八千年前古伊拉克人和波斯人开始种植小麦为食，大约到了六千年前，古埃及人偶然得知过期发酸的面团，能使实心的面饼子膨大，时间继续嘀嗒到了第二次世界大战，再延续到上世纪七十年代，法国人终于捣鼓出了Lesaffre 速效酵母。短短半个世纪时间，世界人民都可以便宜快速的享用松软香味的烘焙面食，也顺便大量消耗着，像泡打粉、乳化剂、香精和防腐剂一类的伟大发明。

用全天然酵母制作的面包，由于菌种非单一化，口味相差很大，在烘焙温度达到140摄氏度前，yeast活跃异常，故面包表面的爆纹每次都不相同，无法预知和控制。

 

用天然酵母菌种发酵的面包有个标志性的特征，它们的表皮非常酥脆坚硬，且极富韧劲，而充满不规则气孔的面包馕却超级糯软，入口即化。

 

由天然酵母膨发的面包，无需特定的恒温，在低于二十摄氏度的室温也能尽情伸展，产生不规则气孔，物理组织富有韧性，亦十分容易被人体吸收，不会产生因长久啃面包而特有的小麦肚腩。

 

世界上没有任何一种味道，会比新鲜烘烤的面包香气更能给人带来家的味道。



主要食材：小麦粉，黑麦粉，喜马拉雅岩盐（少许），水，天然酵母菌

•        415g 未曾漂泊有机小麦粉
•        100g 有机黑麦粉 rye flour
•        342g 洁净水
•        107g 酵母菌（使用前进行一次喂养，在膨胀最高位时取用，墨尔本现     在的室温下，大约3-4个小时）
•        11.5g 海盐或喜马拉雅岩盐

制作提要：

第一步：将面粉加水与天然酵母面液混合进行第一次拉伸折叠，一共四次大约两个小时

第二步：将面团在低于26摄氏度室温下自然发酵，大约10-14小时。

第三步：再次拉伸并进行二次发酵，时间大约3-4个小时（室温下）

第四部：整形，将面胚表面揉紧拉实

第五步：将烤箱预热至摄氏250度，将面包入炉烘烤35-45分钟直至表面金黄。

经验分享：

- 网上做法很多分枝，偶是把starter 用30度的温纯净水先化开， 浇到混合面粉里，用厨房搅拌机一档，搅拌5分钟， 然后就是和时间慢慢，拉扯和折叠了。到了最后阶段 千万 千万不能揉面。

- 铸铁锅需和烤箱一起带锅盖锅预热（老款的Le Cruset锅盖胶木只能在190C温度下使用，可以到 chadstone 它们总店有不锈钢盖纽配）

- 前35分钟必须加锅盖烘烤 ，温度为245摄氏度，然后掀掉盖子 ，再烤10分钟 或者直至表皮颜色金黄。

- 面包锅从烤箱后静置10分钟 ，内部还在烤。然后 冷却30分钟 就可以开切了

友情提示：面包配以黄油或者Brie口感最佳