印象中，红酒好像总是覆着一层布尔乔亚式小资格调，浪漫、旖旎；五粮液“或”茅台“如今在家里的酒柜中仅仅只能显示为一种小康，而存放上几瓶红酒则立刻就变得有品味起来。

几乎所有的葡萄酒文化传播者也在不断地向人们强调，红酒代表的是一种品味、一种生活、一种精致——毕竟现在早就不流行干巴巴的只卖产品，贩卖精神需求、生活方式才是最新潮的做法。

可是似乎人们都忽略掉一个事实，葡萄酒是农产品啊——十万块一瓶的罗曼尼康帝也总还是农产品。

农产品意味着什么？农产品意味着每瓶葡萄酒的优雅背后是粗砺肃寒的边野、是起早贪黑长在土里的酒农、是延绵千年的古老生存手段、是沉甸甸有温度的，但唯独与优雅一词无关。

所以，你决定好要去了解它并不优雅的背后了吗？

当葡萄成熟后——达到成熟的条件可不容易，需要生理性成熟、技术性成熟、酚类物质成熟、芳香物质成熟，四熟合一 ——便需要加班加点快速采摘，采摘通常在较凉爽的时间段才会进行，以防止葡萄采收后在高温下加速氧化，并抑制葡萄皮上野生酵母的活性。

采摘可分人工采摘与机器采摘，各有利弊，总体来说手工采摘更加轻柔温和，具有选择性，但成本更高，常用于高端酒款；机器采收速度快，成本低，但更粗放。

酿酒圈有这样一个说法“酿酒过程的70%是在葡萄园完成的”，好葡萄是一切的基础，是比好酿酒师还重要的存在。

康铎葡萄园人工采收

机器采收示例，葡萄被机器震落后会掉在收集容器

葡萄采收后，会倒入筛选台进行筛选，以去除腐烂、干瘪、不成熟的葡萄，以及各种杂物。

葡萄破碎后果肉裸露，以便下一步与酵母接触后进行发酵，破碎不能过于剧烈，以防葡萄籽破裂后其中的劣质单宁进入酒液；

因葡萄梗中通常含有大量苦涩的劣质单宁，所以需要去梗发酵（也有带梗发酵的做法，需要葡萄梗完全成熟）

旧时流行让少女们用脚踩踏葡萄进行破碎，现在依然有酒庄会这样做。当然，也不一定都是曼妙少女，也有可能是抠脚大汉。

破碎除梗后的葡萄紧接着会被打入到发酵罐中，发酵罐的温度会保持在10°左右的低温，以使葡萄保鲜并防止发酵自动启发（因发酵需要较高的温度才能进行）。

当酿酒师希望葡萄开始发酵时，便会调高发酵罐的温度，并在汁液中加入人工酵母（有些酒庄会使用葡萄皮上的天然酵母），使发酵开始。

发酵开始后，葡萄皮会被发酵产生的二氧化碳气体顶到发酵罐顶部，而无法与葡萄汁液充分接触，因而需要不断地‘压帽’，将葡萄皮从顶端压回到汁液中，以便葡萄皮中的酚类物质、香气物质、单宁等得到更充分的释放。

当发酵结束后，酒液与葡萄皮、籽、少量梗、死亡酵母等组成的酒渣会被分离，因酒渣中仍含有大量酒液，所以会使用压榨机将其中的酒液压出，但是压榨力度越大，压榨出的酒液质量也会变得越差。

篮式压榨，沿用至今的古老压榨方式

酒渣最后既可被加工成饲料，也可用于堆肥，很多酒庄都会圈养鸡鸭，以实现生态循环——鸡鸭吃葡萄皮，粪便可用于堆肥，想吃肉了还可以现杀来吃。

MLF苹果酸乳酸发酵，该过程将尖利的苹果酸转化为更柔和的乳酸，是提升红葡萄酒口感的重要过程。

高品质酒款的MLF会在橡木桶中进行

高质量酒款通常会在橡木桶中进行一段几个月到几年不等的熟化过程，以使葡萄酒单宁更加柔顺、并获得橡木桶的复杂‘桶香’，如烤面包、烟熏等。

这个过程中，酿酒师会不断地取样尝试，以判断了解葡萄酒的熟化状况。

在橡木桶长时间熟化的葡萄酒通常不需要过滤就可以直接灌装，因杂质已自然沉降，同时过滤工序会不可避免地减损葡萄酒的香气，因而高品质葡萄酒大多是不过滤的。

但是不经长时间过桶熟化的商业酒款需先进行冷稳定、过滤等步骤去除各种细微杂质后再装瓶，防止出现杂质、沉淀影响卖相。

灌装工艺之美：