豆花鸡

土鸡肉750克 豆花2盒 

姜米10克 蒜米15克 葱花20克 

香辣酱40克 豆瓣酱20克

干辣椒节10克 花椒5克

八角、香叶、桂皮、刀口辣椒

盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖

醋、鲜汤、香油、藤椒油、红油

色拉油各适量大头菜粒、酥碎花仁

酥黄豆、馓子、麻花各少许

1.把土鸡肉斩成块后，先入热油锅里炸至表皮酥脆且熟，捞出来沥油后，才装入高压锅里。

2.炒锅入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜米和蒜米炝香后，下入香辣酱、豆瓣酱、八角、香叶和桂皮炒香出色。待掺入鲜汤，调入盐、料酒、胡椒粉、味精和白糖，小火熬出味后，再用漏网把汁水过滤到高压锅里，并倒入料酒，加盖上火压2分钟后便离火。

3.另锅掺清水烧沸并加放盐，下打成块的豆花并改小火煮入味后，捞出来沥水并趁热放盆里垫底。

4.净锅上火，入红油和色拉油烧热后，下大头菜粒和刀口辣椒炒香，接着倒入压好的鸡块和原汁，稍加调味并收汁，再淋入醋、香油和藤椒油，起锅倒在盆中的豆花上面，最后撒上酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花和葱花，即成。

技术关键：

1.主料宜选用土鸡肉，斩成块直接下到油锅里炸酥，然后再放到高压锅里加红汤调料压制。

2.把豆花打成块后，一定要先放沸水锅里煮烫并调好底味。走菜前，才把豆花捞出来，并趁热放盆里垫底。

3.在把压好的鸡块重新回锅收汁时，须先炒香大头菜粒和刀口辣椒；而收汁后淋入醋的目的，则是把成菜调成酸辣味，加藤椒油是为了突出麻香味。最后撒上去的酥碎花仁、酥黄豆、馓子和麻花，则是为了丰富成菜的口感。

鲜椒鱼

鲈鱼、青花椒、鲜小米辣椒颗

青二荆条辣椒、葱、姜

盐、味精、料酒

鸡粉、藤椒油、香油

1、把草鱼宰杀治净，加盐、味精和料酒先腌渍30分钟，放进加有盐和葱姜段的开水锅煮熟后，捞出来装盘待用。

2、净锅入油烧热，先下青花椒、鲜小米辣椒颗和青二荆条辣椒颗炒香，待掺入少许鲜汤烧开后，加盐、味精、鸡粉、藤椒油和香油搅匀，起锅浇在鱼身上，撒些葱花即可上桌。

青椒大盘兔

鲜兔肉200克，藕丁80克，淋啤酒100克

姜粒50克、鲜花椒20克

野山椒粒20克、干花椒15克

小米辣圈200克、青杭椒圈100克

葱姜水、盐、味精、料酒

生粉、美极鲜8克、家乐香辣鲜露8 克

盐5克、味精4克

1、鲜兔肉泡掉血水，改成小丁，加入适量葱姜水、盐、味精、料酒腌制入味，然后拌入少许生粉上浆，入三成热油滑散。兔丁加啤酒煨至入味。

2、锅下菜籽油烧热，加入泡姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克小火煸炒出香，放入青 小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均匀，投入滑油的兔丁200克、汆水的藕丁80克，淋啤酒100克小火煨至入味，调美极鲜8克、家乐香辣鲜露8 克、盐5克、味精4克翻匀收汁，淋花椒油、红油即可出锅入盘。

制作关键：

1、一定要加少许啤酒将青椒的味道煨入兔丁中，否则滋味不够浓厚。

2、此菜不可勾芡，否则会遮盖鲜椒的清香。

口福排骨

精猪排骨500克，高山小土豆300克。

姜片、葱段各10克，八角、香叶、桂皮各1克

青美人椒圈、香菜段各15克

四川郫县豆瓣酱60克，甜面酱10克

菜子油70克，清汤500克

1.猪排骨焯净血水，斩成寸段；小土豆提前入高压锅压熟。

2.炒锅入菜子油烧至五成热，下入排骨煸炒至无水份，放入A料炒香，再加入四川豆瓣酱炒香至入味，加入甜面酱翻炒至上色，添入清汤烧至排骨酥烂，再下入小土豆收汁亮油，出锅前撒入青美人椒圈，撒香菜段上桌即可。

䜴椒鲟鱼

鲟鱼1条（约750克），油炸黑豆豉200克

青椒颗150克，小米椒节、姜米各少许

盐、胡椒粉、料酒、味精

鲜汤、香油、化猪油各适

1、把鲟鱼宰杀后烫皮，治净后在其背部顺鱼头的方向剞几刀，纳盆加料酒、盐和胡椒粉腌10分钟，随后送入蒸箱大火蒸8分钟至熟取出。

2、炒锅放化猪油烧热，下姜米、小米椒节和黑豆豉炒香后，烹少许鲜汤并加盐、胡椒粉和味精，最后下青椒颗并淋少许的香油，起锅舀在鲟鱼上边，即成。

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