Hello 大家好，又是赶着十月的小尾巴，如约给大家呈上新的一章教程。
'the little details make the perfect.'
之前想教大家一些基础的东西，但后来思考了一下专业烘培和家庭烘培的不同，特别是家庭烘培的一些限制。
于是从这一期开始调整了一下方向，
希望能教大家做出一个相对简单，可又好吃好看的甜品——
介绍篇
瑞士卷，有着迷一般的出生。
它来自自中欧，却不是名字中的那个“瑞士”。
相传，这是一个英国甜品师为了更好的宣传自己的新品而做的营销策划，赋予其一种异域风格，从而提高产品本身的格调。
而让他万万没想到的是，瑞士卷从此便风靡世界。
瑞士卷在法语里的名称更为直接，roulade，译为一种卷起来的蛋糕，有很多地方也称之为卷蛋糕而并非瑞士卷。
其实瑞士卷＝卷蛋糕，不过瑞士卷也许听起来更fancy也更普及化。
有一类特殊的瑞士卷， 叫做Bûche de Noël ，是法国人民用来庆祝圣诞的一种蛋糕。
1958年，日本推出超厚的瑞士卷，包裹鲜奶和果酱。
从此，瑞士卷一炮打响，风靡亚洲。
＊这是一篇很详细的图文教程，建议wifi情况下阅读
[基本材料和工具]：
鸡蛋：5个 （分蛋用，一个碗：4个蛋白和一个碗：4个蛋黄＋1全蛋）
细砂糖 ：15g （蛋黄＋全蛋里）
细砂糖 ：60g （蛋白里）
植物油：60g
牛奶：60g
低筋粉： 85g （＝plain flour，用于做蛋糕可以避免生成gluten 麸素导致紧实）
芒果： 2个
奶油：300g
电动打蛋器，手动打蛋器，刮刀， 过筛工具
三个不锈钢碗
23x33cm的长方形不沾托盘 （我买的是baker's secret，记得是10几刀－20几刀）
制作篇
1.准备材料
－油和牛奶可以放在同一个容器里
－低筋面粉可以直接放在过筛器里面称
－分蛋：一碗里4个蛋白，一碗里4个蛋黄和一个全蛋
2.打发蛋黄＋全蛋
－倒入15g糖，立即打发直到颜色变浅。
－手动打发到最后要慢一些，可以减少大气泡的存在，让气泡变小
［啰嗦］：
加糖一个目的是加入风味，其次让打发进去的空气变得更稳定，使其消泡速度缓减，再者就是上色。家庭制作量比较少，无需使用电动打蛋器，很好打发。有时候量过于小，用stand mixer 坐垫式打蛋器反而打不到。
糖加入蛋黄，要马上打发。这是因为糖会导致蛋黄过热而凝固，让成品有结块。马上均匀打散就可以避免这个现象。
虽然手打蛋黄很容易造成大气泡，但不要紧，可以到最后慢慢的均匀的打去缩小气泡。
【上图是打发全过程呈现的颜色和状态】
3.加热植物油和牛奶倒入蛋黄＋全蛋里搅拌，然后再加入筛过的面粉搅拌
－可以使用口味不强烈的植物油，不是特别建议橄榄油。
－可以直接加热，也可以隔水加热，直到40-50度，温热状态。
－倒入刚才打发的蛋黄＋全蛋里，搅拌均匀。
－将面粉一点点筛入，不停搅拌。
［啰嗦］：
加热可以让油和牛奶更容易搅拌均匀，也帮助之后面粉更好的糊化
面粉需要一点点筛入。不筛的话，因为面粉很容易产生结块，会导致最终成品产生结块。一点一点筛入也是避免过多面粉进入而没有办法拌匀，液体进不了粉块间隙，也会造成结块。但产生结块在这里也不是特别要紧，我们做的量小，所以可以用过筛网将其过筛去除大的结块。我特地尝试了一下这个办法，亲测有效。因为真正给这个蛋糕赋予蓬松力的是在蛋白的打发，所以不用特别担心蛋黄打发的状态。
3.打发蛋白，分三次加入糖
－我用了电动打蛋器去打发蛋白，因为速度很均匀，这样成品会很细腻。这个也可以用手动打，就是不会像用打蛋器一样细腻。
－为了得到细腻稳定的蛋白霜，一般我习惯将糖分三次加入。分别加在最开始，有很多大气泡生成，气泡开始变的浓密细腻的三个阶段。然后速度也是一开始就高速，加糖的时候稍微停一下。等蛋白发到我想要的容积就换中速搅打一会，最终转到低速让气泡从大到小的转变。这里我们想要湿性发泡的状态。
［啰嗦］：
这里我们要的状态并不是特别stiff坚挺，否则最终成品不能自己变的平整。如果蛋白过硬的话，最终混合起来的状态会保持它的形状也就不是流动性的，就需要你用刮刀自己弄平整。
4.先打开烤箱，设置温度。然后混拌打发好的蛋白和蛋黄
－烤箱：170度 20分钟 （毛巾面朝上）；或者180度25分钟 （棕色面朝上）
－开始混拌
－准备好托盘（托盘要喷油然后放烘焙纸），然后从高处倒入准备好的托盘里
［上图］：这就是我所谓的流动性
－最后再震一次烤盘，让大气泡浮出来。
［上图］：正因为有流动性，可以完美的fit in 这个托盘里。如果打发蛋白霜过硬，就无法自动fit in 托盘里，要用刮刀推平。
［啰嗦］：
可以用打蛋器轻轻混合，或者是刮刀。我觉得打蛋器比较好混拌，但时间久了会消泡。刮刀不容易消泡，但稍微有点不方便混拌。最终的状态应该是比较细腻又shiny的
从高处倒入准备好的托盘里可以减少大气泡的存在。
经过我多次试验，如果你想要毛巾面朝上的话就不能太熟，否则从烘焙纸上撕下来的时候，并不会带走表皮。后面图会再解释一下。如果想要棕色面朝上，就要烤熟一些，一定要等表皮凉透，否则后面卷起来的时候，部分表皮会受潮被粘起来。 不同烤箱稍微有点不同，具体还需要自己判断一下。 可以买一个烤箱温度计，因为每个烤箱都有不同的属性。
［上图］：这个我尝试烤介于毛巾面和棕色面温度之间，然后很尴尬的就是毛巾面并不能完全脱出来，最后只能用手搓掉。所以温度要掌握好，要使用靠近烤盘那一面的毛巾面就不能太熟。要使用棕色表面就必须烤熟又晾干。有一次我想用棕色表面，我的确也是烤熟又晾干，但我放冰箱放了一天，蛋糕在冰箱里吸收了一晚上水分所以表皮也变的易沾了。
［上图］：这是烤毛巾面的状态
［上图］：这是侧面的切面，很细腻松软。
［上图］：这是毛巾面的状态，表皮应该很好脱掉
5.卷蛋糕，然后开始打发奶油300g，涂抹蛋糕体再卷起后放冰箱
－将蛋糕体用两张烘焙纸夹住，然后先轻轻折起一部分然后往前推
－卷起来之后就可以用保鲜膜包起来放一旁，如果让蛋糕再完全冷硬下来后再卷易开裂。
－打发奶油，需要打发到较硬的状态，如果有一点分离其实没关系。如果你只想放奶油，可以稍微加一点糖，我加了20g。这个看你的口味可以调整。
－用刮刀在蛋糕体上铺一层奶油，四边的奶油可以少一点，因为卷起来后会挤出来。
－像最开始那样卷起蛋糕
喜欢螺旋型的话就卷的紧实一些，奶油不要涂太多。
喜欢里面放些大块水果，可以卷的松一点，中间奶油可以涂多一点
－冰箱里冷藏30分钟再切块
6. diy蛋糕体
等待冷藏好，用一把大的面包刀（带锯齿），用锯锯子一样的动作，快狠准的切下，切的时候往前推再往后拉。切完你想要的块数后，我们就可以画表情了。
如果会调温巧克力的话，用巧克力画眼睛表情是最好的，因为有不会受潮晕染的问题。
家庭制作的话可以用royal icing 在上面画画，我自己调配一般不看食谱看状态。
网上搜到了一个这个食谱，量看起来挺大的，不过这个东西可以室温保存很久。 我一般做很多，然后分很多颜色存起来。虽然说是室温保存，但要在阴暗干燥处。具体一些细节我会在下一个教程出。
40g meringue powder (‘pavlova magic’) wws可以买到pavlova magic，长得像一个蛋
110mls water
450g pure icing sugar
把它们全搅拌在一起，就可以使用。不同的稠度适合不同的绘画区域，线条就需要稠一点，做全色填充就可以稀一点。之后再细聊˜˜˜否则怕信息量太大，你们会不高兴看。
建议画表情用稠一点royal icing，也相对减少晕染。在蛋糕上画好，尽量就直接吃了，因为放冰箱就会受潮，你蛋糕就会脱妆了，看起来会很惨哈哈
你可以这样
也可以这样
是不是蠢蠢欲动想要试一试了呢˜˜˜
那么，一期一会，下期再会！
Doris于悉尼
幸福吃货关注我：）
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