我们研究美食，

恰恰是为了找到现代饮食习惯背后，

那些遗落的传统。

《风味人间》

中国自古以来都是民以食为天，

八大菜系，365天不重样的菜品，

千年的美食文化积淀，

赋予国人满满的底气和自信，

美食大国的称号早就享誉世界。

因为美食遍地，

也惯坏了国人的舌头，

吃货们变得更加挑剔难伺候，

色香味缺一不可，

一般美食入不了人们的眼。

但是上周日，

刚上线的美食纪录片《风味人间》，

仅仅播出一集，

播放量就破1.7亿次，

豆瓣网友打出9.4的超高评分。

口味刁钻的网友纷纷表示被“馋哭了”，

“只看了一个开头就饿到啃手机。”

“这是什么神仙美食纪录片。”

精美可做壁纸的画面，

磁性醇厚的解说旁白，

让人眼花缭乱的佳肴，

充满人文情怀的故事，

堪比电影大片级别的制作水准，

时刻刺激着人们的感官味蕾，

为人们奉献了一场视觉和味觉的盛宴。

这样高水准的纪录片，

能够与之匹敌的当属陈晓卿导演的

《舌尖上的中国》1、2季。

而《风味中国》就是陈晓卿

团队原班人马的新作，

还是熟悉的配方，

还是原来的味道。

只不过相较于舌尖系列，

《风味人间》格局更大，

技法更纯熟，视野更广，

镜头不再局限于中国美食，

而是走向世界。

陈晓卿团队

用四年的时间跑遍六大洲、

二十多个地区，

不再是舌尖上的中国，

而是舌尖上的世界。

一集短短五十分钟，

就汇集了20多种美味佳肴。

库尔特羔羊，呼伦贝尔羯羊肉，阔尔扎克熏马肉马肠、安徽汪兆惠火腿，西班牙火腿，河南孟津碾转，甘肃洋芋搅团，法国土豆泥，四川瓦屋山冷笋，新疆塔克拉玛干沙漠边缘的巴楚蘑菇，湖州大闸蟹，台湾立翅旗鱼……

天上飞的，地上跑的，

海里游的，土里钻的，

全都摆在你面前，

镜头快速转换，

上一道菜你的口水还没咽完，

就又忍不住为下一道菜神魂颠倒。

《风味人间》第一集《山海之间》，

以自然地理环境为脉络，

从荒漠到平原，

从山地到海洋，

不同的地理条件造就了人类

千姿百态的生活方式。

不同的地域文化，

不同的品味特点，

但其目的都是对美味的追寻，

对美好生活的追求与热爱。

在新疆库尔特，

由于天气转凉，

牧民要把自家的羊群

从阿勒泰深山中的夏季牧场，

赶到90公里外的秋季牧场。

临行前，牧民从中挑选出一只羊羔，用来款待到访的客人。

山地放养的阿勒泰大尾羊，肉质鲜嫩，油脂丰沛，浓香清甜，只要清水炖煮，用刀切成薄片，便可直接用手抓起来扔进嘴里。

▲手抓肉

人们大口吃肉，

任凭油水沾满双手，

那份畅快淋漓、纵情肆意，

直接看饿了屏幕前的网友。

呼伦贝尔牧民做的奶桶肉，

在卵石内部炙烤，

然后用奶桶密闭增压，

汁水从肉中溢出，

喷薄而出的香味直扑鼻端。

▲奶桶肉

此次拍摄，陈晓卿团队采用航拍、水下拍摄等多种拍摄方式，为了更加直观地表达食材的演变过程，制作组还首次加入了微观摄影技术。

我们通过镜头甚至能看见

哈萨克族人制作马肉马肠时，

马肉在异常低温的环境下，

迅速冷冻结冰的过程。

制作团队还把同一美食与

世界其它地方的进行横向对比，

美食跨越国界，东西方不谋而合。

比如，安徽南屏汪兆惠手下的火腿。

 汪兆惠熟练地抬起猪后腿，

娴熟地撒盐腌制，

凭借着祖辈流传下来的心得

和自己20多年总结的经验。

腌肉的每一步她都熟稔于心。

用一年时间腌制好的火腿，

在中国人的饮食中，

既能成为餐桌上的主菜，

又能成为其他菜的黄金配角。

只一口，唇齿间就盛满

年月的风味与醇香，

百转千回，

让人久久不能忘怀。

在世界的另一端，

火腿也是西班牙的特色美食。

小镇哈武戈，

每年出产几万条伊比利亚火腿。

西班牙人对火腿充满敬畏，

科学的储藏管理，

人工的细心关怀，

每一处都充满了虔诚与珍惜。

腌制完成后，要由料理师轻轻切下一层薄片，以表演的形式送入食客口中，整个过程充满仪式感，甚至催生了一批专门从事切火腿的火腿切片师。

中西方人，对火腿的情怀，

有着异曲同工之妙。

河南孟津“碾转”。

孟津的老人王古铎带着孙女在麦田间，

寻找着适合制作碾转的小麦。

在小麦完全黄熟之前，

将小麦穗头掐下，

用火在锅内焖熟。

揉碎去皮，筛去杂物，

将干净麦粒在锅内翻炒，

上磨碾磨。

磨出一股股细条，

可直接吃，

也可以爆炒凉调，

其口味软糯劲道、清香爽口。

▲凉拌碾转

就连人们日常司空见惯的土豆，

在不同地区不同人民的手里

也有不同的演绎方式。

甘肃人民用传统的方式，

做成的洋芋搅团软糯绵长，

唇齿留香。

▲洋芋搅团

而远在法国南部的人们，

将土豆加入牛奶，

加入大量的奶酪增加其粘性，

做成芝士拉丝般的瀑布土豆，

将主食玩出了花样。

四川瓦屋山的原始森林里，

冯玉兴夫妇在崎岖难行的山路中，

寻找着雨后的冷笋。

味美甘甜的冷笋，

切片后配合鲜香的腊肉，

在油锅中翻炒，

或者切丝与高营养的乌鸡同熬，

互相吸收，鲜嫩清爽。

▲龙须笋炖乌鸡

每到秋季，

人们都惦念着大闸蟹上市，

蟹美膏肥，碎如灿金，

只想一品其鲜香味美。

荷兰的渔民不吃大闸蟹，

因为处理起来太过麻烦。

这份“麻烦”在中国厨师手中

却如庖丁解牛，

每一部分都被轻松肢解，

做成各种美味。

▲酥皮蟹

中国台湾的一对捕鱼父子，用最传统的方式镖杆刺鱼。

狂风逆浪拍打着渔船摇摇晃晃，捕鱼少年稳稳地站在船头，手握镖杆，紧紧盯着鱼出没，然后快速反应毫不犹豫地狠狠刺去。

镜头带着我们上天入海，

看到少年的发力，

看到海底被瞬间刺中的旗鱼，

其惊险程度让人拍案叫绝。

好似现实版的老人与海，

勇敢的水手与鱼的斗智斗勇，

胸怀理想的少年在汹涌澎湃的

海天之间熠熠生辉。

而这短短几分钟的惊艳，

背后渗透着制作组数不尽的辛劳。

制作组扛着仪器设备

在摇晃的渔船上足足蹲守了几天，

好多人晕船反应严重，呕吐不断。

连续几天等不到台湾旗鱼出没，制作时间又非常有限，此次拍不到只能等到下一年。

不放弃的张平导演甚至去台湾的寺庙里拜神，终于在将要放弃之际等到旗鱼出现完成了拍摄。

50分钟下来，

没有过分贩卖情怀，

没有尴尬的商业植入，

而是用一颗追求极致的心，

细腻地表现人间烟火。

▲巴楚蘑菇拌面  

▲秃黄油拌饭

从美食的背后我们看到的是，四季的流转变化，生命的生生不息，更是寻常人家的人情温暖，对家味的牵挂和贪恋，那颗落地生根的心。

正如陈晓卿做美食纪录片的初心：

“在诱人的美食背后，你能看到历史、社群、情感……我更喜欢食物背后的这些东西，不能因为我们走得太快，口味越来越一致、生活越来越平淡，就忘记了曾经有一个丰富多彩的世界。”

“我们研究美食，

恰恰是为了找到，

现代饮食习惯背后，

那些遗落的传统。”

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