油烟是成分极为复杂的混合物，烹调过程中，食用油和食物中油脂等有机质经挥发会成为油烟，它们发生热氧化分解或裂解反应会产生油烟，食物中碳水化合物、蛋白质、氨基酸及其他物质发生美拉德系列反应也会造成油烟，再加上上述反应的中间产物及最终产物之间相互作用的二次反应也对其有所贡献……研究表明，在油烟中检测到的组分至少有300多种。
油烟会危害人体健康。油烟对人的呼吸系统、生殖系统和免疫系统都有一定毒性，还存在致癌作用，中国女性吸烟率低却具有较高的肺癌发病率，一个主要原因就是烹饪油烟的污染。
怎样的烹饪方式最容易产生油烟？
油炸造成的油烟浓度远小于煎与炒，煎鱼时油烟的平均浓度将是炸鱼的 8 倍多，是炒蔬菜的 175%，而炒蔬菜的油烟浓度为炸蔬菜的 6.3 倍。四种食用油里，大豆油产生的油烟最为严重，比另外三种高出一大截，成绩最佳是花生油，菜籽油与之相差不远。
干烧鲫鱼
油炸表现如此之好，可能跟它需要的油温较低有关：一般家庭炒菜时，油温基本在 240℃左右，而油炸为 200℃~230℃。另外，烹调的温度越高，油烟成分的直径越小，呼吸性粉尘越多，健康危害也越大，与更高的油烟浓度结合在一起将是双重伤害。值得一提的是，食用油干烧可达到 270℃甚至更高，产生的油烟浓度会比加入食物烹调时高出许多。
煎鱼，其油温基本在120℃~150℃，比油炸和炒都要低，它的油烟浓度之所以最大，是因为这种烹饪方式与炸、炒不同，会比较追求“焦”的美味。
对于中式厨房而言，在没有良好通风设施，厨房空间又较小的情况下，连煮菜也可能逼近油烟排放标准规定的最高允许排放浓度。何况中国人又是那样迷恋炒菜，往往是无高温爆炒不欢，还非要炒得飘出焦香气味才感觉可口，想满足这样的需求又不损害健康，十分考验吸油烟机的吸烟速度和技术含量。
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