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最近有人问我ISOTONIX的酵素是那些水果蔬菜发酵而成，窖藏时间是多久，小编哑口了，回头想想，怎么像是在问红酒，而不是问酵素，小编咨询了一下自家的在美国的专家，外加上网了解了一下，今天就给大家解析一下这些个问题！
首先我们要知道什么是酵素？
所谓“酵素”其实就是大家熟知的“酶”。水果及蔬菜酵素其实是在偷换概念，忽悠大众。
大家对水果酵素的做法也许很清楚，但对它到底是什么却是一知半解。美国普度大学食品工程博士、美国食品技术协会高级会员云无心发表博文解释，所谓“酵素”其实就是大家熟知的“酶”。“酵素”是个日语词汇，先被引进台湾，辗转进入内地。实质上就是大家平时所说的“酶”。酶是大多数生命活动中不可缺少的催化剂，各种酶的缺乏往往都会会带来或大或小的毛病。但酶是有催化活性的蛋白质，其活性存在的基础是蛋白质的完整结构。一般的蛋白质，吃到肚子里，经过胃液的酸性环境，胃肠消化酶的侵袭，结构几乎都被破坏了。从“水果酵素”的制作流程看，发酵的过程就是外加的糖与水果中的糖为细菌生长提供了“主食”，在细菌的代谢中，糖被转化成酒、乳酸、醋酸等，并产生各种各样的酶。云无心总结，不管是“高科技生产”的纯酵素，还是自己“纯手工、无添加制作出来”的水果酵素，都不可能有网上流传的美容、瘦身或者排毒效果。这些“水果酵素”其中可能会有多种酶产生，但是无法控制，也无法分辨那些酶能够有什么功能。新鲜水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，切开后用糖腌，会破坏并导致这些有效成分的流失。要想发挥水果对健康的积极作用，最直接、简单、有效的做法就是把水果吃掉。
是否发酵时间越长越好？
植物分子生物学在读博士“fengfeixue0219”在果壳网上表示，由于“水果酵素”采用自然发酵，那么在发酵过程中菌落的构成受起始条件影响很大。在自然界中，水果表面的微生物组成是十分多样的，除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外，还有其他包括致病菌在内的微生物，制作的过程中万一杂菌反客为主，例如霉菌，制作出的“水果酵素”就会危害健康。此外，亚硝酸盐、甲醇、丁酸等有害物质，也会在“水果酵素”发酵过程中产生。在乳酸菌发酵过程中，亚硝酸盐呈先上升再下降的变化趋势，浓度峰值在1周左右时达到顶峰，随后下降。网上销售的“水果酵素”推荐的饮用时间就是这个时候。水果含有大量的果胶，随着存放时间的延长，亚硝酸盐含量下降了，但果胶经过微生物发酵，就会产生甲醇。乳酸发酵过程中会产生丁酸——也就是泡菜以及“水果酵素”中那种特殊的腥臭味。在工业生产泡菜、腌菜过程中，通过对菌种的选择和生产条件的控制，可以尽可能地降低这些对人体无益甚至有害物质的产生，而对于自制的“水果酵素”以及泡菜、腌菜等，由于无法控制菌种和生产条件，因此不可避免地产生这些有害物质。
网上疯卖 价格迥异
在淘宝上搜索“水果酵素”，一下出来4313个结果，其中，卖家在广州的就有287个！淘宝网上酵素产品种类繁多，一般根据制作原料的不同分类，分为单一的水果酵素、综合水果酵素、综合的果蔬酵素等。同为水果酵素，其价格差距相当大，从十几元到2000多元的都有，大部分是没有商标以及生产许可证明的自制“土货”，有的甚至只用塑料瓶装着卖。白领晓诗最近在网上买入了一瓶不到200元/瓶的自制水果酵素，味道又酸又呛，闻起来有点像变质的饮料，还带有酒精味，喝了两口就再也不敢喝了。
听起来“高大上”，实际是“泡菜汁”
“蔬果酵素”的制作方法比较通行的方式是，将水果洗净切成块，混合一定比例的糖和水，装进洗净的容器内，封好口，在阴凉地方放上一两个星期，得到的液体就是“水果酵素”了。
是不是觉得这个过程似曾相识？要是将水果换成蔬菜，再额外加些盐和辣椒，这不就是典型的四川泡菜嘛！而饮用的“水果酵素”，其实相当于多加了糖而没有加盐和辣椒的“泡菜汁”而已。
在我国，“酵素”一词有个更加为人所知的名称：“酶”。就如同将草莓称作“士多啤梨”就立显高端一样，通过港台辗转进口的“酵素”力压大陆“土名”，成为了网络明星。
那么，这个通过类似泡菜手法制作的“水果酶”中，到底含有那些成分呢？
“水果酵素”含有什么？
可以看到，一瓶制作出的“水果酵素”，本质上是水果释放的和添加的糖、乳酸菌产生的乳酸或是酵母产生的酒精、氨基酸、维生素等代谢产物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌体组成的混合物。它的成分组成，和酸菜汁或酒酿并没有本质差异。
等等，似乎还少了什么东西：“水果酵素”中的“酵素”哪里去了?事实上，作为蛋白质存在形式之一的酶，从植物细胞中被释放出来后，很快就被微生物们分解吸收了——毕竟在微生物眼中，这些水果的酶和其他蛋白质一样，都是可以作为营养物质的。所以，“水果酵素”中，水果来源的酶含量极低。而更多的，则是微生物活动分泌的，或者微生物死亡裂解后释放的酶。或许，“水果酵素”改名成为“菌酵素”或者“菌酶”更为贴切。而即便如此，总蛋白在整个发酵液中的比例也只有0.02%左右，具有活性的酶的量更少。
“蔬果酵素”具有神奇效果吗？
“蔬果酵素”最大的卖点，就是宣称“酵素”能够起到“减肥”、“养颜”、“排毒”等功效。但实事是，想依靠“酵素”，或者说酶，来起到这些效果，只能是美好的想象。从前面分析已得出，蛋白质在整个发酵液中的量就很低。别提按照传言中的“一天喝100毫升”，就算喝一公斤“蔬果酵素”，获得的总蛋白质也不过0.2g——还不如吃个中等大小的苹果。况且即使吃下那少得可怜的酶，它也无法发挥其作用——由于它们缺乏保护，在通过消化道时，胃液和肠液中的蛋白酶就将它们斩为小段，化作寡肽和氨基酸被吸收了。
乳酸和酒精作为主要发酵产物，其并没有“蔬果酵素”宣传的功效。而对于维生素等物质来说，由于微生物的活动和利用，也被分解和破坏，例如维生素C在发酵一周后，含量可下降到初始值的1/10。而由于酵母菌和乳酸菌对纤维素质的植物组织分解能力有限，如果光靠喝“蔬果酵素”，纤维素类物质也无法被人体摄入。
那么，“蔬果酵素”中所含的酵母菌和乳酸菌能够起到保健效果吗？尽管近年来关于肠道菌群的研究逐渐深入，但是就目前来说，通过日常饮食获得的菌群来改善肠道菌群，其效果还很不理想。
再来看看台湾及日本的酵素---以液体和粉剂为主
下面我们就从活性度方面具体分析3种剂型的酵素。 任何酵素（酶）都有其特定的作用，判断它们的好与坏，酶的活性度是关键。
酵素液：一般都是天然动植物成分，通过先进的酵控技术进行提取，精制而成的原液酶。酶的提取和存活都离不开水，酶在液态下活性度是最高的。酵素液能够最真实最原始的保留提取出来的物质，不掺有任何的杂质。液态的酵素在人体服用后能够最直接最高效地吸收到营养成分。
可是酵素液不能添加任何防腐剂，一旦添加了就会杀死酶菌，生产设施和技术不过关的产品最多只能保存15天，只有制药企业GMP生产车间才能生产出长达8到12个月保质期的液态酵素。许多小企业和食品级生产商受技术制约，只能把酵素液烘干提取后、做成粉状和片状（胶囊）以延长保质期。
普通酵素粉：是把液态酵素经过高温烘干，除去水分得到的粉末状酵素。但是，酵素在50度的高温下就会失去活性度，那就导致液态酵素在提取产品的时候活性度已经降低了。再次，消费者在服用时需要用温水或者开水就冲服，其活性度又被大大地降低了。最后我们通过粉状酵素得到的营养和功效只有原来的1/5。
而现在市场上销售的酵素主要针对女性客户，都打着天然蔬果酵素能瘦身的大旗，大量添加蔬果纤维粉达到饱腹感，和通便的效果，真正的酵素不会超过3类，活性也不高。品牌太多小编就不一一在这里做测评了！
酵素片剂（胶囊）：也是把液态酵素经过高温烘干，除去水分先得到粉末状酵素，然后再加入其它的辅料物质进行压缩和包装。从这个工序来看，片剂和胶囊中酵素功效已经被降低了一半。低活性度的酵素片剂（胶囊）在人体服用中，被吸收的能力很有限，最后我们通过片剂酵素得到的营养和功效只有原来的1/4。 通过三个分析不难看出，从功效和吸收来看，液态酵素的优势最明显。
等渗酵素：
采用等渗压技术提取，确保酵素酶的活性达到95%，也就是说---生物学及医学里，等渗一般都是相对人体血液来说的。人体血液的渗透压用浓度来表示是在280-320 mmol/L之间。当一个溶液的渗透压与血液的渗透压相等或相近，就是等渗溶液。在等渗等压（ISOTONIC）的状态下，物质所含的电解质粒子极为微小，其单位仅及人体一粒血球的五千分之一，它可很快的进入并融合体内的细胞和组织，因此可以被人体细胞快速吸收利用，等渗等压的配方保证人体对营养物质最大最快的吸收。
等渗技术优势：
1）有利于人体快速吸收
等渗等压的问世，为消化不良，消化机能减弱以及无法正常补充营养的人群高效吸收营养补充剂的机会。本技术也大大的提高了正常人群对营养剂的吸收效率，进一步提高营养补充剂的效果。解决了因胃肠道功能差的人士，营养物质吸收受影响的问题，并有助于正常人快速有效的吸收。
2）促进消化，避免营养物质流失
我们知道人体能吸收溶解于水的物质。溶解度低的物质，人体的吸收效率很低。但营养物质和矿物质在等渗等压状态是最容易被人体吸收，吸收效率和速度是最快的。知道不管吃什么必须要经过一系列的消化过程，吃进去的东西先经过胃，胃将吃的东西磨成浆，送到十二指肠，通过胆、肝脏、胰脏的工作，十二指肠分泌各种的消化液，将食物进一步消化，把可吸收的东西转到小肠，这时营养才能被吸收。所以很多有胃病、十二指肠溃疡的病人都吸收不了营养。等渗等压(Isotonic)技术的问世，解决了胃肠道功能差的人对营养吸收补充受影响的问题，有助人体快速地吸收。
3）促进保健品的开发
"等渗"是化学中的一个经典概念，现在被广泛的应用于保健品开发中，其中含有以OPC元素的保健食品最广泛。一般利用等渗等压技术生产的保健食品要比非等渗等压类的同类产品效果明显。等渗等压生产技术保证了产品的超微型，吸收快速，效果更好，要比片剂的效果高出一倍以上。特别是OPC这种需要高技术的天然提取物，市场上存在着大量的低劣产品，含有对身体有害的高分子聚合物，在水中的溶解度很低。能够用来做等渗等压OPC的原料的提纯度一定会比其他原料高。例如生物科技公司的粉剂产品提纯度在95%以上，产品具有含量高、易吸收、效果好的特点，充分运用等渗等压技术，保证食品成分充分被人体吸收。美国全新专家提醒广大消费者，一定要认准运用等渗等压技术的产品，注意产品的提纯度，以免假冒伪劣产品伤害我们的身体。
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