白雪佳 译
中华全科医师杂志编辑部
新证据显示加工肉类可致癌
世界卫生组织的癌症机构将香肠、培根、火腿和腌牛肉等加工肉列为致癌物，并认为它们和石棉、香烟和酒精显示出相似的致癌风险（第一分类）。世界卫生组织下属的癌症研究国际机构(IARC)在综述证据之后发布了新的致癌物等级排名，发现食用加工肉可导致结肠直肠癌，并在Lancet Oncology上以专论和摘要的形式发表了他们的发现。同时，他们还发现加工肉与胃癌有关。
代表机构的22名专家得出这样的结论：每日食用50 g 加工肉可增加18%结肠直肠癌患病风险。
未经加工的红肉被列为可能致癌物（2A分类），虽然食用这类红肉与结肠直肠癌有相关性的证据有限，但有力的证据证明肉类在体内分解可致癌。红肉还与胰腺癌和前列腺癌有关。
IARC专题计划的负责任人KurtStraif说，“对个人而言，因食用加工肉而罹患结肠直肠癌的风险很小，但会随着食用肉量的累积而增大。鉴于食用加工肉的人群数量巨大，加工肉引起的癌症发病率对全球公众健康的影响至关重要。”
这次的新分类与世界癌症研究基金组织的癌症专家给出的建议一致，他们多年来一直宣称高纤维、丰富的水果、蔬菜和低加工肉、低红肉的饮食方式可以减少癌症发生的风险。
但也有很多营养学家倾向认为饮食中的一些红肉是有益的。
食物研究所的前任研究负责人、营养和胃肠道健康方面的顾问ElizabethLund说，“2011年数据显示，在英国，人一生罹患肠癌的风险在男性和女性分别为58/100 000和38/100 000。与食用红肉有关的肠癌风险增加了28%。肠癌更大的危险因素是肥胖和缺乏锻炼。总之，我认为每天食用一次红肉，结合丰富的水果和蔬菜，再加上谷物纤维、锻炼和体重控制，会使结肠直肠癌的风险率保持在较低水平，这也是一种更平衡的饮食方式。”
伦敦皇家学院退休的营养饮食学教授Tom Sanders认为，癌症等级排名研究的国际组织机构并没有把肉类致癌的风险大小考虑在内。
“对于结肠直肠癌来讲，其数据比其他部位的癌症数据更可信，其相对风险[与食用红肉相关]更小，为1.1比1.3。这与不同国家结肠直肠癌所存在的巨大差异形成了鲜明对比。”他说，“红肉是很好的血红素铁来源，比植物来源的血红素铁更容易被吸收。红肉还是锌和维生素B12的很好来源，铁和锌缺乏是营养障碍的主要原因，但你并不需要食用大量的肉来补充身体所需，每天30 g 就足够了”。
“这个问题的关键是食物并不像烟草——因为我们必须吃些什么”。
食物研究所的退休研究员Ian Johnson说，“把培根和香肠对肠癌的不良作用与烟草导致的危害相比是非常不恰当的，因为烟草含有已知的化学致癌物，可使吸烟者罹患肺癌的风险增加20倍左右。”
北美肉类研究所认为，新的分类与人们的普遍认知和众多研究相悖。研究所的科学事务副总理Betsy Booren说，“IARC会议中很多小组的目的在于得出一个特定结果，尽管他们纳入的数据是陈旧、单薄、前后矛盾的。为了得出特定的结果，他们歪曲了数据。”
“按照IARC的说法，你可以尽情地享受瑜伽课，但不要呼吸空气（Ⅰ级致癌物），不要靠近充满阳光的窗户（Ⅰ级致癌物），晒伤后不要使用芦荟（2B级致癌物），不要喝葡萄酒或咖啡（分别为Ⅰ级和2B级致癌物），也不要食用烤制食物（2A级致癌物），如果你是一名理发师或者需要轮班工作（二者都是2A级），那你就需要找一份新的工作了。”
BMJ 2015; 351 doi: http://dx.doi.org/10.1136/bmj.h5729
