从生豆到一杯咖啡的旅程，点滴之中尽是学问,墨尔本吃饭吧微信公众号文章

咖啡

咖啡是墨尔本一个很特殊的文化，

不管是在全世界十大咖啡城市，或是八大咖啡城市，

墨尔本都都榜上有名，

齐名意大利罗马，法国巴黎，美国西雅图。

但也不是全澳洲人都对咖啡这样专情，

不是悉尼不是布里斯班，而只有在墨尔本！

今天，就跟随Platform 7专业咖啡师的脚步，

见证从生豆到一杯咖啡的旅程吧！~

发现

咖啡的发现最初见于埃塞俄比亚牧羊人柯迪（Kaldi）的传说。

某天晚上柯迪的羊群没有从牧场回来，他便出门找寻。隔天他发现它们蹦蹦跳跳的、正在一丛结满鲜红果实的嫩绿树丛旁大嚼豆子。这名牧羊人被羊群奇特的行为勾起了好奇心，于是尝了这种野果，发现果实极具兴奋作用。

柯迪因此展开漫长的旅程，前往位于阿拉伯半岛南端也门境内的Chehodet修道院，将他的发现告诉修士。

一名修士表示：「这是恶魔在作怪！」便将这些红色果实扔进火里，果实立即散发出让人垂涎的特殊香气。

他们随即将这些豆子收集起来，磨成粉倒入装满热水的容器里，世上第一杯咖啡就此问世。

修士发现这种苦涩的深色饮品能让他们不眠不休专心祷告。这种美味饮品富有神奇效果的消息在修道院之间流传，咖啡开始被视为真正的上天赐礼。

咖啡果子

大部分人只看到了咖啡豆炒熟以后的样子，实际上，咖啡果子的样子是和樱桃非常相像的。

而咖啡豆也不是豆，而是咖啡果实的种子。成熟的咖啡果实呈现出深红色，簇状串状成群结在咖啡树上，因为外形长得比较像樱桃而得名coffee cherry咖啡樱桃。我们所说的咖啡豆实际上就是去除了外皮的coffee cherry种子。

到了咖啡果收获的季节，要通过手摘的方式，将成熟的（大红色）咖啡果采摘下来。

咖啡果处理

成熟的咖啡果实在采摘后会经行生豆的精制加工，包裹剔除果肉、烘干生豆等一系列处理。对咖啡豆不同的处理方式会影响到咖啡的风味。常见的处理方法有三种：

日晒法

最古老的咖啡生豆处理方式，其实就是将成熟的咖啡果实经过日晒干燥之后再剔除果皮。通过日晒处理的生豆通常会增加一些全新的风味，比如日晒豆常见的花香果味，但是很多时候，日晒豆也会伴有一些令人不悦的杂味，诸如泥土、过度发酵等稍显野性的风味。

水洗法

水洗法需要将新鲜的咖啡果实拨除果肉在净水中浸泡发酵，之后用大量清水冲洗从而去除生豆表面的杂质。所以，水洗处理的生豆有着更加干净的特质，同时水洗豆往往酸度更高，复杂度也稍好。

混合法

除了常见的日晒与水洗，咖啡生豆还的处理方式还有去果皮日晒法、蜜处理法、半水洗处理法，这些方式都会不同程度的提升咖啡的甜味、酸味与浓郁度。

咖啡豆种类

目前世界上有超过100 种咖啡豆，其中最普遍的两种就是阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta/Canephora）。这两种咖啡豆在味道、成分和种植条件上都大有不同。

阿拉比卡（Arabica）

贵、味道柔顺、咖啡因低

咖啡广告里常常强调他们使用百分之百的阿拉比卡咖啡。没错，单用价钱来看的话，阿拉比卡的确比较高级，一般阿拉比卡咖啡豆的价钱是罗布斯塔的两倍。

就成分来看，阿拉比卡的咖啡因含量低（0.9-1.2%），脂肪含量比罗布斯塔多了60%，糖的含量则是两倍，因此综合起来，阿拉比卡的味道比较甜、柔和，带点梅果般的酸味。

阿拉比卡较容易受害虫侵害，也容易受气候影响，一般种植在较高海拔的地方，结的果实较少也较慢。果实为椭圆形。

阿拉比卡是一杯精品咖啡的必需品。

罗布斯塔（Robusta）

便宜、味道苦烈、咖啡因高

相较之下，咖啡因较高（1.6-2.4%）、脂肪和糖分含量较低的罗布斯塔的味道较苦也较强烈，有人甚至不客气地说有橡胶味。

罗布斯塔的绿原酸含量较高（7-10%），不易受害虫和气候影响，一般种植海拔较低，结的果实多且速度很快。果实为圆型。

罗布斯塔因价格便宜的因素，是绝大多数速溶咖啡商选用的咖啡豆。

从一颗咖啡豆到一杯咖啡的旅程

经过处理及挑去瑕疵豆后的一颗颗小小的咖啡豆，要进化成一杯醇香的咖啡，这中间还有好长的路要走~

Step1：烘焙

烘焙是最重要也最精细的环节。在烘焙的过程中，咖啡豆自身的风味得以发挥出来，咖啡的味道80%由烘焙决定。烘焙咖啡豆的阶段一般分为三大类：轻度烘焙、中度烘焙、深度烘焙。　

一般来讲，烘焙越深、时间越久，咖啡豆的酸度越低，苦度越高；而甜度，则先升后降，在中度烘焙时达到最佳。因此，烘焙师必须把控得当才能让咖啡豆的酸、甜、苦达到完美的平衡。

Step2：研磨

研磨是指将烘焙好的咖啡豆研磨成粉的过程。影响咖啡研磨粗细的因素有很多，诸如烘焙深浅、产地海拔、冲煮方式等。其中，烘焙深浅会影响咖啡豆的硬度，产地海拔会影响咖啡豆的密度，而不同咖啡的冲煮方式都有最适合自己的研磨度。

一般来说，好的研磨方法应该是选择和冲煮相匹配的研磨度；研磨时要控制好温度和粗细均匀；冲煮之前再研磨，因为咖啡粉的赏味期比整豆要短得多。当然，与咖啡的研磨息息相关的还有个人的口味偏好，制作一杯完美的咖啡常常需要尝试许久，才能找到最适合自己的研磨度。

Step3：冲煮

从咖啡豆转变至咖啡最后的关键过程就是冲煮了。冲煮咖啡绝对是一门技术活，不仅要控制好咖啡和水的比例，还要控制好水温及咖啡与水的接触时间等等。咖啡师需要经过长期的学习与经验积累，才能把控好咖啡萃取的度——口感浓郁、风味突出，并在苦味和杂味析出之前收手。

常见的咖啡冲煮方式

冲煮的方法有很多，不同的冲泡方法对咖啡的风味有不同的影响。

手冲咖啡

手冲咖啡是最近很流行的咖啡冲煮方式。所谓手冲，是指滤器支撑滤纸，在滤纸中倒入新鲜研磨的咖啡粉并轻轻拍平，接着用水壶将热水注入盛有咖啡粉的滤纸中，热水与咖啡粉充分接触之后，将其中美好的成分萃取出来，然后咖啡液再透过滤纸跟咖啡粉分离。凡是这样冲泡出来的咖啡，我们都可以称之为”手冲咖啡”。手冲咖啡更容易喝到咖啡本身的味道。

意式浓缩咖啡Espresso

Espresso来自意大利,是一种将高温热水通过高压压过细研磨咖啡粉制成的咖啡饮品，水粉比很高,由于9磅大气压的压力存在,萃取出的咖啡液实际上是由介溶性的悬浊液组成,表面一般有一层金黄色的咖啡油Crema,这些激烈的萃取条件使得意式浓缩成为了世界上风味和香气最强劲的咖啡萃取法。意式浓缩是所有意式咖啡的基底。