“柴米油盐酱醋茶”，开门七件事中，酱料占重要一席。不管是中餐还是西点，佐以合适的酱料，都能为美味锦上添花。

辣椒酱 Pepper Sauce

对于嗜辣者来说，辣椒酱是一种难以抵抗的诱惑。在几个以爱吃辣著称的国度，辣椒酱更是餐桌上必备的调味品，比如突尼斯的哈里萨辣椒酱（harissa，由辣椒和蕃茄制成）、墨西哥的乔卢拉辣酱（cholula hot sauce，由红辣椒搭配各种调料制成）、阿根廷的奇米丘里辣酱（chimichurri，主要成分包括香菜、蒜末、油、醋、辣椒片）、韩国辣酱（由糯米粉、发酵大豆、红辣椒制成）等。

DIY

材料

1000克红辣椒、100克蒜、100克白醋、100克白糖、100克豆瓣酱、1个洋葱、1个西红柿、1个苹果、少许味精

步骤

1.将红辣椒洗净，去掉辣椒蒂和籽，沥干，搅碎；

2.分别将蒜、洋葱、西红柿、苹果去皮，切碎；

3.在炒锅中放入辣椒酱、豆瓣酱、西红柿、苹果、白糖、白醋、盐，一起煮沸，开锅后转小火继续煮约5分钟，边煮边搅，以防糊锅；

4.待水份蒸发的差不多后，关火，放入蒜末、洋葱末、味精，拌匀即可。

TIPS

所有步骤都不能沾水和油，以防辣椒酱变质。

蛋黄酱 Mayonnaise

蛋黄酱呈淡黄色，质感粘稠、清香爽口、回味浓厚。其中的磷脂有较强的乳化作用，因而能形成稳定的乳化液。以蛋黄酱为基本原料，可以调制出不同口味的调味汁，适用于不同沙拉。比如，加入切细的洋葱、腌胡瓜、煮鸡蛋、芹菜等，可调制出炸鱼、牛扒以及虾、生蚝等冷菜的调味汁；加入番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋葱等，可调制出用于新鲜蔬菜色拉或通心粉色拉的调味汁。

DIY

材料

1+1/4杯橄榄油、4个鸡蛋黄、2勺柠檬汁、半勺干芥末（可选择的）、半勺食盐

步骤

1.将蛋黄从鸡蛋中取出；

2.在搅拌容器中，加入蛋黄、食盐、少量柠檬汁、1勺橄榄油、芥末，制成蛋黄混合物；

3.先快速搅拌混合物几下，然后放慢速度；

4.搅拌时，慢慢滴入剩下的橄榄油，这个过程大约需要2-3分钟；

5.继续搅拌，倒入剩下的柠檬汁即可。

蔓越莓果酱 Cranberry Sauce

蔓越莓虽然是土生土长的北美水果，但却丝毫不影响世界各地的食客对它的喜爱。由蔓越莓制成的果酱，色泽鲜红、味道酸甜，可直接食用，亦可搭配面包、蛋糕等西点。

DIY

材料

300克蔓越莓、1勺食盐、50克冰糖、半个柠檬、100克细砂糖

步骤

1.将蔓越莓洗净，放入凉水中，加入食盐，浸泡10分钟；

2.10分钟后，将盐水倒掉，冲洗一遍蔓越莓，沥干；

3.将蔓越莓放入锅中，加入细砂糖和冰糖；

4.将细砂糖与蔓越莓拌匀，开小火慢煮，同时不停地搅拌，直至蔓越莓变松软，冰糖溶化；

5.加入柠檬汁，拌匀，煮5分钟后即可熄火。

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自制果酱如何保鲜？

自制果酱不添加任何防腐剂，因此不能像市面上出售的成品，可以保存数个月甚至一年。延长果酱的保质限，从制作阶段开始就需要注意许多细节：

◆多加糖。糖越多果酱越不容易坏，但糖过量也会影响果酱的味道，原则上，糖量不能超过水果重量的一半，否则会太甜腻。

◆充分熬煮。长时间熬煮能将水果中的果胶煮出来，果酱的味道与口感会更好；同时，也能杀菌，防止果酱变质或发酵。

◆趁热装罐。趁热装罐是为了防止冷却时空气中的细菌落在果酱上，最好提前准备容器，一熄火立刻装罐封好，让它在室温中慢慢冷却，再放入冰箱中冷藏保存。

◆选择适当的保存容器。新鲜水果果酸含量很高，果酱保存时间长了，会侵蚀容器，最好使用能密封的玻璃容器，容器不会因为受到侵蚀而释放有害物质；同时，容器的盖子必须是耐酸材质。

蕃茄酱 Tomato Sauce

自制蕃茄酱不加入任何添加剂和防腐剂，是将蕃茄果肉打碎后的酱状物。做成酱的蕃茄浓缩了蕃茄的精华，蕃茄红素含量会提高。真正的蕃茄酱没有明显的咸味，质地不黏稠，颜色很深，一般作为烹调原料使用，亦可搭配面包、薯条食用。

DIY

材料

700克新鲜蕃茄、100克冰糖、1个柠檬

步骤

1.准备一锅热水（60℃左右即可），将洗净的蕃茄放入锅中，盖上锅盖，焖2分钟，让蕃茄自动脱皮；

2.将去皮的蕃茄切成几大块，用搅拌机打碎；

3.将打碎的蕃茄汁水倒入锅中，加入冰糖，煮开后转小火熬，不时地用铲子搅拌，避免粘锅；

4.熬至粘稠，挤入适量柠檬汁，继续熬3-4分钟即可。

TIPS

1.要去掉蕃茄中绿色的籽，以免影响口感。

2.蕃茄先切大块再打碎，是为了避免在切的过程中损失太多的水分。