烤肉是人类最早掌握的烹调手法，同样也是最能发挥出肉类原始魅力的技术。英国人引以为傲的畜肉品质，辅以恰到好处的火候调理，再添上仅以吊味为目的的简单调味，造就了品质最优秀的烤肉。

　　提起英国美食，人们首先会想到的无非是炸鱼薯条、英式下午茶等等早已被国人熟知的食物，如果我说烤肉也是英国食物的代表作，相信不少人都会嗤之以鼻：“全世界哪里没有烤肉？西餐里的烤肉无非是烤得油光粼粼的各种肉排罢了”。事实上，在去英国之前，我也几乎将烤牛肉和牛排等同起来。将一块新鲜的菲力或是沙朗牛排烤得焦香四溢，然后浇上黑胡椒酱、蘑菇酱等酱汁，切开后鲜血淋漓，能品味到最原汁原味的牛肉滋味。如此炮制的牛排自然是美味的，但当我去到英国，品尝到那边截然不同的烤肉之后，才发现原来自己对烤肉的理解存在着不少盲点与误区。
　　首先，烤肉与肉排在某种意义上其实是两种食物，以牛肉为例：烤牛肉（roast beef）是将整块牛肉置于明火上或烤箱中燎烤，在上桌前片成薄片，由于以整块烤制，因此只有肉片的边缘呈现焦色，内里的肉汁得到了最完整的保留；牛排（beef steak）则是选取牛肉的特定部位，根据肌理切成有一定厚度的肉片，并在滚烫的烤架、铁板等上炙烤至合适的熟度。不同的切割方法导致烤肉与肉排必须以不同的火力来烤制，因此烧烤方法至关重要。烤肉由于单块的分量较大，故需与明火或高温直接接触，在瞬间锁住肉汁，同时热量在牛肉内部传递、循环，使熟度更平均。牛排的体量则较小，如果以大火直接燎烤会导致肉汁瞬间烧干、肉质发柴乃至焦苦，因此需要以导热性好的介质来保证受热均匀。

牛排几乎是西餐的代名词，同时也确实体现了西方人对肉食的理解。

　　英国的烤肉可说是最大程度地寻求呈现肉质本身的魅力，通过适当的火烤祛除生腥气，同时带出肉的鲜美滋味，故此烤肉与肉排在调味上也多少有所不同。大块腌制、大块火烤的烤肉虽会事先腌制，但调料毕竟无法完全渗入肉的内部，所以通常在切片后还需搭配少量稀薄的酱汁来调味，若仍觉得咸味不足亦可额外加盐。英国的肉排则通常在烤制前就以盐和胡椒腌制至恰当的风味，假使再配以浓稠厚重的酱汁，一则味道过重，二则掩盖了肉自身的鲜味，反倒显得画蛇添足，因此个人觉得在英国吃肉排时，直接吃更能体验其原汁原味，即使口重也只需加些盐和胡椒即可。
　　无论在世界的哪个地方，当地的特色烤肉总有那么一些天作之合的伴侣，例如我们最熟悉的新疆羊肉串，如果少了孜然就像一个“花瓶”演员，虽也算赏心悦目却毕竟少了些灵气。在英国，烤肉的最佳拍档是盐和胡椒，这也是西餐最基础的味型，一块肉只有加上了这两味调料才真正找到了全部的生命力。而除了盐与胡椒这两味百试不爽的万能调料外，不同的肉类都有自己的“专属搭档”：烤羊肉要配上薄荷酱，薄荷独特的清凉芳香能祛除羊肉的膻味，同时酱汁中的甘甜与草本的清香能缓解油腻感；烤猪肉配苹果酱是神来之笔，苹果甘醇的果香使猪肉的鲜香更圆润，同时消除了油腻感，令人食欲大开。

英国特有的薄荷酱能消除羊肉的膻味，并提升烤肉的香气。

　　最值得一提的还是烤牛肉的三个好搭档。首先是用辣根与鲜奶油调制而成的酱料，辣根常被作为山葵的替代品，其清凉而带有酸味的辛辣味道能很好地激发食欲，经奶油调和后显得更为丰润，补足了牛肉相对缺失的脂肪。其次是肉酱（gravy），这是收集了烤制牛肉时滴下的汁水，经调味后加入面粉使其稠化而制成的酱汁，牛肉中遗漏的精华被回收再利用，倒符合中国人“原汤化原食”的理念。最后是约克郡布丁（Yorkshire pudding），这道烤制的面食据说最初是英国主妇为了填饱饥饿的孩子以使其能少吃些烤牛肉的产物，如今逐渐演变成为烤牛肉几乎固定的伴碟。淋上肉酱后约克郡布丁登时“一遇风云便化龙”，更有考究的厨师同时烘烤牛肉与约克郡布丁，将布丁置于烤牛肉之下，如此则滴下的肉汁直接成了调味汁，鲜美异常，这样制成的约克郡布丁又被称为滴漏布丁“（dripping pudding）”。这“三宝”将原本扎实鲜美却略显单调的烤牛肉装饰得优雅而丰盛，难怪英国人在向外国人介绍英国美食时经常骄傲地将其作为晚宴的主菜。

烤牛肉配上辣根奶油、肉酱、约克郡布丁，是英国人在周日的最大享受。

　　关于烤肉的另一个误区是烤牛肉或牛排只是将肉切下并烤熟，关键在于牛肉的品质和新鲜度。高品质的肉会带来美味自不必多提，但牛肉并不是愈新鲜愈好的。绝大多数用来制作烤牛肉或牛排的牛肉在屠宰后均需经过一定时期的风干熟成，经过这一过程洗礼后的牛肉的肉汁会被紧紧锁在肉中，即使烤至低熟度亦不会像新鲜牛肉制成的牛排那般一切开便血流成河，同时肉味会进一步浓缩且更为醇美，与鲜牛肉不可同日而语。
　　牛肉可根据其具体分布位置分为十数个品类，每个部位都有各自的风味、质感与特性，在英国针对不同部位的牛肉要求不同的风干时间。例如菲力（fillet）大约要熟成18天，沙朗（sirloin）和肋肉（the rib）要24-28天，臀肉（rump）则要30天以上等等。大体上来说，肉质柔嫩的部位肉味较淡，熟成期相对较短，而肉质更扎实的部位则需要更长的熟成期，当然仍需具体问题具体分析。

各个部位的牛肉有着微妙的口味和口感的差异，适合不同的料理方法。

　　酷爱牛肉的英国人对牛有着很严格的分类，名厨John Torode所著的关于牛肉的专著《Beef》中就介绍了英国众多牛种中的十六个品种。英国人热爱牛因此非常注重对牛种的保护，以威尔士地区的名产威尔士黑牛为例，虽然一般不被认为是最顶级的牛肉，却丝毫不影响威尔士人对它的热爱，当地人甚至建立了专门的威尔士黑牛协会来保护整个牛种的发展。英国的牛种虽不乏名种，却也不是一成不变的，例如安格斯黑牛为世人所熟知与欢迎，但它的生长周期太慢，供应量远不能满足需求了，于是这催生了商家杂交牛的想法，因此现在已经很难吃到真正的纯种安格斯牛了。
　　言归正传，说回英国的烤肉。在中国如果要吃烤肉或肉排，除了正规的西餐馆就只有专职的牛排馆了；但在英国这个属于肉食的国度，上至豪华典雅的米其林星级餐厅，下至朴实温馨的任意一个寻常餐馆，乃至街边巷尾喧闹的小酒吧，都能找到品质不错的烤肉。肉排在平日里都有供应，到了周日则会郑重其事地推出星期日烤肉（Sunday roast），是英国人一周最大的享受与期盼，对烤肉的热爱已深深地渗入每个英国人的血液之中。
　　中国西餐馆中的烤肉或肉排，常见的无非是牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉等几种，但英国人却充分地发挥了“有烤无类”的理念，但凡是肉就没有不能用来烤的，而且每一种都能找到最合理的烧烤方式来充分吊出其鲜美。除了牛肉、羊肉、猪肉（含火腿、腌猪腿等）、鸡肉、火鸡、鹅等常见品种外，还有各式各样的野禽（林鸽、鹌鹑、松鸡、雉鸡、山鹬等）与兽肉（野兔、梅花鹿、鹿、驯鹿、野猪等），甚至是袋鼠、鸵鸟、鳄鱼等外来物种也能偶尔寻见，深受猎奇爱好者的欢迎。

烤肉的魅力在于焦香四溢的外皮与柔嫩多汁的肌肉的完美结合

　　从以上图片不难看出，无论是什么品种的烤肉，英国人都不喜欢烤到全熟，烤肉的中间要以略带血腥的粉红色为佳。一般认为，三到五成熟的烤肉是最好吃的，此时的肉的软嫩度恰到好处，同时这个熟度的肉最能够锁住肉汁，既不至于“血流成河”，肉质也不会太老。当然，归根结底，烤肉的熟度始终是见仁见智的话题，选择适合自己口味的熟度就好。如果想品味最经典的烤肉风味，可以询问侍应推荐的熟度，通常都会得到满意的答案，不过并非每一种肉都能够随心所欲地选择熟度，可说是“因肉而异，因店制宜”。
　　烤肉并不是太精致繁复的食物，但却是人类最早掌握的烹调手法，同样也是最能发挥出肉类原始魅力的技术。英国人引以为傲的畜肉品质，辅以恰到好处的火候调理，再添上仅以吊味为目的的简单调味，造就了品质最优秀的烤肉。英国菜的饮食哲学是崇尚简洁、原味与满足感，就这一点来看烤肉或许可被称为“最英国”的菜式之一，是传承千年的英国文化结晶。

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