香脆又多汁:广式脆皮烧肉

2017年06月12日 澳洲新足迹中文网站


一咬就喷汁的脆皮烧肉,不想来一块吗?


先给原料“胴体”来张玉照,就是在窝窝死超市里面卖的现成的带皮五花肉(Pork Belly),尽量选择皮下脂肪层不是太厚的,过厚的皮下脂肪会让皮更难变脆(而且让你吃的时候更有罪恶感,呵呵)。有些方子里面说,需要把猪皮上残留的细小猪毛也要用刀刮干净,LG照做了,后来感觉其实没有什么必要,因为后面烤箱里面的高温会帮你把这些东西弄得干干净净。有些买来的猪肉的皮上已经划了平行或者菱形的刀口,你就不必再麻烦了,如果猪皮还是完整的,就需要在上面沿着长度方向划一些刀口,间距1-2厘米。因为猪皮相当坚韧,你需要一把非常锋利的刀。

第一步是对猪肉的预处理。先用电水壶或者锅子把水烧滚,然后把猪肉猪皮向上铺在一个烤盘里面,然后把沸水直接浇在猪皮上面,基本上一公斤猪肉两公斤沸水应该能够达到所需的效果(猪皮颜色变深,并且在刀口的地方稍有卷曲,猪肉的侧面变得灰白,至于底面则不用去管它),烫的过程中,注意随时排出多余的水,不要让水位超过猪皮的位置。

第二步是腌制。有些方子主张在猪肉的那一面用刀划几下,目的是为了让调料更好地渗入,有些方子则没有这样做。LG觉得没有必要这样做,因为对于烤肉来说,最重要的是保证内层多汁,腌料的味道只是辅助作用,没有必要过度追求。

腌料的配置基本上取决于个人的喜好,LG用的配方是这样的:把花椒和磨碎的黑胡椒一起放在小锅子里面翻炒,直到花椒飘出香气,然后放在研钵里面研成粉末,然后在研钵里面放入切成薄片的大蒜(一瓣就够了),继续研磨,直到把大蒜研碎,接着加入生抽,麻油,糖,通过研磨形成均匀的糊状。

把猪肉表面用厨房纸擦干,擦的时候一定要耐心,总的来说就是越干燥越好,猪皮表面干燥可以让它在烤制的过程中变得松脆,猪肉表面干燥可以让它可以吸附更多腌料的味道。

然后把猪肉平铺在一个干燥的烤盘内,猪皮朝下,用刷子把腌料刷在猪肉的表面,尽量多刷一点,因为这一面是烤肉吸附味道的主要通道,然后把猪肉翻面,猪皮向上,这时再用刷子把猪肉的四个侧面也刷上腌料。刷的过程中注意不要把腌料散落到猪皮上面,如果不小心沾在猪皮上,必须马上用纸擦掉。一定注意不要在猪皮上涂腌料,否则就前功尽弃了。

把涂好腌料的猪肉放在密闭容器里面在冰箱里里面冷藏24小时。有些方子上说应该放在敞口的容器内,这样可以让猪皮在冰箱内继续干燥,不过放在敞口容器内会让腌料的味道充斥整个冰箱,所以除非你有几个冰箱,尽量不要这样做。

第三步是进一步干燥处理。因为放在密闭容器里面,猪皮表面难免又沾到一些水分。所以从冰箱里面取出来之后,再次用纸巾擦干猪皮上任何残留水分,特别是那些残留在刀口里面的。因为这时进烤箱之前的最后一次干燥的猪皮的机会,LG这次搬出了咱家独门兵器,他拿来了我平时用来吹头发的电吹风,对着那猪皮又吹了十几分钟(当然要把调节到护理档,长时间吹热风估计吹风机会吃不消)。

第四步是预烤,唉,这听课需要预习,居然烤猪肉还需要预烤的。把烤箱预热到220度。把猪肉平铺在烤盘里面,同时用铝箔把猪肉的侧面用铝箔包裹,这样可以降低猪肉内水分流失的的速度。LG为了避免烤的过程中油脂飞溅,还在烤盘的底部也铺了铝箔,这样从猪肉上渗出的油脂会聚集在烤盘和铝箔之间的缝隙中,不会把烤箱弄得一塌糊涂。把烤盘放在烤箱的中层烤30分钟。然后取出来做进一步处理。

第五步,经过预烤的猪肉表面有些地方已经开始起泡,大多数地方只是颜色变深而已,用一把尖利的厨刀在那些没有起泡的地方戳几下(有尖利的钢签更好),让皮下的油脂渗出,加速起泡变酥的过程。

然后在猪皮的表面洒上盐粒(用海盐或者其它的大颗粒盐,这样烤好之后比较容易去除),这些盐可以加速猪皮起泡变酥的过程。

然后把烤箱温度调节到250度,开启烤箱的热风功能,或者把烤盘放到烤箱内偏上的部分,目的就是为了局部加热猪皮,让它尽快起泡变酥,这个过程非常关键,而且变化迅速,所以你必须守在旁边,随时观察,等到猪皮表面全部起泡变酥的时候,就可以关掉烤箱,取出猪肉了。 

烤好的猪肉表面会有一些烤焦变黑的部位,不要担心,用刀把那些部分刮掉就行了(最好用带齿的面包刀,没有的话普通刀也行)。有些方子上甚至主张把整张猪皮都烤得焦黑,然后再用刀把黑的部分刮去,这样做可以让残留的猪皮更脆一点(当然也就残留更多的不太健康的物质了),LG有些胆怯,没敢把猪肉烤到那个地步。

等到猪肉稍稍冷却之后,LG把它搬到砧板上,手起刀落,咱家的脆皮烧肉露出鲜嫩多汁的断面,我迫不及待地把它搬到盘子里面拍下了这张照片:

刮掉了焦黑部分之后,露出了金黄酥脆的部分:

切片摆在盘子里面,配上一碟凉拌白萝卜,开了一瓶姜汁汽水,美呀!

吃完之后,我含情脉脉地看了看LG,LG心领神会道,要么再切一段?我点点头,LG便飞快又斩了一段切片之后端了上来,几次之后,那块烧肉就越变越小啦!幸亏留下了这张照片,还可以经常回味一下:


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