上周粗略得和大家说了一下区分茶的种类是与茶的工艺有关。今天，就和大家细细得谈论一番...
一． 绿茶
即不发酵。基本制作，就是杀青、揉捻、干燥三个步骤。
这里先解释一下杀青这个概念，我们不用特别深澳的词汇和大量的专业术语，简单地说，不杀青，茶叶很快就会失去色泽然后坏掉，因为有多酚类物质在酶的作用下发生氧化发酵，那杀青就是通过高温破坏酶的活性，另外使茶叶鲜叶失去部分水分，从而变软，便于揉捏成形。
关于杀青的方式，不同的方式将绿茶的品种划分为四类：炒青、烘青、晒青、蒸青。这里要注意，按照第一种标准，是下锅炒还是上屉蒸，将绿茶首先分成炒青和蒸青两大阵营，而炒青完，按照干燥方式的不同再细分为炒干（手工锅炒或机器滚炒）、烘干、和晒干，分别成为炒青、烘青和晒青。
那为什么有那么多种方式？因为地区和历史原因，人们找到最适合茶叶品种的方式，比如龙井一定要炒干，如果做成晒青茶，就没那么香，这里就不一一解释了。但是大家要记住，杀青是一个很重要也很复杂的手艺活，直接影响茶的色香味。
炒青类：
西湖龙井：
产于浙江省杭州市西湖龙井村周围的群山，又以狮峰山上生长的茶树为极品。狮峰山下胡公庙前至今还保留着当年乾隆钦点的十八棵“御茶”树。西湖核心产区外的龙井，只能被成为“钱塘龙井”和“越州龙井”。陆羽《茶经》中就有杭州天竺、灵隐二寺产茶的记载，而龙井之名始于宋朝，闻于元朝，而盛于清朝，乾隆对它的厚爱让其从百姓家常饮品上升到了王公贵族贡品的级别。
龙井的采摘，讲究两叶一芯，外形扁平，色泽黄绿，俗称“糙米色”，无绒毛。香似兰花，在茶农口中，俗称“油煎蚕豆瓣”。冲泡时，用玻璃杯，90℃水温，中投法冲泡，即`先用热水浸润茶叶，然后高冲。
碧螺春：
又称洞庭碧螺春，但是很多人以为产区是在洞庭湖，其实是江苏苏州太湖洞庭山地区。此地有着茶树果树相间种植的传统，使碧螺春有一种非常浓郁的果香气息。
叶体浑身长满细毛，犹如蜜蜂腿；色泽银绿隐翠，香气清幽，入口果香浓郁。每年春分前后采摘，谷雨结束，春分至清明间的明前茶最为上品，采摘时与龙井两叶一芯不同，讲究一芽一叶，而明后采摘的，便不能叫做“碧螺春”。
冲泡时先取一透明玻璃杯，倒入开水凉至80℃左右，然后投入一茶匙碧螺春茶叶，欣赏杯中如雪花飞舞般的美感，叶片如花朵栩栩绽放，闻其果香，小口慢酌，不宜饮完，也不宜续满，加入适量的水方能让香气绵长。
信阳毛尖：
又称“豫毛峰”，河南省信阳市为主产地。极品产自浉河区车云山、集云山、云雾山、天云山、连云山、黑龙潭、白龙潭、何家寨，俗称“五云量潭一寨”。
颜色鲜润，叶体匀称，有光泽，白毫明显；香气高雅、清新，味道鲜爽、醇香，汤色明亮清澈。
采茶期分三季：谷雨前后采春茶，芒种前后采夏茶，立秋前后采秋茶，又称白露茶。明前茶生长速度慢，只采用嫩芽头，香气淡雅，是信阳毛尖里的极品。雨前茶，谷雨前后只采少量的“跑山尖”，讲究一芽一叶，味道比明前茶略有加重，被视为珍品。春尾的茶虽然耐泡，但条形稍差；夏茶味微苦；白露茶叶色泛黄，不经泡，所以这三种都价格比较便宜。
冲泡时以80℃水温为宜，高冲低泡，芽叶随水上下浮沉，香气沁人心脾，心旷神怡。
都匀毛尖：
又名：“白毛尖”、“细毛尖”、“鱼钩茶”、“雀舌茶”，是贵州三大名茶之一。
采摘标准为一芽一叶，长度不超过2厘米。炒制1斤精品都匀毛尖需要5.3-5.6万个芽头。外形条索紧实，纤细卷曲，披毫色翠。香清高，味鲜浓，叶底嫩绿匀整明亮。
冲泡时用玻璃杯或白瓷盖碗。要用急火煮沸，然后马上冷却至水温80℃的水，水老水嫩都是大忌。1：50冲泡，先注入1/3的水，闻香。等待两分钟后，待干茶伸展，再注满，开始品饮。
蒙顶甘露：
主要产于四川蒙顶山，据传甘露祖师吴理真在此种下七棵茶树，成了中国乃至世界上最早记载的茶树种植者。
蒙顶甘露是卷曲型绿茶的代表，油润的翠绿中带有微黄，有白毫。香气高爽，味醇甘鲜。90℃水温玻璃杯冲泡即可。
庐山云雾：
起先是一种野生茶，到了汉朝被东林寺名僧慧远改为栽培，因产自江西九江市的庐山而得名。
用一句话概括庐山云雾的特点就是：“色香幽细比兰花”，芽叶肥壮，白毫显露，色翠汤清，滋味浓厚，香幽如兰。
冲泡时，采用“上投法”，先在玻璃杯中注入开水，再取茶投入，茶水的比例控制在1：50，即3克茶叶约用150毫升的水。，85℃为宜，这样汤色才能明亮，醇厚味甘。
峨眉竹叶青：
产自四川峨眉山，1964年由陈毅命名。明前3-5天开采，一芽一叶或一芽二叶，鲜叶细嫩均匀，形似竹叶。加工时讲究“三炒三凉”。春茶汤色黄绿明亮，口感浓醇，回甘迅猛。
三克左右茶，150ml水，85——90摄氏度水温，上投法，或者中投法均可。
平水珠茶：
浙江独有传统名茶，形似珍珠，浑圆紧实，色泽绿润，香味浓郁，经久耐泡。
先预热茶具，放入茶叶，倒入二分之一的水浸润茶叶，90℃为宜。一分钟左右后倒入另外一半水，水壶提高让水由高处向下冲，往复三四次。再等待一分钟左右出汤。
一说起茶文化就停不下来了，太多的门道...今天炒青就和大家说到这，大家可以慢慢品味与消化，明天我们接着讲烘青与晒青，我们不见不散...
素材采写：七喜
责任编辑：七喜、熊熊
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