KIMIKO DE FREYTAS-TAMURA 2015年11月6日
Andrew Testa for The New York Times
穆罕默德·阿扎德在什罗普郡的藏红花餐吧担任行政总厨。
伦敦——19世纪英国讽刺作家威廉·梅克比斯·萨克雷(William Makepeace Thackeray)出生在加尔各答，有一次他吟诗歌颂咖喱。“故而，完成之时，”他写道，“成就一道皇家御菜。”
今天，所有阶层的英国人都会吃咖喱，无论是做成什么样子（英国用“咖喱”来笼统称呼所有印度菜）。至少根据各项民意调查，多数英国人认为烤鸡咖喱(Chicken Tikka Masala)是他们的国菜，甚至超过了炸鱼和薯条配豌豆泥。烤鸡咖喱是一款从英国殖民同化过来的菜式，将鸡肉块泡在酸奶和辣番茄酱里。
咖喱对英国饮食非常重要，重要到在国会中有自己的委员会。几乎每座乡镇都有“咖喱屋”；就算在苏格兰的巴拉特村，也有两家。要知道，巴拉特坐落在群山之中，仅有1500名居民。
不过，咖喱行业正逐渐陷入困境：英国没有足够的咖喱菜厨师。
英国孟加拉人餐饮协会(British Bangladeshi Caterer Association)秘书长沙哈努尔·汗(Shahanoor Khan)称，保守党政府的移民限制导致人手急缺。他在采访中表示，目前，全国1.25万家咖喱屋中有三分之一因为无法找到厨师而正面临倒闭。
汗说，在60年代开餐馆的第一代咖喱厨师大多来自东巴基斯坦，也就是现在的孟加拉国。他们正面临退休，却无法找到可以取代他们的厨师。较年轻、受过良好教育、更融入英国的亚裔因为工时苛刻、工资低下而不愿继承家族生意。
印度菜餐馆也面临变革。越来越多的客户要求正宗美食，能够反映出印度烹饪的多样性和复杂性。这种趋势也在日益增多的米其林星级印度餐馆中呈现。但英国培养的印度菜厨师少之又少，而业内人士表示至少需要七年的时间才能让一位学徒满师。
“因为移民，你才有了烤鸡咖喱，”议会跨党派咖喱餐饮业委员会(All-Party Parliamentary Group of the Curry Catering)主席、来自保守党的保罗·斯库利(Paul Scully)说。他表示咖喱证明移民对英国“有凝聚力的社会”并没有任何威胁，藉此批评内政大臣特里莎·梅(Theresa May)。后者上月在保守党全体议员面前宣称移民危害民族凝聚力。
在什罗普郡的藏红花餐吧(Cafe Saffron)，行政总厨穆罕默德·阿扎德(Mohammad Azad)表示，他一直试图聘请欧洲人。但在此间举行的一次咖喱厨师颁奖仪式上，他说，“在厨房里有太多的障碍，首先是语言不通。”
仪式在俯瞰海德公园的雅致的伦敦兰开斯特酒店举行。政界人士、企业家、小有名气的明星和咖喱厨师欢聚一堂，观看一班穿着围裙的女人跟着宝莱坞音乐起舞，当获奖名单公布时就在空中挥舞着杓子，场面有那点不协调。
阿扎德在喧闹声中提高了自己的声音，“当厨房里很忙的时候，你就会开始用孟加拉语喊话，而罗马尼亚人就很难明白你在说什么。”
员工短缺的现象在所有类型的餐馆里都很普遍，但专于咖喱方面的厨师的短缺情况特别让人担忧。
议会咖喱委员会成员、眼镜蛇啤酒(Cobra Beer)创始人卡兰·比利莫瑞(Karan Bilimoria)搜集的数据显示，印度菜餐馆雇有约10万名员工，去年的销售额达42亿英镑（约合410亿元人民币），约占整个餐饮业的五分之一。比利莫瑞还带头推动在全国建立“咖喱学院”，目标是拓展收益为英国钢铁业两倍的印度餐饮业。
像斯库利和比利莫瑞这样的政界和企业界人士正促请政府放宽移民条例。英国现时对于来自欧盟以外国家的技术移民加以限制，并要求移民厨师争取至少2.957万镑的年薪，而这比业内平均工资多出了5000镑。
大多数印度菜餐馆是小家族企业，老板难以配合政府的工资要求。在伦敦西北部哈彭登开餐馆的老板莫亭·米亚(Motin Miah)说，新餐厅一般要花18个月才能达到收支平衡。
两星期前在下议院举行辩论时，斯库利表示，咖喱业可从英国离开欧盟中获益。这会让英国“更灵活地控制我们的边界，应对来自欧盟以外移民带来的一些意想不到的后果，”他说。“例如引进咖喱厨师等事就可能受益。”
考虑到印度与英国的历史，遏制移民的做法在咖喱厨师一事上不无讽刺。毕竟，咖喱在英国登陆，是因为东印度公司(East India Co.)的商人回英国时带回了他们的印度厨师。
东印度公司控制印度大片国土长达一个多世纪，直到英国皇室在19世纪中期接管，并开始了自己的殖民统治。商人直接统治印度东部的比哈尔和孟加拉，其中一些地方组成了现今孟加拉国。该贸易公司总部设在现今的加尔各答，而萨克雷就是在那里出生的。
《咖喱：厨师与征服者的故事》(Curry: A Tale of Cooks and Conquerors)一书的作者莉齐·科林汉(Lizzie Collingham)表示，那时候，公司管理层自认为印度精英，穿着当地服饰，甚至在回到英国的时候自称印度人。
为了迎合英国领主的口味，印度出现了咖喱粉，将琳琅满目的地方菜肴进行了简化。
“是英国人发明了放在英式炖菜里的咖喱粉，”她说。“这是仿制的英国人和欧洲人心目中的印度食品，”她还表示。“就像说所有欧洲人都吃炖菜一样。”
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