编辑 | Zeng
到了国外居住，
生活中各种环节都会出现不适应。
其中有一条很多华人感同身受：
买肉都不会买了。
尤其是在洋人超市里买肉，不管是羊肉牛肉猪肉，不仅名字换成了洋名，感觉切法还不一样，让好多华人感觉下不了手。
比如我要做个梅菜扣肉，
我该买哪坨？
话说呢，有一档做得很棒的节目不知道大家看没看，Youtube上一个很火的纪录片HANDCRAFTED,
专门讲了国外屠夫都是怎么解牛解羊解猪的
每一步都很细致，看完以后觉得大有裨益，实用型和装哔型知识都很多，终于知道各种陌生的单词都具体指哪个部位的肉了。
我们挑解猪的这一集跟大家讲吧：
现场操刀+讲解的小哥叫Bryan Mayer
今天他要在现场给我们把半只猪给分解成你会在当地超市里，看到的一坨坨的猪肉。
解猪的第一件事是去掉Leaf Lard，
查了字典是“猪板油”的意思，俗话说就是肥膘。
对，就是这么大一板，一般超市里肯定不会卖，但据说拿来做猪油炒菜相当不错。
第二步，小哥取出了猪的kidney，即肾脏，
他还说有时候他会把猪肾绞进肉里做香肠。
第三步，是取Tenderloin，就是我们说的里脊肉
接着，小哥开始着手解Shoulder，猪肩肉，或者俗称肩胛肉。
他是从猪的第5根和第6根排骨之间的地方下手，然后果断地来了一刀，
这样顺着往下切切切，根本不需要锯子，就很容易把猪肩给卸下来了！
猪肩肉大家知道怎么吃吧？
叉烧、咕噜肉都可以用这里，因为肉比较瘦一般用文火烹饪。
再接下来就是取火腿。
也是找准了位置一刀下去，整个腿就下来了。
最后，就到了我们华人最关注的猪的腹部和腰的部分（五花肉、培根肉就是从这儿出来的）
分开猪腹部和腰需要用到锯子，就这样锯锯锯，分成两半。
好了，在国外猪基本就是被卸成这么几个大块：
然后~~
重点来了，
这些大块要被卸成小块，
送到我们的超市里卖给我们了
猪肩肉Shoulder
肩胛部位是猪经常运动的部位，肌肉发达，筋多，油花分部均匀。
新西兰超市里的Shoulder肉
梅花肉就出自这里，烫火锅用的肉片，叉烧肉也可以用这个部位的。
经过专业屠夫的操刀，猪肩肉部分一般会被分成
Tortter（前猪脚）
hock（猪前腿）
shoulder butt(上肩肉）
picnic（不见天）
图片是用白水煮出来的“不见天”，这部位肉只需要煲熟就可以了，如果是带骨头的不见天，一般用于野外烧烤
coppa
（脖肉，也有翻译成寇帕的，意大利菜爱用）
Pork Denver（肩颈肉）
Scapula（肩胛骨）
spare ribs（上脑肉）
Pork brisket(胸肉）
shoulder roast（无骨梅头肉）
注意这个spare rib，又叫上脑肉、前排肉，是位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。这里肉质细嫩，瘦肉夹肥。前半部适于做酥肉，切肉丝、肉片，后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。
另外，中餐里的红烧肉、蒜泥白肉、京酱肉丝等等，其实最好的是用前腿肉（Shoulder Hock）做，但有时候前后腿肉会统一称为Shank，买的时候需要注意，
不过在新西兰，大多数华人做红烧肉的时候，还是选择使用万能的Pork Belly肉（下面马上讲）……
猪腹部Belly
这是一个让屠夫们倍感激动的部分，因为培根是从这里出来的。
首先小哥还是把上脑肉部分（spare ribs）处理了一下，
然后把猪腋下往肋骨方向，五花肉上方的一片叫做Secreto的肉割了下来，
Secreto在西班牙语中就是“秘密”，这个部位的肉据说是腹部最肥嫩的肉，脂肪比例32%，口感据说是“令人心醉”……
一道由Secreto肉做出来的西班牙菜
把猪的胰腺去掉后，原生的猪腹部就被分割成了干干净净地3部分：Secreto，排骨，以及可以用来做五花肉或者培根的Pork belly。
当然，肉臊子、东坡肉、梅干扣肉也都可以用pork belly的肉来做。
新西兰超市里的Pork Belly
不过好多华人貌似还是选择去华人超市挑自己心仪的五花肉吧……
猪腰肉Loin
因为这部分主要有猪的背脊骨，一般屠夫都会对这部分的骨头和脂肪进行一定处理。
在西餐中，里脊肉被视为特级肉，就是最棒最棒的部分，这个在中餐里可能体现得不是很明显，似乎主要用途就是炖汤，如果要炒，还得先腌制才下锅……
除了里脊部分之外的其他猪腰肉，通常在中餐里可以用来腌渍、炸猪排和烧烤使用。
Loin经过专业屠夫之手会被分割为：
Tenderloin
（猪里脊，在新西兰也叫Fillet）
Bone-in Pork Chops with Chine
（带脊骨猪排）
Boneless Pork Loin Roast
（无骨烤猪腰肉）
Bone-in Pork Chops
（带骨猪排）
Frenched Pork Loin Roast/Rack
（法式烤猪腰肉）
以及皮和脂肪
猪腿Ham
在西餐里，猪后腿比猪前腿可能要更常见，比如这里的弹子肉有时候就可以替代里脊肉，臀尖肉也被视为很好的部分。
在中餐里猪后腿最有名的应该是坐臀（Rump）部位，一般多作为白切肉或者回锅肉用。
不过在新西兰，生活经验告诉我们……回锅肉最方便的还是直接买pork belly来做。
想再感叹一下，万能的Pork belly啊……
当然，如果你要做比较瘦的肉丝，或者肉馅，后腿肉也是可以的……
这部分会被专业屠夫分为：
Pork Sirloin Tip Roast
（猪上腰肉）
Pork Sirloin Steaks
（上腰猪排）
Pork Bottom Round Roast
（猪后臀烤肉/猪腱子肉）
Pork Cutlets
（猪肉片/猪扒，会用小锤子先敲打的那种）
Eye Round Roast
（后腿肉）
Stew Meat（猪炖肉）
Top Cap（猪上盖）
Hock（蹄膀/猪腿）
Femur Bone（股骨）
Trotter（猪蹄）
猪头（head）
最后屠夫小哥来为大家处理猪头。
猪头其实在西餐中并不罕见，比如圣诞餐里就有含着苹果的猪头出现。
把猪头分成块卖的话呢，则首先会割下猪耳朵，
接着，小哥就开始处理一个叫做“Porchetta di testa”的部分。
看着不像英文对不对？是的！这是意大利文的“猪头肉”！这个世界上还是有其他民族懂得猪头肉的美好哦~~
意大利的猪头肉菜
好了，这就是一个外国屠夫，如何解猪的全过程。
如果想看完整视频，Youtube上的视频观看地址在这里，https://www.youtube.com/watch?v=JtnsZ2JaKso&index=2&list=PLKtIunYVkv_SsxML1CfZLcTDYsUnBewaf
话说整个过程真的看起来一点都不血腥，反而很赏心悦目呢……
最后的最后~
再跟大家分享一个生活小经验……！
很多华人朋友都反映，
说这里的洋人超市里买的猪肉，
吃起来那个骚啊！
其实有一个处理骚猪肉的办法，
小编发现屡试不爽：
一定要用姜和料酒！
比如是做红烧肉、回锅肉这种
可以先加姜和料酒焯水煮！
如果是要炒肉丝这种的话
可以用料酒先炝锅~
或者先用姜和料酒对肉丝进行腌制
之后再炒……
如果这样吃起来还骚的话……
你在新西兰买猪肉、做猪肉有着怎样的经历和经验？
也不妨给大家都分享一下哦~~
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