沸;最后壶水面整个沸腾起来,如波浪翻滚,为三沸。再煮过火,水已失性,不能饮用。

一二沸时要舀出几勺水，三沸时要回舀回去保持水不老！然后迅速地倒入茶叶，等茶汤再沸腾时，茶就烹好了，可取出品饮。不过何时该取出这个火候就是最为关键的了，过晚茶汤太老，香气已失，茶汤色重汤浊；过早则茶汤太嫩，香气未发，茶汤色弱味薄。所以只有行家才能把这个火候掌握最佳。

蟹眼,鱼眼，鼓浪在茶艺中是指烧水时,烧的程度。水在炉火的持久烧灼下慢慢地发出声响，揭茶盖，水汽氤氲如丝，旋及散去；有小气泡隐隐而出，如调皮的顽童闪躲，然其细小状，真真如蟹眼一般；拧小炉火，细细赏观，又约片刻时，水泡汩汩而腾出，大如鱼眼。

古时没有温度计,泡茶也是以绿茶为主,如何控制水温呢?就是在烧水时看水中的汽泡.,确出现小泡泡,如螃蟹眼大小,即一沸时水温在70-80度。水泡如鱼眼大小,二沸时水温在90度上下. 三沸时的水温即达到沸点，水温100度了。

二沸水：即蟹眼已过鱼眼生。蟹眼：形容水初沸时所泛起的水汽泡。而水沸时上下翻滚的声音，在苏东坡诗里就是"松风鸣"时的水声，借用松涛之声来形容。

《辞源》释："初滚为蟹眼，泡渐大为鱼眼。"不过这概念还是有些细微差异。鱼目非鱼眼，鱼目指一沸，二沸乃鱼眼，鱼眼是指水将沸而未沸之时。俗语早有之：开水不响，响水不开"。如是而已···