北京时间26日晚，世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构在发布的最新报告中，将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为致癌物，因有“充分证据”表明其可能导致肠癌。报告称，每天食用50克的加工肉制品会使患结直肠癌的概率增加18%。此外，牛肉、羊肉、猪肉等“红肉”也有致癌可能。

对此，世界卫生组织国际癌症研究机构Nicolas Gaudin博士在接受中国经济网记者独家专访时表示，国际癌症研究机构工作组分析了大约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究，从而编写出这份报告。结果显示，食用加工肉制品除了与结直肠癌有关联之外，也与胰腺癌和前列腺癌的发生有一些关联。

Nicolas Gaudin博士表示，肉类本身由血红素铁等多种成分构成，同时也会在烹饪和加工过程中产生另外一些化学物质，例如，肉类在加工过程中会产生N-亚硝基化合物、多环芳烃等多种致癌物质，牛肉、羊肉、猪肉等“红肉”或者加工肉制品在烹饪过程中也会产生杂环芳香胺等多种多环芳烃化合物，这些物质也会存在于其他食物或者被污染的空气中。这些化学物质有些已经被确认为致癌物，也有些是疑似致癌物，尽管人们到目前为止还不能确定加工肉制品是如何增加癌症风险的。

国际癌症研究机构在报告中，把热狗、火腿、香肠、培根和牛肉干等肉类制品列为1A级“一类致癌物”，同在“一类致癌物”列表的还有烟草、砒霜、酒精、石棉和柴油发动机尾气等。就消费者个体而言，因平时食用加工肉制品的数量有限，患癌症的概率不大；但若食用更多，则风险上升，世卫报告称，每天食用50克的加工肉制品会使患结直肠癌的概率增加18%。牛肉、羊肉和猪肉等红肉类被归类为“疑似致癌物2A级”，和其在同一列表中的有草甘膦。2A级物质意味着可能对人体有致癌性，而1A级物质代表与癌症有明确关联。

据Nicolas Gaudin博士介绍，国际癌症研究中心将致癌物质依据其致癌危险分为四类。1类对人致癌；2A类对人很可能致癌；2B类对人可能致癌；3类对人的致癌性尚无法分类，即可疑对人致癌；4类对人很可能不致癌。

Nicolas告诉记者，此次报告即是将加工肉制品被列入1类致癌物中，牛肉、羊肉、猪肉等红肉则被列入2A类，对人很可能致癌。国际癌症研究机构的这项评估再次确认了世界卫生组织在2002年的一项建议：人们应该有节制地摄入加工肉制品来降低患上结直肠癌的风险。

此外，Nicolas还表示，国际癌症研究机构致力于研究可致癌物质以及衡量这些致癌物质的危害程度，并不涉及到相关健康建议，国家政府和世界卫生组织则专门负责制定健康营养方案。虽然其他一些膳食指南也提出了“红肉”和加工肉制品的建议限制摄入量，但这些建议大部分集中于减少肉类中脂肪和钠的摄入量，而脂肪和钠是导致心血管疾病和肥胖的主要危险因素。

对此，Nicolas博士建议，那些比较担心癌症的人群可以考虑减少他们红肉和加工肉制品的摄入，直到最新的专门针对癌症的指导建议进一步制定出来。

据了解，世卫报告还特别解释，“红肉”指的是所有哺乳动物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、猪肉、羊肉、山羊肉和马肉。

而“加工肉制品”指经过盐腌、风干、发酵、烟熏或其他处理方式、用以提升口感或延长保存时间的任何肉类。

国际癌症研究机构是世卫组织下属机构，成立于1965年，主要进行有关癌症病因的研究。该机构将致癌物的风险分为“致癌、致癌可能性较高、可能致癌、致癌程度不确定和可能不致癌”五个级别。据称，来自10个国家的22名专家分析了大约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究，从而编写出这份报告。这是国际癌症研究机构首次对肉类进行评估。这一机构没提出具体的政策建议，但“建议限制肉类的摄入”，尤其是加工肉制品。