世界卫生组织(WHO)在26日发表的最新报告中说，吃加工肉例如培根、香肠以及火腿的确可能增加患癌的风险。火腿、培根等加工肉制品为“致癌物”，即致癌程度最高的物质。一天吃50克的加工肉，即两片培根，可以增加患结直肠癌18%的几率。

世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构(Agency for Research on Cancer ，IARC)26日发布的最新报告中，把热狗、火腿等列为1A级“一类致癌物(group 1 list)”，同在“一类致癌物”列表的有烟草、石棉、砒霜和柴油发动机尾气等

　　世卫组织下属的国际癌症研究机构将物质的致癌程度分为五级，依次为：致癌、较可能致癌、可能致癌、致癌度不确定和可能不致癌。英国《每日邮报》从“消息灵通人士”处获悉，来自10个国家的科学家评估各种已有证据后将加工肉制品归入“致癌物”，使其与石棉、香烟、砒霜“为伍”。

　　加工肉制品指使用烟熏、腌渍、添加化学物等方式处理过的食物，除火腿和培根，还包括一些熏肉和香肠。报道还说，新鲜红肉可能被列为“较可能致癌物”。

　　科学家相信，食用这些食品，“可能会增加”患肠癌的风险。英国媒体称，更新致癌物质名单在不断上升的不安背景下进行，在英国每年有超过15万人死于癌症。

原因：腌制及熏制做法会增加致癌物质

　　研究人员说，加工肉类中饱和脂肪酸、胆固醇含量更高，且通常使用腌制、熏制等手段延长保质期，这一过程会增加致癌物质等有害物。

　　南京市中医院全国肛肠医疗中心主任金黑鹰教授认为，大肠癌的致病因素，除遗传因素和患者原本的消化道疾病因素外，普遍认为饮食因素与肠癌有着密切关系。 吃腌制肉类可能会提高患肠癌的风险，这是因为食物在烤制的过程中会产生致癌物苯并芘，尤其是烤焦和烤煳的部位。如果长期食用被致癌物污染的烧烤食物，会诱发结直肠癌。同时，腌制肉品的过程中还会产生另一种致癌物亚硝胺。如果人们将每天的加工肉类食用量控制在20克以下，每年可避免3%的过早死亡病例。

喜欢吃腌制肉怎么办？多饮茶，多吃洋葱、豆制品

　　“实验证明，茶叶里面的茶多酚是可以抗癌的，但目前尚不知人们喝茶能吸收多少这种成分。”金黑鹰教授是南京遗传性家族肠癌的研究者之一，他告诉记者，茶叶中的主要成分是茶多酚，据说抗癌作用也主要集中在这个成分上，他将这种成分每天都注射到患结肠癌的小老鼠体内，两个星期后，肿瘤的生长速度减缓，而且有明显缩小的趋势。

　　不过，这个实验只能说明茶叶具有一定的抗癌效果，但是喝茶能多大程度抗癌还得进一步研究了。

　　另外，金黑鹰教授介绍说，他此前也在做关于洋葱提取物，对结肠癌细胞增殖的抑制作用的课题。

　　那么，洋葱是靠什么来抑制肿瘤细胞增殖的呢？经研究发现，洋葱发挥抗癌作用的主要成分为黄酮类化合物，通过多种途径抑制结直肠肿瘤细胞的增殖、分裂和生长。

　　“洋葱的防癌发现打开了一扇大门，不仅仅洋葱，其实大豆、赤小豆等，均含有黄酮，因此，从这个意义上说，它们也具有预防肠癌的作用。”金黑鹰介绍，近年来，国外的多项回顾性研究发现，洋葱的摄入除了能够预防肠癌外，还对口腔癌、卵巢癌、前列腺癌和乳房癌具有预防作用，能够减少这些肿瘤的发生率。

大厨建议： 少吃或搭配新鲜瓜果蔬菜

　　“腌腊制品吃多了会致癌！且欧洲国家的食品安全的重视度是国人无法想象的！”烹饪大厨苏宁环球酒店的行政主厨胡杏春告诉记者，腌腊制品确实不太健康。他同时给出建议，“毕竟腌腊制品是国人的喜好，想要让国人完全放弃也不可能，建议少吃，或吃时一定要配上新鲜的瓜果蔬菜。在对腌腊制品的烹饪上，也尽量选择‘飞水’（就是把食物先放开水里煮一下再沥干水）后，直接蒸煮。”

不是腌制肉也不要多吃

　　另外，世卫组织认为新鲜红肉则较安全，但仍然“有机会致癌”。科学家相信，赋予肉类红色的物质会破坏肠内黏膜。

　　瑞士苏黎世大学研究人员曾经进行一项横跨欧洲10国、约50万人参与的跟踪调查，参与者年龄从35岁至69岁不等。在13年中，过量食用加工肉类的被调查者死亡率比其他人高44%，且这些人的过早死亡率与加工肉类食用量成正比。调查显示，加工肉类食用量过高会使死于心脏病的风险增加72%，死于癌症的风险增加11%。

　　吃红肉多，本身患结肠癌风险高。因此，降低红肉的摄入，可以降低患肠癌的风险。一个针对2000名患者的结肠镜检查情况分析表明，每天至少吃一顿红肉者比不吃红肉者的肠癌发病率高约3倍。

　　这是因为红肉（牛肉、羊肉、猪肉或由这些肉加工成的食品），含饱和脂肪酸较多；而大部分流行病学资料证实，过量摄入饱和脂肪酸及饱和脂肪酸停留在直肠的时间较长，与肠癌的发生密切相关。

　　金黑鹰教授强调，控制脂肪摄入量的同时，粮食也不宜过于精细，注意保持正常体重。多吃蔬菜、水果，维生素C、胡萝卜素、维生素E、叶酸和蛋氨酸具有降低大肠癌发病危险性的作用，维生素D和钙也有类似功能。每天食用10克膳食纤维，将降低10%的结直肠癌发生率。此外，低脂牛奶、奶酪或酸奶，增加钙的吸收，也对预防结直肠癌有着积极的作用。

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