澳洲牛肉和葡萄酒的热恋,帛漾澳大利亚微信公众号文章

本文来自于公众号wine Australia，文字部分有改动。

　　这些年，随着生活进入了微时代，“美食家”，“品酒师”，“生活美学家”，身边小伙伴的“第二职业”就这样一个个曝光。话说：“手里没两把刷子，都不好意思行走江湖。” 今日小编就分享给大家澳大利亚的两把“干货”大刷。

牛

气澳洲

　　澳大利亚牛肉出口全球领先，也是目前世界上至今未有一例疯牛病例的牛肉大国之一。根据饲养方式不同，主要分为草饲牛、谷饲牛以及和牛。好的牛肉口感鲜嫩、美味多汁，在它到达你的盘子之前，品质就受到多方面的控制和影响，包括农场对动物的饲养方式、环境以及质量保障体系等等。其中，和牛由于品种难得，饲养方法更是小心翼翼且奢华，传说中的听音乐、喝啤酒、做按摩，确有其事。一切都是为了让和牛们放松心情，将肥美的口感发挥到极致。

三秒

成为熟识澳洲牛肉的达人

1. Tenderloin （嫩牛柳）

Tenderloin又叫Fillet（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉的朋友欢迎。

2.RIB－EYE（肉眼）

是牛肋上的肉，肥瘦兼而有之，具有一定的脂肪含量，牛肉在烹饪过程中会产生十足的香气。

3.SIRLOIN（西冷）

是牛外脊上的肉，含一定的肥油，在肉的外延带一圈白色的肉筋，肉质纤维较长，食客在咀嚼中尽享肉汁芳美。

4.T－Bone（T骨牛排）

T骨牛排是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量少的是菲力，中间被肋骨隔离。一块牛排两种享受，菲力的鲜嫩，西冷的芳香。T-bone给人一举两得的体验。

5.Dry Aged Steak（干式熟成牛排）

一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。深受各国名流钟爱，股神巴菲特钟爱纽约一家餐馆的干式熟成牛排，他曾经在用餐时，半开玩笑地说了一句：“如果周五吃不到它，也许我就无法预测未来经济的方向。”

澳洲牛肉的品质等级

　　澳牛以油花、风味、香味三方面来决定其品质等级，基本上分为9个级别，从M1到M9，M9为最高级别。十多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种，（也有100%纯种血统的和牛），并以日本的饲养技术来养殖培养出“澳洲和牛”，其美味远超目前M9级牛肉，所以在M9以上又多加了M10、M11和M12级。

　　澳洲牛肉的油花从4至12共分为9级，平均都是6级，达到9级以上就是很高级的肉了，数字越高，表示牛肉的肥瘦分布越像大理石纹路，12级就是最顶级的了。

　　在餐厅点牛排时常会被问及的问题就是：“您所需要的牛肉几分熟？”

这里的熟大致可理解为牛肉生熟程度以及触觉口感程度，大致可分为：

o 一分熟 (Rare)

√肉色非常红 √非常多汁 √深红色的肉汁 √触感柔软 √煎1-2分钟

o 三分熟 (Medium-Rare)

√肉色呈淡红 √多汁 √红色肉汁 √柔软有弹性 √续煎2-3分钟

o 五分熟 (Medium)

√肉色呈粉红 √多汁 √淡红色肉汁 √坚实有弹性 √续煎3-4分钟

o 七分熟 (Medium-Well)

√肉色呈暗粉红 √肉汁偏少 √淡红色的肉汁 √坚实有弹性 √续煎4-5分钟

o 全熟 (Well-Done)

√肉色呈淡灰 √肉汁较少 √无肉汁色 √触感坚实 √煎5分钟以上

无酒不欢

有肉无酒不成欢。肉与酒从古至今就是天生一对。同样来自澳洲的葡萄酒与肉更是如此，彼此无私地烘托出对方的优点，毫无保留。

设拉子

　　提到澳大利亚的经典品种，大部分人的直觉反应就是设拉子（Shiraz）。虽然并非只有澳大利亚生产设拉子（Shiraz）这种品种的葡萄酒，但只有澳大利亚本土才出产这种带有桑椹和些许辛辣“野果”口感的设拉子（Shiraz）。世界上其他国家的酿酒师根本无法仿制这种独一无二的风味。

　　有趣的是，在澳大利亚众多的产区中，因为气候和土壤的差异，设拉子（Shiraz）呈现出不同的风味。从凉爽气候到温热气候，我们可以感受到维多利亚州的西斯科特（Heathcote）产区呈现出清新的胡椒香料气息，而库纳瓦拉（Coonawara）和玛格利特河（Margaret River生产的设拉子（Shiraz）带着强烈的辛辣“野果”口感；巴罗萨谷（Barossa Valley）的设拉子（Shiraz）更加圆润，黑色浆果，单宁饱满成熟，品质常为人称道；此外, 克莱尔谷（Clare Valley）的薄荷清香，麦克拉仑谷（McLaren Vale）的巧克力香味，猎人谷（Hunter Valley）的醇厚口感，都让澳大利亚的设拉子多姿多彩。

歌海娜、设拉子和幕尔维德混酿

　　与设拉子一样，澳大利亚的水土非常适宜歌海娜（Grenache）的生长，澳大利亚的温暖地区使得歌海娜（Grenache）成熟度极佳，单宁柔和，樱桃和覆盆子的香气芬芳，甘甜浓郁。在巴罗萨谷（Barossa Valley）和麦克拉仑谷（McLaren Vale），你还可以发现世界上最古老的歌海娜（Grenache）葡萄藤，已经有100多岁了哦。澳大利亚除了单一品种的歌海娜（Grenache），你还会发现它与设拉子（Shiraz）和幕尔维德（Mourvedre）混酿，简称GSM或SGM。

赤霞珠

　　提到赤霞珠（Cabernet Sauvignon），南澳的库纳瓦拉（Coonawarra）闻名遐迩。由于那里有独一无二的特罗莎红土壤（terra rossa），使得赤霞珠（Cabernet Sauvignon）带有沁人心脾的浆果和薄荷的神奇香气。澳大利亚的西部玛格利特河（Margaret River）的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）也因其世界一流的品质而享誉全球。现如今越来越多的酒庄也会混有一定比例的梅洛（Merlot），为赤霞珠（Cabernet Sauvignon）清冷严肃的基调增添柔和的气息。此外，如果更加喜欢细腻清新的口感，可以试试雅拉谷（Yarra Valley）和克莱尔谷（Clare Valley）的赤霞珠（Cabernet Sauvignon），而如果喜欢更加醇厚的口感，南澳的麦克拉仑谷（McLaren Vale）和新南威尔士的满吉（Mudgee）也出产高品质的赤霞珠（Cabernet Sauvignon），充满浓郁的黑加仑和浆果香，又透着淡淡的巧克力味。