秋分一过，到处一派丰收景象；

一些总也闲不住的人便免不得被这热闹气氛所感染，内心生出一股‘投身劳作去收获些什么’的躁动。

恰又是葡萄成熟季，自酿葡萄酒便顺乎自然地成为释放这股子劳动热情的首选。

自酿虽并不复杂，但一些坑如果不小心规避，“自酿的，心里踏实！”却将会变成，“自酿的，劳神伤身！”

葡萄误区

葡萄界有两大互相绝无交际往来的葡萄帮派：鲜食葡萄帮和酿酒葡萄帮。

这两大帮派的势力划分其实从名字中就可一窥究竟：一个是零嘴吃的，一个是用于酿酒的；一个是小鲜肉，讲究一个鲜嫩，一个是大叔，看的是陈年韵味。

平日里市场卖的绝大多数都是鲜食葡萄，像巨峰、红地球、玫瑰香等品种。自酿的朋友最常犯的错误就是用市场买的鲜食葡萄去酿酒，陈年后的小鲜肉恐怕不那么下饭吧？

相比酿酒葡萄，鲜食葡萄糖分更低——嗯？鲜食葡萄糖分更低？事实确实如此，酿酒葡萄用于酿酒的职业天性使得其必须富含糖分才能转化出足够的酒精。

除此，鲜食葡萄的皮更薄，而于葡萄酒极为关键的酚类物质和颜色、芳香物质大都来自于皮，所以鲜食葡萄酿出的酒自然无法达到正常葡萄酒的浓郁芳香。

这两者差异最大的地方还是在于，酿酒葡萄在采收前很长一段时间绝对不允许使用农药，所以酿酒葡萄在酿酒时是无需、也不能进行清洗的；但食用葡萄是否有农药残留就是一个很大的未知因素

所以，自酿尽量不要使用鲜食葡萄——鲜食葡萄酿酒也有一个优点，它会含有更地道的“葡萄味”，而商业葡萄酒倒是很少出现这种地道葡萄味。

容器准备

最理想的酿酒容器是玻璃罐塑料盖，而不宜使用铁铝制品以防发生化学反应，木质容器也最好不要使用，因为极难彻底清洗干净而导致大量污垢、杂菌藏匿——玻璃罐的清洗消毒可以使用食品级亚硫酸氢钠，便宜好用！

记得容器清洗后晾干擦净，如果水分不晾干，在酿制过程中可能会起白毛。

发酵操作

一切准备停当，就要开始发酵操作了。

如果使用鲜食葡萄，且实在不放心，可以略微清洗葡萄，不能过度冲洗是因为葡萄皮表面有野生酵母存在，而如果不想购买酿酒酵母，那葡萄的发酵就得靠它们——面粉酵母理论上也可以用于产酒精，但产出的酒精浓度和感官品质是否合格就不得而知了。

那层白白的东西里就含有天然酵母

第二步，将葡萄轻柔的用手捏碎，以释放汁液，使其与酵母接触——不要过度破碎，防止葡萄籽破碎后释放苦涩物质。

第三步，将破碎完的葡萄移入容器内，但是切忌将容器塞得满满，不然可能会发生这样的情况：

因为酒精发酵达到旺盛时会剧烈地产生热量与气体，而塞得满满的玻璃罐势必无法承受这种压力，轻则冒盖，重则爆炸；

解决方案其实非常简单，只要保证葡萄汁液的量不超过玻璃瓶容积的2\3、瓶口不封死即可。

第四步，加糖，弥补葡萄糖分不足的缺点，使酵母有足够的原料产出足够浓度的酒精，当酒精度达到10°以上时，酒液更易于保存——加糖标准：10斤原料添加1斤至1斤2两糖，并且糖要分两次加，计算较复杂，记住是自酿老师傅的经验所得即可。

第五步，室温避光下进行发酵——注意避光，当不再有气泡冒出时，发酵即停止（20℃—30℃之间，温度越高发酵越快，但注意温度不能过高，记得发酵时每天搅拌，将皮与汁液混合均匀）。

秘籍

秘籍一：调硫片的使用

近两千年来，葡萄酒生产从采摘到装瓶的整个过程都离不开二氧化硫的保护，因为二氧化硫既可以杀菌、消毒，还可以保护酒液免于氧化，是酿酒过程最重要的辅料之一。

自酿时非常容易出现的一个问题就是杂菌污染造成的有毒物质积累，除掉杂菌的办法其实非常简单，即添加二氧化硫，而调硫片就是家庭易购得的一类含硫物质。（用量商家都会有说明）

秘籍二：后发酵

当发酵停止冒出气泡，即表明主发酵停止，这时将聚在上层的葡萄皮滤除，并通过轻轻挤压葡萄皮将其吸附的汁液挤出，但注意挤压力度越大，流出汁液的质量也越差。

当酒液与皮渣分离后，将瓶口密封，加入调硫片，（也可适量加入高度酒于其中）并再次置于阴凉、干燥处进行后发酵，即陈酿过程。

陈酿过程中，最好中途倒罐两次，以将底部沉降去除，因为沉积在底部的死亡酵母和残留皮渣会，会发生自溶并带来异味。

陈酿过程最好持续三个月至半年，通过这个过程即可使酒液更圆润，也可通过充分的后发酵杀死绝大多数残留杂菌。

释疑：

关于自酿，偶有这样的新闻见诸于报：

而像“喝自酿犹如喝毒药”这种骇人听闻的流言也甚嚣尘上，但据记者实际调查，真正因喝自酿中毒的案例实在只是个例，所以完全不必带着有色眼镜看待自酿，但即使事故仅是个例，我们却也还是需要在每次酿酒过程投入足够的重视，并了解事故原因。

首先，自酿最常见也是最主要的问题是，卫生不达标导致酿酒过程杂菌繁殖并造成有毒物质富集，或者因使用败坏葡萄而导致的汁液污染。

解决方案：亚硫酸氢钠清洗容器，添加代硫片于发酵酒液中，保证足够长时间的后酵，严格剔除不新鲜的葡萄，若果皮出现霉点、霉斑等现象，则不能使用。

第二点，便是常被提及的甲醇过多致人中毒问题。

甲醇源自哪里？【甲酯化的果胶水解脱甲氧基而成甲醇】，简单点说，甲醇源自含有果胶的果皮，但实际上，正常操作下的发酵过程，甲醇不太可能富集至超标的程度，只有在蒸馏酒中，甲醇才会富集，对发酵酒来说，杂菌污染才是造成自酿事故的主要原因。

解决方案：主发酵结束后尽快完成皮渣与汁液的分离，毕竟甲醇的来源是果皮。

第三点：保质期.

酒精度越高越容易保存，但还是尽快喝掉为好，贮存于温度稳定在10-15℃的避光处。