机体缺乏维生素时，物质代谢发生障碍。因为各种维生素的生理功能不同，缺乏不同的维生素可以发生不同的疾病，此类的生理功能不同，缺乏不同的维生素可以发生不同的疾病，此类疾病统称为维生素缺乏病。维生素缺乏病的原因主要有以下几点。
（1）大部分维生素在人体内不能合成 人体除了每天摄入一定量的蛋白质、脂肪和糖类外，还必须摄入一定量的维生素或含维生素的食物，维生素为生命所必需。虽然维持身体健康离不开维生素，可是维生素是人体内无法合成的一种营养素。倘若人在运动量增大或者体力活动加剧时，所需要的维生素如维生素B1、维生素B2等也随之增加，如果此时不进行维生素的补充，必然造成维生素的缺乏现象。
（2）饮食结构不合理导致维生素缺乏 无论过去还是现在，造成维生素缺乏的最主要原因之一就是饮食结构的不合理，归结起来有一下几个方面。
i 贫困：过去，由于粮食匮乏，造成全球营养不良症的盛行。所谓营养不良症即指维生素摄取量不足，从而出现糙皮病、坏血病、脚气病以及维生素B12在人体缺乏引起的恶性贫血。随着社会进步，大部分地区已经摆脱贫困，但由于战争的出现和自然灾害如干旱、水灾、虫灾以及谷物歉收等因素，使许多人由于得不到充足的食物，饱一顿、饥一顿，造成维生素的缺乏，因而也就出现了疾病缠身的情况。
ii 偏食：在目前这个物质相当丰富的时代，只要正常饮食，人体是不会缺乏维生素的。但是有些人往往在较好的环境条件下，出现“偏食”的毛病，有的人每餐必吃肉食，却不愿意吃蔬菜和水果；有的人对蔬菜，水果情有独钟，却对肉类不屑一顾。久而久之，造成了维生素的缺乏，一些不适症状也随着出现。如果此时不引起惊觉，仍旧我行我素的话，当有一天突然病情加重，又盲目地依赖维生素丸。然而，当大量、长期地服用之后，又会出现新的不适症状，这样将会严重影响人的身体平衡。因此在日常生活中，每餐都要合理搭配，不要凭自己的兴趣挑食，这对儿童尤为重要。
Iii经常吃快餐：现在人们为了省时省力，常常去吃快餐，尤其是路旁小贩的快餐，既不卫生，又不安全。久而久之，由于营养失调，必然造成维生素缺乏。
iv一日三餐无规律：由于人们生活解节奏的加快，尤其是都市上班族为赶去上班经常不吃早餐，或是午餐多在餐厅里进行，能够选择的余地不多，晚上为了应酬，在家吃晚饭的机会也少了。造成一日三餐无规律，必然造成维生素的缺乏。
v蔬菜、水果大量温室培育：研究发现，现在许多蔬菜中的维生素C含量居然比从前低，例如，目前青椒中维生素C的含量只有20年前的4/5，菠菜则只有7/10，胡萝卜只有5/7，白萝卜只有1/2。这并非表示分析方式有何改变，而是与农作物日照条件变化有关。其中维生素C含量减少最明显，就是利用温室培育的季节外的蔬菜，有些此类蔬菜的维生素C含量甚至只有从前的1/10。因此我们不难明白，多吃季节性的蔬菜是最理想的。
vi食用精加工食品：随着时代的进步，社会的文明，饮食业也发生了很大的变化，食物越加工越精细，品种花样多了起来，为了食物加工品不易变质，往往加入防腐剂，添加剂之类的东西，使食物中的维生素大大地损失了。并且由于技术的进步，工业废气的增多，化肥的使用，也造成维生素的损失，因而人们摄入的食物中，维生素严重不足，现在人们都渴望食用“绿色食品”，即来自大自然的不受污染的食品，但是实际生活中纯“绿色食品”很少，人们也很难再林林总总的各式食品中将其分辨出来。
vii恪守一定生活习惯：由于人们生活习惯的不同，一些人往往为了达到某种目的而不吃某类食品，这就造成了某类维生素不能很好地被摄入。例如有的青年女子为了使体态苗条，只吃素食；老年人由于牙齿不好，很少吃坚果一类的食物；有些孕妇由于妊娠反应较严重，减少或忌食某些食物等等，这些都在不同程度上减少了维生素的摄入，自然会造成维生素的缺乏。
viii厌食：由于当今生活节奏的加快，给人们带来的压力越来越大，有时为了某件不愉快的事情，睡不好觉，不愿意吃饭，造成厌食；青年男女失恋也会造成厌食；老人退休会引起广泛兴趣的丧失；情绪低落也会造成厌食；独身的人有的因为孤单，烦闷或心情抑郁也会导致食欲下降；患有急性感染病的人也不愿意吃食物。厌食的结果不但导致维生素摄入的不足，而且三大营养素的摄入也明显不足，结果是抵抗疾病的能力下降，没病也会有病，有病更会加重病情。
ix某些特殊禁忌：有些群体禁食某类食物，或在某日或某些使其禁食某些食物。有些禁忌对身体是有利的，如避免了吃被寄生虫侵害的牲畜的肉；但有些禁忌会造成一部分人在一定时期内某类维生素摄入的不足。
x某些疾病：有些慢性疾病病人的胃口通常是不好的，吃什么都感到乏味，这样在最需要营养的时候，反而由于食物摄入的不足，使身体营养状况进一步恶化。另外，龋齿、掉牙、口腔溃疡、胃病以及接受放疗、化疗的病人都因进食困难，减少了食物的摄入，造成维生素缺乏。
（3）生理功能低下导致维生素不足 一般患有吸收功能低下的疾病如腹泻的人，不仅主要食物成分吸收不足，而且维生素等营养成分的吸收也不足。某些寄生虫感染如肠内寄生虫（绦虫）感染也严重影响营养成分的吸收。衰老也是造成生理功能低下的一个原因，在衰老的过程中，由于食物咀嚼能力的减弱，胃分泌物酸度和体积的减少，肠道消化酶分泌量的减少，以及各器官功能的改变，导致生理功能低下，从而造成维生素摄入的不足。
（4）烹调方法不当使维生素流失 蔬菜、水果从栽培到采收、运输以及进入厨房的过程中，维生素有一定的损失。由于某种维生素遇热不稳定、怕水，给烹调带来了困难。在烹制这些食物中又有一些维生素损失掉了。虽然自我感觉吃的食物很多，其实摄入的维生素的量并没有达到生理的需求，这又是造成维生素缺乏的一个重要原因。
（5）大量饮酒与维生素缺乏 酒如果喝得适量，可以宣泄压力，增进食欲，还能促进血液循环，但大量饮酒会给身体带来不适，如头痛、呕吐等。酒的主要成分是乙醇、维生素能够促进乙醇的分解，如维生素C和维生素B1都可以分解乙醇，所以，大量饮酒容易造成维生素尤其是维生素B1的不足。
（6）长期使用电脑者容易缺乏维生素 长期使用电脑的人容易受到辐射的影响，导致体质衰弱而感染各种疾病。如在操作电脑时，由于视觉系统长时间受到辐射的作用，使晶体的保护作用降低，从而导致眼部疲劳，有的人还会出现皮疹、周身酸痛、头痛、眩晕、呕吐、焦虑、嗜睡等症状。一旦出现这些症状，就应该调整工作时间，在电脑前工作1~2小时后就休息一会，同时每日补充一定的维生素A、维生素C等，以缓解不适症状。
（7）特殊生理使其造成维生素缺乏
i 儿童生长期：儿童在生长发育时，机体对维生素的需要量必然要增加，此时儿童的维生素需要量要高于成年人，若维生素摄入不足，势必要影响儿童的正常生长发育。
ii 怀孕和哺乳期应补充维生素：在怀孕妇女的血液中，往往能查出维生素水平降低。维生素D可以形成胎儿骨骼，维生素B12能制造血液。为了维持正常的生理需求，就必须补充足够的维生素，若忽视这一点，必然出现该时期的维生素缺乏症。
