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相信大家在西人超市购物时对于让人眼花缭乱却又不懂怎么用的各类香料调料名称及用法会很纠结。 其实想想老外到华人超市对老干妈之类的中餐调料肯定也会抓狂。这篇攻略型日志非常有用，不仅把超市常见和西餐常用的调料中英文对照列明，而且解释了各自的用法，一起来看看吧！

经过几天的奋战，终于完成了香料的部分。和上一篇香草比这一部分可能没有那么色彩鲜艳，毕竟是一堆干巴巴的粉啊树皮啊种子啊什么的

下面正式开始！

这是我在超市随便照下的香料专柜，一般是按牌子分区，再由字母顺序排列的。最常见的除了超市自有品牌，就是Mccormick这个牌子，他家的价格比较实惠，对于学生一族是不错的选择。

Allspice/pimento berry（多香果）

这个翻译太奇怪了……不过这的确是个让人迷糊的香料，它同时具有丁香、肉桂、肉豆蔻，还有一点点胡椒的味道。但正是因为它复杂的综合香味，无论是甜还是咸，都可以很好地与各种食材融合。

常见的用法是美式的南瓜派、红薯派、肉类菜肴（炖、烤）。另外由于allspice的原产地是牙买加，所以很多牙买加风格的肉干中会加入allspice作为腌料。另外一个最重要的菜肴是加勒比，几乎所有的加勒比菜里一定会有allspice。

Anise seed/funnel seed/caraway seed（茴香籽，小茴香）

这三个其实不一样，我把它们放在一起是因为长相很相似，味道也有些相似，都是那种有点甜，有点熏的大料/甘草味，使用起来也基本可以互换。更令人头疼的就是孜然也跑来凑热闹，四个长得那是相当像，所以我找到了一个对比图，虽然也不是很有帮助，仅供参考吧……买的时候还是要看清名字哦~

Anise seed和fennel seed味道更像，但是anise seed比较小，颜色黑一些，味道更重一些。Fennel seed大一些，颜色是灰白色的，味道更甜一些。有些人特意地喜欢吃搭配了funnel seed的食物，那种直接咬开，一股直冲鼻腔的甘草味。我个人是完全无法忍受的……

Caraway seed大体香调是一样的，但是没有那么甜，而熏的味道更重一些。

提到这个，如果大家在sandwich店或者bagel店看到有的面包/口味是pumpernickel 或者rye（燕麦或黑麦），大多数都会至少含有这三种中的一种。如果像我一样不喜欢这个味道系列，点菜的时候一定要小心啊！

Cumin seed（孜然）

这个就不多说，只是提一点，除了我们天朝传统的烧烤会加孜然。墨西哥、地中海、加勒比、牙买加、非洲、印度、欧洲尤其北部都会用到孜然。

Capers（刺山柑花蕾）

这其实很难说算是香料，其实应该算是调味品，就像泡菜、橄榄什么的。不过因为味道挺独特的所以就一起放在这。这是意大利烹饪中常用的一种腌菜，最主要的当然是咸。

刚入口时有种柠檬香气，又有点轻微的胡椒辣味，后味有点淡淡的花香。如果买到比较好的capers亚硝酸盐的味道就会淡一些（总感觉这是腌菜不可避免的味道，比如榨菜，比如酸黄瓜）。

使用上可以一开始和其它食材一起放也可以快出锅的时候再放。常见的搭配是海鲜，鸡肉，意大利面酱汁等等。由于caper和柠檬的香调非常相似，所以所有可以使用柠檬的咸口菜肴基本都可以放capers。

Cardamom（小豆蔻）

如果有读过我之前印度咖喱篇的同学，可能对这个有点点印象。

这包含了black/brown cardamom和green cardamom，是印度菜系中常见的香料，有点轻微的姜味，除了温暖的香调，还有淡淡的花香。

在使用上，既可以用于甜点（多是印度那派的了），又可以用于米饭类、烤肉类(尤其是羊肉、鸡肉)等等。

Cinnamon(肉桂/桂皮)

在美国常见的cinnamon其实和我们国内常见的桂皮不是太一样，比国内的桂皮更甜。我原来其实非常不喜欢cinnamon，但是后来慢慢被驯化了。当我们发现原来讨厌的食物慢慢变得可以接受了，就说明我们的味觉在退化，多么可怕……

另外提一点，细心的同学可能发现市场上可以见到两种cinnamon，北美最常见的其实叫cassia或cassia cinnamon，深棕红色，树皮的部分比较完整，非常硬，如果是整料使用一般是直接炖或放在热巧克力/咖啡里，味道比较浓。另一种其实才是真正cinnamon这个词代表的植物，也叫ceylon cinnamon，原产自斯里兰卡和马达加斯加，浅棕色，树皮是一层层的，比较容易剥开，味道更加柔和。所以如果可以买到ceylon cinnamon，比较推荐这一种。

常见的用法是甜点和面包，比如各种派（南瓜派苹果派蓝莓派），cinnamon roll，面包和蛋糕里也经常会有cinnamon sugar这个味道，热巧克力，咖啡，还有一种加热以后喝的红酒，就像我们的烧酒或者黄酒热了以后再喝一样，叫mulled wine，cinnamon也是最重要的一味香料。北美非常推崇苹果和肉桂的组合，虽然的确不差，但我个人感觉更多地因为是传统，大家潜意识里形成了思维定式。对于咸味的菜，可以像我们一样用在炖菜里，印度菜系也经常用到。

clove（丁香）

味道有点甜、有点花香，我感觉就是话梅、九制陈皮那种腌料最典型的味道。

常见用法也是甜点。印度菜里也经常会有。之前的印度专题“指南”中我提到了一个印度经典调料mix叫garam masala，clove就是很重要的一味。

Coriander seed（香菜籽）

有一点点香菜的味道，但花香更多，有点点辛辣。另外我感觉香菜籽和孜然是两种修饰膻味的最神奇的香料。加了这两个或任意一个，都能大大改善牛羊肉比较重的味道，虽然美国这边牛羊肉本来也不怎么膻……

最常见是用在印度和地中海地区的烹饪中，详情请参看下面香料mix以及hummus（鹰嘴豆泥）

Fenugreek seed (葫芦巴种子)

这个基本只用于印度烹饪，闻起来有点微甜的豆香混杂上一点花香，直接尝的话非常苦，还有点辣。

使用的时候一般是放在油里爆出香味。提到这个，和我们炒菜经常用葱姜蒜爆锅一样，在印度烹饪中，爆锅除了洋葱，常用的是黑芥末籽、干豌豆、葫芦巴种子和孜然粒。

Grains of paradise（天堂的种子，也叫alligator pepper）

名字很唬人是吧？我第一次看到的时候觉得这也太夸张了……不过还是忍不住买了一点尝试。

首先它是姜科植物，总体来说比较像是胡椒和姜的结合体，比胡椒要柔和，又没有姜那么热辣，还有轻微豆蔻的味道。其次，grains of paradise更多地用在北非、地中海地区的烹饪中。大小和胡椒差不多，所以操作起来同样适用于胡椒磨。

使用上可以说是个全能选手，所有可以用黑胡椒的地方都可以用这个代替，而且味道更柔和更丰富。

Juniper（杜松子）

著名的Gin（琴或者金酒）就是由它作为主料调味的。

强烈的松香味，可以很好地中和比较肥腻的肉类烹饪。同时它也是很好的禽类调料。

在搭配其它香草香料上来说，上一期提到的各种唇形科的香草（比如sage，thyme，marjoram， oregano），常见的黑胡椒、蒜、葱都很搭。

Mustard seed（芥末籽）

常见的有两种，黑/棕芥末籽和黄芥末籽，来自于两种不同的植物。

大体来说芥末籽就是窜鼻子的那种辣（注意，和日料里的绿芥末不一样，那是完全不同的一种植物，叫做山葵），黑芥末籽比黄芥末籽味道更冲。

前者常用于印度烹饪中，就像刚提到的和葫芦巴种子一起在爆锅时用。后者则是美国饮食文化中必不可少的一部分。详见下文关于芥末的具体介绍。

Nutmeg and mace（肉豆蔻及它的种皮膜）

这种香料原产于印度尼西亚，里面含有致幻剂，用量大的话可以用来下药的！

从照片里可以看出来mace实际上就是肉豆蔻种子外面的膜。

从味道上来看，二者主香调是一样的，有点甜，有点果仁香又带点木质的香。但nutmeg甜味更浓，所以最常见的是用于秋冬季的甜点，另外它搭配红色的甜味材料尤其好，比如胡萝卜南瓜红薯。

而mace由于甜味没那么浓所以常用于咸味菜肴中。但是mace在普通香料店中并不常见，而且非常昂贵（其实我觉得整的nutmeg也挺贵的……），所以可以用很少量的nutmeg来代替。

另外想提一点，有些香料粉末和整料差不多，而有些香料尤其是挥发油成分高的，粉末形态会让香味散发大半，比如黑胡椒，比如nutmeg。所以如果有条件买整料现用现磨是最好的啦~

Peppercorn（胡椒）

这是全世界消耗量最大的香料。根据采集时的成熟程度，可以见到绿胡椒、粉胡椒和黑胡椒（成熟度逐渐升高）。而如果将黑胡椒的外皮去掉，就成为了在国内更常用的白胡椒。由于去除了种皮，白胡椒味道更辣、更单纯。而黑胡椒则有轻微烟熏的更复杂的香调。绿胡椒和粉胡椒味道更清淡些，另外放在透明的胡椒磨里也是独特的风景。

黑胡椒可以算是最最全能的香料，从甜到咸从烤到炖几乎无所不能。

Poppy seed（罂粟籽）

关于这个先给大家讲个有趣的故事。不知有没有人喜欢看探索频道的“流言终结者”节目（MythBusters）。曾经有一期的流言是：如果运动员在比赛当天的早上吃了一个撒了poppy seed的面包圈，尿检会不通过。结果是，这个流言是真的！当然也不用紧张，除非你拿poppy seed当菜，面包或小蛋糕里那一点不会把你怎么样的。

罂粟籽的味道比较淡，除了果仁香，还有点轻微的甜味。

在使用上，最常见的还是洒在面包和甜点表面增加脆脆的口感和轻微的香气，偶尔会加在沙拉酱里。基本上使用芝麻的地方都可以用poppy seed来代替。

市场上经常能看到poppy seed的小蛋糕，比如lemon poppy seed muffin就是个非常经典的组合。另外不知有没有人和我一样爱bagel，对有嚼劲的东西完全没有抵抗力……anyway，有一种常见的bagel 味道叫“everything”，实际上就是加了几种果仁（一般是瓜子仁和罂粟籽）和香料（一般是anise seed 和fennel seed）的葱香味。我每次都会把anise seed 和fennel seed抠下来以后再吃，哇哈哈……

Saffron（红花花蕊）

这是我最近超爱的香料。不仅颜色漂亮，香味也是独具一格。我个人感觉有种去掉了苦涩和辛辣挥发油、纯正阳光橙子的味道，温暖的感觉。从下图中可以看到红花这种植物有3根连在一起的红色花蕊，晾干以后制成这种香料。红花可能最著名的特点就是，贵！美国市场上常见的一般是西红花的花蕊，即产自西班牙，由于产量还可以，所以价格稍微好一点，大概6-8美元1g左右。当然也根据花的种类和花蕊的长短、粗细分级，最便宜的saffron实际是花蕊根部有黄色的种类。如果是藏红花，或印度阿富汗附近出产的，大概能到30美元1g。

使用上来说，一般是将saffron在少许温水中泡开再加入菜肴中。最常见的恐怕就是paella（西班牙海鲜饭），感觉没有红花就不是paella了。另外印度的焗饭biryani（详见介绍印度咖喱的“指南”）也会撒入saffron，最后的成品中一点一点的橙黄色也成为biryani一个标志性的特征。

Tamarind（酸角）

这个是东南亚烹饪中当做醋使用的，但比醋更柔和，还有淡淡的回甘。和柠檬或青柠比较起来也没有特殊的挥发油香味。

在国际超市里常见的是tamarind paste，里面加了糖，使用的时候用温水化开，滤掉种子和种皮再加入。美国这边最最常见的一道泰国菜pad thai（泰式炒米粉），tamarind就是必不可少的一味调料。

Vanilla（香草，香荚兰）

这也是相比起来非常贵的一种香料，一般产自热带，比如马达加斯加、墨西哥、大溪地等等。(刚看了wiki上的统计数据，中国竟然是香草第三大出产国啊，前两个是马达加斯加和印尼。那些香草都去哪了去哪了？怎么觉得天朝永远都先就着别人的需求呢……)每个香草荚价格在2-4美元不等。关于香草的味道，我们印象里经典的“香草味”其实我个人感觉是混合了奶香和糖的综合味道。如果你有机会直接接触到香草，化在白水里，味道其实是和那种经典味道非常不同的，有点酸味，又有点木质的熏香。只有添加了奶油和糖才真正可以激发出香草醉人甜腻的香味。

另外，我感觉香草最最搭的是蛋、奶、糖的组合，比如用作泡芙馅的卡仕达酱（其实就是custard的音译），蛋奶布丁，冰激凌。

香草其实并不一定是用于甜的菜肴，大洋洲的毛利人传统咸味菜肴里就有香草的身影，但是我个人还没有尝试过，所以不多做评价。

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