采摘过早

葡萄采收得过早将令葡萄成熟度不够，以致于葡萄酒的酸度过高，酒精度偏低，还会令其带上更多的青涩水果的风味和香气，单宁也更苦涩。但是，对于起泡型葡萄酒，为了获得高酸，轻盈的酒体，往往需要提前采收葡萄。

采摘太晚

而采收得过晚则会令葡萄酒的酸度偏低，酒精度偏高，单宁也更加成熟。采用过晚采收的葡萄酿造的葡萄酒风味往往过于肥腻平淡，酸度不够，因此有时需要人工酸化的过程。

但是，对于一些甜型葡萄酒，需要等到葡萄受到贵腐菌侵染或自然风干以后才可以采摘。德国和加拿大的冰酒则需要让健康的葡萄挂在树上直至冬季，在葡萄果肉中的水分结冰后再开始采摘。

手工采摘

手工采摘是由采收者用园艺剪刀将葡萄成串剪下来。对于受贵腐菌侵染的葡萄，必须使用手工采摘，因为每串葡萄是否受到贵腐菌侵染以及侵染程度各不相同，甚至是同一串上的葡萄也会有所不同。因此需要人工来进行仔细的挑选。

机械采摘

机械采摘是通过摇晃葡萄藤主干，再将震落下来的成熟葡萄收集起来，果梗仍留在树上。有些时候为了保持良好的酸度，往往需要在夜间采收葡萄，在这种时候，机械采摘可以迅速的采收葡萄，将低温的葡萄送往酿酒厂，这样便可节省在发酵之前给葡萄降温的成本和耗能，而且还能减缓氧化过程中产生的异味。

关于人工采摘和机械采摘的优缺点，可以参考我们的文章：人工采摘一定比机械采摘好吗？

发酵时间是指冷浸处理和浸皮时间的控制，也即是发酵前和发酵过程中葡萄皮与葡萄汁接触的时长。

通过将葡萄汁保持在低温的环境下，葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止发酵过程，目的就是为了提取葡萄皮中的色素和果味，而与此同时，又可避免了萃取到苦涩的单宁。而在红葡萄酒发酵中，我们将葡萄皮与葡萄汁接触的整个过程称之为浸皮。

一般来说，大多数红葡萄酒都在两周内完成发酵，不过酿酒师可依据个人想法控制浸皮时间。时间长的一般颜色深浓，风味浓郁，而时间短的颜色淡，风味精细。

红葡萄酒发酵

红葡萄酒的发酵温度一般在20℃至32℃之间，取决于所需的风格。这个温度区间高于白葡萄酒的发酵温度，有助于颜色、香味和单宁的提取。但必须确保温度不会超过35℃，否则酵母将被杀死。

白葡萄酒和桃红葡萄酒发酵

白葡萄酒发酵的理想温度为12℃至22℃之间，因为这样的温度有助于保证白葡萄酒的精致果味和香气，温度过高就可能会破坏掉这些可挥发性果味和香气。

在红葡萄酒发酵过程中，如果任其自然，酒液表面很快就会形成一层厚厚的果肉和果皮，这层物质被称作酒帽。如果酒帽处于漂浮状态，就很难提取颜色、香味和单宁，因此有很多酒帽管理方法供酿酒师选择。

压帽

压帽传统上是指人工使用带浆的棍子将酒帽按压下去。但这对工人可能会造成一定风险，因为酒精发酵过程产生的二氧化碳会导致中毒的可能。使用机械浆也可以达到同样的效果，因此这种方法已被广泛采用，而且颜色和单宁的提取效果非常好，备受酿酒师的青睐。

淋皮

从发酵罐底部将发酵中的葡萄汁排出，之后用泵抽到顶部再往下淋，浸湿酒帽。淋皮也是一种流行的颜色、单宁与风味物质的提取方法，而且还可以帮助葡萄汁散热和接触一定量的氧气，提高酒精发酵的效率。

返罐

将发酵中的葡萄汁排出至另一个容器，仅剩酒帽。然后再将葡萄汁用泵抽回到酒帽上。与淋皮相同，这也是一个有效散热的好方法。不过返罐会加重提取度，对于酿造具有精致风味的，或者需要尽早饮用的果味型葡萄酒的时候，需要谨慎使用。

橡木桶

在新橡木桶中陈年，不仅仅能为葡萄酒带来香草、丁香等风味，而且还能保证葡萄酒在陈酿过程中与微量氧气的接触，令单宁变得圆润，增强葡萄酒的结构与酒体。在橡木桶中陈年的葡萄酒往往会伴有些许坚果味。但是旧橡木桶往往不能赋予葡萄酒橡木香气。

不锈钢桶

以前往往被用来陈酿一些激爽的白葡萄酒，不过在现代酿酒理念下，新世界很多采用不锈钢桶来陈酿红葡萄酒。不锈钢桶能严控葡萄酒与氧气接触的机率，保证葡萄酒新鲜的果味口感。

在绝大多数情况下，瓶塞对葡萄酒的影响都可以忽略不计。

不过软木塞封瓶的葡萄酒都存在软木塞污染的风险（尽管现在已经控制得非常好，但还是无法杜绝），也就是开瓶就有一股湿纸板的味道。作为软木塞的一大替代品，螺旋盖的可靠性就大大地提高了。

关于软木塞和螺旋盖各自的优缺点，可以参考我们的文章：用瓶塞来判断葡萄酒好坏，靠谱吗？