作者：Doris | Sydney

大家好，抱歉这个月的教程有点晚，但还算是抓住了九月的尾巴。

新的教程，香喷喷的出炉啦。

今天又想教大家一些比较简单，适（hua）合（er）送（bu）礼（shi）的小甜品

——马琳糖。

马琳糖，也叫蛋白糖，据说是马卡龙的前身。其实就是meringue（蛋白霜，蛋白和糖打发的产物）用裱花袋裱出造型。蛋白霜分三种，法式french、意式italian、瑞士swiss。

做蛋白糖最适合的是瑞士蛋白霜，特别稳定和有光泽，收尾处有很美丽的垂钓形态。英文有时候叫他meringue kisses，因为他的造型很像好时巧克力（kisses）。

马琳糖这个名字，是英文meringue直接转中文翻译，所以每次讲他的中文名都有点别扭。就好像一个外国人叫franky，你一定要叫他弗朗基。

＊这是一篇很详细的图文教程，建议wifi情况下阅读

[基本材料和工具]：

          蛋白：100g

        细砂糖  ：150g

         色素 （我用 americolor food colouring gel） 

          手动打蛋器

          电动打蛋器

          刷子

          裱花袋

注：细砂糖：蛋白＝3:2  

（大家可以根据自己需要的量，去计算所需要的材料，但是最好不要太少，否则蛋白很难打发起来。也要根据你所拥有的器皿大小判定，加在一起的量要能淹没电动打蛋器尖头1/3的位置）

制作篇

1.称蛋白100g

2.称细砂糖150g

3.准备一锅热水，中火，等待水蒸气出现

4.转到小火，将放蛋白和糖的碗放在热水锅上，用打蛋器慢慢搅拌。

［啰嗦］：这里并不需要很用力的搅拌蛋白和糖，只是需要让他均匀升温到57度。热水不能接触到碗，因为我们是要用水蒸气慢慢加热蛋白和糖的混合物。

5.蛋白和糖加热到57度时候的状态。

6. 温度均匀升到55-60度这个范围，就可以转移至电动打蛋头打法。

［啰嗦］：在国际标准下，为了杀菌，通常加热到55度可以预防沙门氏菌salmonella。同时蛋白从55度就开始慢慢凝固，我们不希望蛋白结块，造成成品的不顺滑，一般不会加热超过60度。

7. 高速打法蛋白至想要的容积，然后转中速打一会，再转低速打一会。蛋白霜慢慢出现明显的纹理，可以检测几次看看是否完成。

［啰嗦］：在高速打发的过程，气泡由于两点极易被生成。一是由于温度的升高，气泡变得不稳定，极易打法。

再者，本身高速打发气泡，带入很多空气，产生很多气泡，本身就很好被打发。

转中速再转低速是为了分化气泡，变得越来越小，越来越稳定，锁住空气。同时温度慢慢下降，气泡本身也越来越稳定，完成的蛋白霜就特别细腻有光泽。

8.当完成时，有两个检测的方法：用打蛋头蘸部分蛋白，提起呈垂钓的状态 ；或，把碗倒扣，如果不会掉，说明完成。成品一定是很有光泽又顺滑。

9. 准备一个小的裱花袋，装上你喜欢的裱花头，可大可小，然后扣在杯子上。

［啰嗦］：如果你用马琳糖做装饰，可以像我一样做小小的。如果是做礼物或者做咖啡伴侣，可以用大一点的圆裱花头。

10. 选择你喜欢的颜色，用刷子蘸一点颜色，刷几条线在裱花袋里。可以做双色，或者单色，随你喜欢。然后再把蛋白霜放进裱花袋里，裱出你喜欢的大小。

11. 烤100度， 80分钟，上下火。

［啰嗦］：完成的速度和天气环境也有关系，我一般做完用余热关一晚上。

下面我会放一些制作时候会发生的问题。马琳糖放烤箱主要是为了烘干，所以不需要太高温度，烘烤时打开烤箱也不要紧。

1）拿出来的时候黏底 （未干透）

2）拿出来回缩，底部特别明显凹陷 （未干透）

3）没有马上密封存放，糖会吸水，表面会变的有粘性，相互粘成一团。

11. 完成的马琳糖咬下去是脆的，表面不粘，切面如下图。如果发现没有干透，只需要继续再加热。

完成的马琳糖可以有各种用途：

1）蛋糕装饰

2）咖啡伴侣

这些是我最开始用法式蛋白霜做的，就没有垂钓的那个尖角。做大的就很不稳定，会开裂。法式适合做小的，吃起来更脆，感觉像粉笔的质感。可以在上面用可使用颜料画点表情，特别可爱。

3）糖果包

我偷懒了一下相信你们可以做得更好看，可以放点蝴蝶结装饰之类的。

蓝带的学习不知不觉就结束了，其实写第一篇的时候已经是高级的的一半了。总共读了9个月了，时间过的也真是快。

＊先放一些蓝带的作品：

＊这些是在家的练习和研发：

＊这个蛋糕是蓝带最终考试四次微整容的结晶：满分哦，嘻嘻

做一个幸福的吃货吧~：）

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