背景

国际癌症研究机构在2015年将加工肉类分类为确定致癌物¹。高红肉和加工肉类消费量与心血管疾病和2型糖尿病的风险以及总体病死率呈正相关²。通常情况下，与未加工的红肉相比，摄入的加工红肉与疾病发生具有更强的相关性，可能与保存方法（如盐制、腌制和烟熏）相关，这些加工方法增加了肉中潜在有害物质的浓度³。

方法

1995年，美国国立卫生研究院-美国退休人员协会（NIH-AARP）进行了饮食与健康研究，招募了51~70岁的50多万名参与者。使用膳食调查问卷对调查前12个月的饮食习惯和124项食物频率进行评估。根据肉类的摄入信息估算血红素铁、硝酸盐和亚硝酸盐的摄入量。通过关联社会保障局和全国死亡指数的问卷调查和病死率信息来评估混杂因素。在536 969名参加者中，有128 524人死亡，随访于2011年12月结束。

结果

加工和未加工红肉的高消费量与全因和特定死亡原因呈正相关。血红素铁和硝酸盐/亚硝酸盐摄入量也与病死率有关。调整后的模型可见未加工的红肉摄入量和全因病死率之间的关系，20.8%可归因于血红素铁的摄入（心血管疾病为14.3%，癌症死亡为32.7%）。虽然血红素铁可解释21.3%加工红肉对全病死率的贡献，但大部分加工红肉对病死率的影响可归因于硝酸盐（总体为50.1%，心血管疾病为72.0%，癌症为73.0%）。将膳食替换成未加工的白肉与病死率的降低有关。

评论

这项研究是NIH-AARP肉类消费和病死率队列结果的延伸，该项研究先前已经报道了红肉和加工肉类消费量与全因病死率、心血管疾病和癌症病死率呈正相关⁴。目前的分析中，死亡人数增加了2倍，大多数死亡人数与未加工和加工的肉类消费量呈正相关。使用不同的统计模型分析后研究显示，加工和未加工的红肉中的血红素铁、硝酸盐/亚硝酸盐与死亡相关，并且贡献比例较大。在这项研究中，关于硝酸盐/亚硝酸盐的结果，与现有的减少加工红肉的消耗量的癌症预防策略相符。

在一项针对肉类摄入量与病死率之间关系的大型欧洲队列研究中，加工红肉与病死率密切相关⁵。不同种类的加工肉类食品消费量的差异、未加工红肉的制备方式以及其他非肉类食物的消费方式可能有助于解释不同的调查结果。有趣的是，红肉摄入量较低的亚洲研究没有观察到红肉摄入量与病死率之间的差异具有统计学意义⁶。

研究显示，与红肉相比，摄入白肉与病死率降低有关，但仍需要验证对于加工、未加工的白肉结果是否都是正确的。为减少健康风险，当然建议减少饮食中的红肉，并尽可能用白肉取代（部分）红肉。

实践意义

尽管我们不能排除由于无法测量的混杂因素对流行病学研究结果产生的不确定性，但是过多的红肉，无论是加工还是未加工过的，似乎都是慢病发展的病因。这些研究结果支持先前制定的公共卫生建议：减少红肉的摄入量，减少加工红肉的摄入量，用白肉代替红肉。